Kalbshaxen (Gelesen 2215 mal)

[Kork]

Letzthin assen wir in Milano wieder mal die typischen Ossobucchi alla milanese, also Kalbshaxen mit Gremolata und Safranreis. Die Gremolata und den Reis haben wir im Griff. Aber wie genau schmort ihr die Kalbshaxen? Offenbar dreht man die erst im Mehl und brät sie dann in Butter an, bevor sie in die Schmorpfanne kommen. Ob man dann Fleischbrühe, Weisswein und/oder was weiss ich was zugibt, ist wohl Erfahrungstatsache. Um Karotten-, Stangensellerie- und Petersilienpartikel wird man kaum herumkommen. Wäre für Tipps dankbar.

[Mediterraneus]

Erstmal gehste in den Garten und erntest einen feinen Kalbshaxen, gut gereift.

[Kork]

Hab ich schon, allerdings gekauft und Bio. Zwei Stück. Kosteten hier in Zürich knapp 30 SFr., also rund 24 Euro.Soll ich da nun Knollen- oder Stangensellerie nehmen? Karotte ist klar. Zwiebel möcht ich vermeiden.

[Mediterraneus]

Suppengemüse, Kräuter und frische geschälte und entkernte Tomaten soll man nehmen.Vielleicht Pastinake noch, Sellerie wird egal sein, gibt's beide Formen in Norditalien. Knoblauch? Bestimmt.

[Crambe]

Ossobuco ist eine gute Idee. das könnte man mal wieder machen :DDie Beinscheiben, leicht mit Mehl bestäubt, brate ich in Öl im Schmortopf an. (Mit Butter wird es mir bei vielen Scheiben zu braun und damit auch zu bitter). Salzen, pfeffern. Die Stücke kommen raus auf einen Teller, dann wird in dem verbleibenden Fett, eventuell weiteres hinzugeben, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie und 1 Karotte in Stücken und Knoblauchzehen nach Tagesform angebraten . Danach werden ganze geschälte Tomaten (200gr , aus der Dose. Vorsicht, nicht den ganzen Saft mit hinzugeben, sonst wird es zu tomatig!) hinzugegeben und ein anständiges Glas Weißwein. Nun kommen die Scheiben wieder in den Topf UNTER das Gemüse. Das alles darf dann im Backofen rund eine Stunde bei milder Hitze schmoren. Darauf achten, dass das Fleisch von Flüssigkeit/Gemüse bedeckt ist, sonst kann es austrocknen. Für die Gremolada rechne ich am Schluss 10 Minuten ein.

[Crambe]

Keinen Knollensellerie! Das wird pampig und schmeckt nur noch bescheuert! ( sagt eine, die Knollenselleriegemüse ähpfui findet )

[Mediterraneus]

Ich hab heuer einen Knollensellerie namens "Bianco del Veneto" (Sedano rapa) im Garten. Der würde namentlich schon in die Richtung passen.Eine italienische Hausfrau mit Schürze und Kittel täte das bestimmt hinein.

[Kork]

Besten Dank, Crambe!

[martina 2]

Suppengemüse, Kräuter und frische geschälte und entkernte Tomaten soll man nehmen.Vielleicht Pastinake noch, Sellerie wird egal sein, gibt's beide Formen in Norditalien. Knoblauch? Bestimmt.

Knoblauch ist obligatorisch, aber Pastinake hat da nix zu suchen. Für mich schmeckt die sowieso nach süßem Hammel Mein sehr gutes altes italienisches Kochbuch unterscheidet zwischen 1. Ossibuchi alla milanese , im Wesentlichen wie von Crambe beschrieben, nur noch mit frischem Rosmarin, für die Gremolata Knoblauch, Sardellen, Petersil und Zitronenschale, und 2. Ossibuchi in gremolata. Dazu werden zuerst eine große Zwiebel und eine Knoblauchzehe in Butter (ich ziehe auch aus den von Crambe genannten Gründen Öl vor) glasig gebraten (Letztere wieder herausgefischt), das Fleisch hinzugefügt und leicht gebräunt, mit einem Glas Weißwein aufgegossen und je ein Stückchen Orangen- und Zitronenschale dazugegeben. Beim Schmoren mehrmals ein paar Löffel Suppe angießen, zum Schluß die Sauce durch ein Sieb streichen und ein ordentliches Stück Butter einarbeiten, das Fleisch damit überziehen. Man kann geschmorte frische Pilze dazu reichen oder getrocknete in der Sauce mitkochen lassen.

[lord waldemoor]

getrocknete pilze würde ich niemals dazugeben,immer einweichen gut ausdrücken,sonst sinds bitter,aber martina das hast du eh sicher so gemeintkrieg schon hunger

[martina 2]

Ja, ich denke, das versteht sich von selbst Ich persönlich kann der Vorliebe der Italiener für getrocknete Pilze in Saucen ohnehin nicht viel abgewinnen.

[lord waldemoor]

wenn ich in italien bin schmeckt mir dort alles,aber du hast rechtaber bin ohnehin nichtmehr gewohnt am abend soviel zu essen

[Rieke]

Bei uns kommen zum Ossobuco Suppengemüse, Tomaten, Sardellen, schwarze Oliven, Knoblauch, Zwiebel und Weißwein dazu, dann das Ganze bei Niedrigtemperatur im Ofen garen.

[Kork]

Ich danke euch für die nützlichen Tipps. Wir sind zurzeit dran. Also die Haxen wurden gemäss System Crambe angebraten. Als Gemüse (sehr fein gehackt, fast wie Brunoise) gabs Karotten (zweifarbig gelb und orange), Stangensellerie gebleicht und - sic! - ein Stück Knollensellerie. Tomate wird in der halben Kochzeit als Konzentrat dazugegeben. Ebenso ein Zweiglein Rosmarin und je ein Lorbeer- und Salbeiblatt. Vor dem Ende dann die Gremolata, allerdings ohne Knoblauch, konnte mich gegen die Holde nicht durchsetzen. :-\Und, ach ja, das Ganze kommt hier nicht in den Ofen, sondern wird in der Chromstahlbratpfanne mit Glasdeckel auf kleinem Feuer geschmort. Gegen zwei Stunden lang.

[Crambe]

Ich hätte gerne die Adresse. In knapp zwei Stunden kann ich in Zürich sein