Was macht Butter weich? (Gelesen 38546 mal)

[bristlecone]

Zur Eingangsfrage: Die Streichfähigkeit, mithin der Bereich, in dem Butter von "steinhart" über streichfähig weich zu "butterweich" und schließlich flüssig übergeht, hängt in allererster Linie von der Art der Fettsäuren ab, die im Butterfett gebunden vorliegen.Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren, desto streichfähiger ist - bei derselben Temperatur - eine Buttersorte im Vergleich zu einer anderen mit geringerem Anteil ungesättigter Fettsäuren.Wie hoch wiederum der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Butterfett ist, hängt von Milchfett in der verwendeten Milch und letztendlich vom Futter ab, das die Kühe erhalten haben. In gewissen Maße kann dem durch die Prozessführung bei der Butterherstellung ausgleichend entgegengewirkt werden.Zitat aus "Lehrbuch der Lebensmittelchemie" (65. Auflage):"Die Konsistenz der Butter wird durch das Verhältnis von freiem flüssigen Ftt zu festem Fett bestimmt. Durch jahreszeitliche Schwankungen des Milchfetts im Gehalt an ungesättigten Fettsäuren schwankt das Verhältnis Flüssiges/Festes Fett bei Zimmertemperatur zwischen 1 (im Sommer) und 1,5 (im Winter). Ein Ausgleich ist durch geeignete Temperaturführung während der Rahmreifung, der Butterung und des Knetvorgangs möglich, die das Ausmaß des Einschlusses von flüssigem Fett in Fettkörnchen bestimmt."

[bristlecone]

Aber Materie wird nicht radioaktiv, wenn sie mit Strahlung von Radioisotopen bestrahlt wird.

Das nicht, aber radioaktive Strahlung ist energiereich und kann, Stichwort Aktivierungsenergie, zu chemischen Reaktionen führen, wobei Neues, möglicherweise auch Unerwünschtes, entsteht.

Ja, dadurch kann sich insbesondere das Aroma verändern.

[Ruby]

Durch Zugabe von Stickstoff in den Mischer kann eine aufgeschlagene Softbutter hergestellt werden.

Quelle

Genau, und die streichfähige Butter ist nichts anderes als Softbutter, um die geht es ja

[Thüringer]

Mir ist während der Reha nach dem Infarkt in Beratungsveranstaltungen zur Ernährung u.a. beigebracht worden, dass Ölzugabe zur Butter diese streichfähiger macht und dass die mehrfach genannte irische Butter mit Rapsöl die empfehlenswerteste ist. Ich glaube und halte mich seitdem daran.

[bristlecone]

Ein solches Produkt darf sich nicht mehr "Butter" nennen. http://www.gesetze-im-internet.de/bunde ... gesamt.pdf (Seite 3)

[Secret Garden]

das ist aber eine butterzubereitung. butter darf nur aus milch bzw. rahm bestehen. (schließlich gibt es ja eine butterverordnung )

[Herr Dingens]

Ein solches Produkt darf sich nicht mehr "Butter" nennen. http://www.gesetze-im-internet.de/bunde ... gesamt.pdf (Seite 3)

Deswegen steht da auch nix von Butter.

[erhama]

Butter mit Ölzusatz wäre auch für mich keine Butter mehr, sondern meinentwegen ein Streichfett auf Buttergrundlage oder wie auch immer. Und ob "gesund" oder "ungesund" ist doch immer eine Frage 1) der verzehrten Menge und 2) der Erkrankung. Das hat nichts mit der Streichfähigkeit zu tun.1) ist eine altbekannte Sache, schon Paracelsus wusste, dass es nur die Dosis ausmacht, ob ein Ding ein Gift ist oder eben nicht.2) enthält Butter eben relativ kurzkettige Fettsäuren, die leichter aufgespalten werden können und daher leichter verdaulich sind. Nach überstandenen Erkrankungen des Verdauungssystems, in der Phase des Kostaufbaues soll der Patient Butter zu sich nehmen an Stelle anderer Fette.

[RosaRot]

k...gold exportiert riesige buttermengen. gibt es hier wirklich noch andere irische butter zu kaufen, oder nur anders eingepackte?

