Sardische Küche (Gelesen 5118 mal)

[rorobonn †]

wenn es auf sardinien keine kastanien gibt, wird kastanienmehl wohl auch keinen großen eingang in die regionale sardische küche gefunden haben. in süditalien war es ja lange das berühmte arme leute mehl, was man heutzutage wiederum sich überteuert aus dem reformhaus besorgt . ich finde, es hat einen sehr typischen geschmack. ungemischt (wird wohl meist mit weizenmehl gemischt) erinnert es mich geschmacklich ein wenig an gebratenen speck...leicht würzig und kräftig. nach dem backen ist es ungemischt recht dunkel. diese note kann ich mir schon gut zu sem sämigen geschmack von hirn vorstellen. ich lernte kastanienmehl über ein rezept kennen: castanacchiohttps://www.google.hu/search?q=castagnaccio&tbm ... 66&bih=657

[sarastro]

Also sei mir nicht böse, ich esse Kutteln und andere verpönte Innereien mit Vergnügen, auch Hammelhoden habe ich damals in Aleppo und in Sana'a auf dem Markt verspeist. Aber Hirn? Einmal und nie wieder in der Studenten-WG, da schüttelt es mich schon beim Anblick, etwa wie bei Kuheuter oder Schweinepenis. Vielleicht kannst du mir das mal bei euch vorsetzen, wenn das Rezept wirklich perfekt steht. Probieren tu ich alles.

[Rieke]

Sardinien ist ziemlich groß, die Kastanienwälder sind in der Barbagia.Mir fällt zu sardischer Küche als erstes Pane Carasau ein. Das kann man einfach so knabbern, oder mit Hackfleischsosse übergießen.

[Lehm]

Unvergessen der Casu Marzu mit den kleinen lebenden und lustig springenden, äh, Maden.

[Katrin]

Eva, an die Kärntner Version musste ich auch denken .Christian, wer weiß. Ich muss mal experimentieren, dann werde ich andere kosten lassen...Rieke, "kaum Kastanien" war falsch ausgedrückt, es gibt schon welche und sie werden auch genutzt, vor allem Nachspeisen werden damit gemacht (also tendeziell eher "besondere" Dinge), es gibt überall Eis mit dem Geschmack und man kriegt Torrone mit Maroni. Aber ob es so viele sind, dass es auch schon früher, wo die Wälder eher weniger waren, genug gab, um Kastanienmehl im großen Stil auch für nicht süßes Essen zu verwenden? Das Großteil der Wälder besteht aus Eichen (Kork-, Flaum-, Stein-) - wunderschön .

[Rieke]

Meine letzte Sardinienreise ist schon eine Weile her. Ich kann mich an Kastanien in der Gegend von Nuoro erinnern, aber nicht mehr, wie groß die Bestände waren, ob richtige Wälder oder mehr einzelne, angepflanzte Bäume.

[Eva]

Die Cuccina Italiana hat einmal Hirn paniert und einmal Hirn in Ei rausgebacken. Auch da wird in kochendes Wasser gelegt und dann die Haut abgezogen, dann in Stücke geschnitten. Die Ei-Version wird gesalzen und gepfeffert, in Mehl gewälzt und dann durch verkleppertes Ei gezogen und in Fett rausgebacken.

[marcu]

Also - der ganze Thread hier, den ich eben entdeckte: ist für mich teilweise *hüstel* befremdlich nachzulesen.Aber zum Hirn: ich kam aus der Schule, etwa 8 Jahre, und meine Mutter hatte was in der Pfanne mit viel Zwiebelwürfeln - das roch ganz aromatisch, wunderbar!(Von uns war damals noch niemand in Italien gewesen)"Mamaaaaa ---> wie DAS gut riecht!""Jau Mary, möchteste probieren?""Ja, Mama, was ist das denn? (sah aus wie Bolognaise - kannten wir damals auch noch nicht....)""Ach Mary, iss doch erstmal!"Scheibe Paderborner Graubrot, das Zeugs drauf - und: läääääcka!"Mama, was war's denn nun?" "DAS war Hirn, Mariethres." :oLecker war's ehrlich, aber sie hat es nie wieder gemacht - und ich hab's nie wieder gegessen.Ich denke, es war nur Salz und Pfeffer und Zwiebeln dran:Und ich weiß, ich könnte das nicht zubereiten. Ich habe schon Probleme, Leber in die Hand zu nehmen - obwohl ich die gern esse.

[Bienchen99]

Kochbücher zur Sardischen Küche gibt es aberhier und hier und hiervielleicht ist ja was dabei

[zwerggarten]

... :oLecker war's ehrlich, aber sie hat es nie wieder gemacht - und ich hab's nie wieder gegessen. ...

das finde nun wieder ich befremdlich... gab es denn nur dieses eine hirn, fehlte irgendein/e verwandte/r danach oder warum? @ sarastro: von kuheuter kulinarisch hörte ich schon irgendwie, aber schweinepenis ist mir neu – wie schmeckt denn so etwas, und welche konsistenz? ich habe keine ahnung, wie das bei schweinen so ist, aber lohnt das echt oder ist das nur so ein ekelkopfding wie schafaugensuppe oder so?

[Sternrenette]

Kuheuter haben sie neulich im Fernsehen gekocht, bei der Vorstellung des Arme-Leute-Kochbuchs. Das grösste Problem war überhaupt eines zu bekommen. Geschmeckt und ausgesehen hat es wie normales Rindfleisch, laut Aussage der Testpersonen. Das scheint eher Kopfsache.

[Carola]

Das grösste Problem war überhaupt eines zu bekommen.

Ja, so geht mir das hier auch - ich kaufe auf dem Bauernmarkt und wenn ich Zunge, Backe, Schweinenetz oder Ochsenschwanz will,muß ich das Wochen vorher bestellen - das geht meist an die Restaurants bzw.zur WurstherstellungLG, Carola

[borragine]

Ich kann Dir bei Deinem Rezept zwar auch nicht direkt weiterhelfen, aber ich habe ein Rezept, da wird das Hirn in Ei, Maismehl mit Zitronenschale und Semmelbröseln paniert. Vielleicht könntest Du es mit Maismehl in einer Art Bierteig probieren. Meine zweite Idee ist Kichererbsenmehl; das gehört meiner Meinung nach eher in die sardische Küche als Kastanienmehl. Ich bin jedenfalls auf Deiner Versuche gespannt,lg, borragine

[Katrin]

Danke für eure vielen Antworten.Nun ist ein ganz anderes Problem aufgetaucht, nämlich die In-Einklang-Bringung von Hirnverfügbarkeit und Zeit fürs Kochen, sprich: Ich krieg nicht jederzeit Hirn und muss nun überlegen, ob ich es einfrieren kann. Davon wird eher abgeraten, weils aufgrund des hohen Eiweißgehalts recht schnell verderblich ist, aber trotzdem meine Frage: Wenns gleich nach der Schlachtung vakumiert und eingefroren wird, könnte das klappen? Hat das gar schon jemand probiert?Sorry dass ich mit den Hirnfragen nerve, aber es gibt zu kaum einem Thema so wenig zu ergoogeln wie zur Zubereitung von Hirn...

[borragine]

Ich finde Deine Hirnfragen interessant, auch wenn ich noch nie Hirn gemacht habe.Aber zu Deiner Frage: Praktische Erfahrung fehlt mir, aber mein naturwissenschaftliches Denken sagt mir, dass es kein Problem sein sollte, wenn es sofort vakuumiert und eingefroren wird - aber ich bin keine Biologin.lg, borragine