Hier gibts eine die heißt nur "irische Butter" und ist deutlich günstiger als Kerry...aber teurer als Markenbutter, die ist mittelweich würde ich sagen, andere Konsistenz als Kerryg...Die Kerryg... Süßrahmbutter, die es gelegentlich gibt, bleibt auch im Kühlschrank weich.Eine Bekannte hat eine Kuh, die frißt Gemüseabfälle u.ä. und Heu mit Blümchen, gibt eine wunderbare Milch und gelegentlich wird auch gebuttert, das schmeckt dann alles wirklich ganz anders. Das ist aber reines Privatvergnügen der Bekannten und wird nicht vermarktet.

[Silvia]

Mir ist während der Reha nach dem Infarkt in Beratungsveranstaltungen zur Ernährung u.a. beigebracht worden, dass Ölzugabe zur Butter diese streichfähiger macht und dass die mehrfach genannte irische Butter mit Rapsöl die empfehlenswerteste ist. Ich glaube und halte mich seitdem daran.

Und mir hat man erzählt, wir sollen Margarine nehmen, am besten Deli reform, weil da am meisten ungesättigte Fettsäuren drin sind. So erzählt anscheinend jeder was anderes. ::)Ich nehme seitdem vor allem das, was mir schmeckt, dazu gehören keine Vollkornprodukte, keine Butter und keine zubereiteten Nahrungsmittel. Also eigentlich wie immer.

[Herr Dingens]

Mir ist während der Reha nach dem Infarkt in Beratungsveranstaltungen zur Ernährung u.a. beigebracht worden, dass Ölzugabe zur Butter diese streichfähiger macht und dass die mehrfach genannte irische Butter mit Rapsöl die empfehlenswerteste ist. Ich glaube und halte mich seitdem daran.

Und mir hat man erzählt, wir sollen Margarine nehmen, am besten Deli reform, weil da am meisten ungesättigte Fettsäuren drin sind. So erzählt anscheinend jeder was anderes. ::)Ich nehme seitdem vor allem das, was mir schmeckt, dazu gehören keine Vollkornprodukte, keine Butter und keine zubereiteten Nahrungsmittel. Also eigentlich wie immer.

Margarine ist schon längere Zeit out.

[Silvia]

Margarine ist schon längere Zeit out.

Nein, das ist Unsinn. Gar nichts ist out. Jedenfalls nicht für die, die keinen Päpsten folgen.

[Ruby]

Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren, desto streichfähiger ist - bei derselben Temperatur - eine Buttersorte im Vergleich zu einer anderen mit geringerem Anteil ungesättigter Fettsäuren.Wie hoch wiederum der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Butterfett ist, hängt von Milchfett in der verwendeten Milch und letztendlich vom Futter ab, das die Kühe erhalten haben. In gewissen Maße kann dem durch die Prozessführung bei der Butterherstellung ausgleichend entgegengewirkt werden.Zitat aus "Lehrbuch der Lebensmittelchemie" (65. Auflage):"Die Konsistenz der Butter wird durch das Verhältnis von freiem flüssigen Ftt zu festem Fett bestimmt. Durch jahreszeitliche Schwankungen des Milchfetts im Gehalt an ungesättigten Fettsäuren schwankt das Verhältnis Flüssiges/Festes Fett bei Zimmertemperatur zwischen 1 (im Sommer) und 1,5 (im Winter). Ein Ausgleich ist durch geeignete Temperaturführung während der Rahmreifung, der Butterung und des Knetvorgangs möglich, die das Ausmaß des Einschlusses von flüssigem Fett in Fettkörnchen bestimmt."

Dem stimme ich zu, je höher der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren desto streichfähiger wird die Butter.Und um die Streichfähigkeit zu erhöhen wird eben mit Stickstoff aufgeschlagen. Ist gängiges Prozedere in der Industrie.

[frida]

Von den Fettsäuren her kann Margarine natürlich mehr oder weniger gut sein oder auch sehr gut. Aber es ist halt immer ein industriell hochverarbeitetes Nahrungsmittel im Gegensatz zu einem wenig verarbeiteten Produkt wie Butter.

[Ruby]

Butter mit Ölzusatz wäre auch für mich keine Butter mehr, sondern meinentwegen ein Streichfett auf Buttergrundlage oder wie auch immer.

Butter mit Öl, wie Rapsöl oder Olivenöl muss lt. LMIV (Lebensmittelinformationsverordnung) als Streichfett bezeichnet werden und nicht anders. Wird es auch.