Was macht Butter weich? (Gelesen 38528 mal)

[Thüringer]

Und mir hat man erzählt, wir sollen Margarine nehmen, am besten Deli reform, weil da am meisten ungesättigte Fettsäuren drin sind. So erzählt anscheinend jeder was anderes. ::)Ich nehme seitdem vor allem das, was mir schmeckt, dazu gehören keine Vollkornprodukte, keine Butter und keine zubereiteten Nahrungsmittel. Also eigentlich wie immer.

Margarine ist schon längere Zeit out.

Das wurde uns zu diesen Veranstaltungen auch gesagt, weil dies hauptsächlich nur eine gute Vermarktungsstrategie sei.Ich habe mal auf der irischen Verpackung nachgesehen: "Aus original irischer Butter & wertvollem Rapsöl". Mir schmeckt sie.

[Herr Dingens]

Margarine ist schon längere Zeit out.

Nein, das ist Unsinn. Gar nichts ist out. Jedenfalls nicht für die, die keinen Päpsten folgen.

Tsss. Hattest Du nicht geschrieben, Du nimmst keine zubereiteten Lebensmittel?

[bristlecone]

Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren, desto streichfähiger ist - bei derselben Temperatur - eine Buttersorte im Vergleich zu einer anderen mit geringerem Anteil ungesättigter Fettsäuren.Wie hoch wiederum der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Butterfett ist, hängt von Milchfett in der verwendeten Milch und letztendlich vom Futter ab, das die Kühe erhalten haben. In gewissen Maße kann dem durch die Prozessführung bei der Butterherstellung ausgleichend entgegengewirkt werden.Zitat aus "Lehrbuch der Lebensmittelchemie" (65. Auflage):"Die Konsistenz der Butter wird durch das Verhältnis von freiem flüssigen Ftt zu festem Fett bestimmt. Durch jahreszeitliche Schwankungen des Milchfetts im Gehalt an ungesättigten Fettsäuren schwankt das Verhältnis Flüssiges/Festes Fett bei Zimmertemperatur zwischen 1 (im Sommer) und 1,5 (im Winter). Ein Ausgleich ist durch geeignete Temperaturführung während der Rahmreifung, der Butterung und des Knetvorgangs möglich, die das Ausmaß des Einschlusses von flüssigem Fett in Fettkörnchen bestimmt."

Dem stimme ich zu, je höher der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren desto streichfähiger wird die Butter.Und um die Streichfähigkeit zu erhöhen wird eben mit Stickstoff aufgeschlagen. Ist gängiges Prozedere in der Industrie.

Sicher?Oder gilt das nicht vielmehr für "Butterschmalz", d.h. geschmolzenes Butterfett, dem das Wasser entzogen wurde und das dann gf. nachträglich durch Aufschlagen mit Stickstoff wieder lockerer und damit besser streichfähig gemacht wird.

[Ruby]

Von den Fettsäuren her kann Margarine natürlich mehr oder weniger gut sein oder auch sehr gut. Aber es ist halt immer ein industriell hochverarbeitetes Nahrungsmittel im Gegensatz zu einem wenig verarbeiteten Produkt wie Butter.

Es kommt darauf an welches Öl und Fett verwendet wurde, dementsprechend das Fettsäurespektrum.Es ist ein Nahrungsmittel mit Emulgatoren, Konservierungsstoffen, Antioxidationsmittel, Aromen und Farbstoffen (i.d.R. Beta-Carotin).Seit letztem Jahr Dezember müssen die Zutaten in absteigender Reihenfolge angegeben werden.

[Ruby]

Dem stimme ich zu, je höher der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren desto streichfähiger wird die Butter.Und um die Streichfähigkeit zu erhöhen wird eben mit Stickstoff aufgeschlagen. Ist gängiges Prozedere in der Industrie.

Sicher?Oder gilt das nicht vielmehr für "Butterschmalz", d.h. geschmolzenes Butterfett, dem das Wasser entzogen wurde und das dann gf. nachträglich durch Aufschlagen mit Stickstoff wieder lockerer und damit besser streichfähig gemacht wird.

Auch

[Silvia]

Von den Fettsäuren her kann Margarine natürlich mehr oder weniger gut sein oder auch sehr gut. Aber es ist halt immer ein industriell hochverarbeitetes Nahrungsmittel im Gegensatz zu einem wenig verarbeiteten Produkt wie Butter.

Na ja, unsere Kühe sind heutzutage selber das Industrieprodukt und Hochleistungskühe, die Milch im industriellen Maßstab herstellen. Ursprünglich hat sie 8 kg Milch am Tag gegeben, jetzt 50 kg. Die Milch und deren Produkte von der glücklichen Kuh auf der grünen Weide werden wohl die wenigsten von uns bekommen. Und die Butter ist ja nur ein Produkt, was rauskommt. Von den ganzen anderen Milchprodukten sind die meisten hochindustriell, angefangen von der endlos haltbaren Milch bis hin zum Joghurt mit ohne Fett. Ob's das bisschen Butter, was man am Tag isst, rausreißt?

[bristlecone]

Von den Fettsäuren her kann Margarine natürlich mehr oder weniger gut sein oder auch sehr gut. Aber es ist halt immer ein industriell hochverarbeitetes Nahrungsmittel im Gegensatz zu einem wenig verarbeiteten Produkt wie Butter.

Es kommt darauf an welches Öl und Fett verwendet wurde, dementsprechend das Fettsäurespektrum.Es ist ein Nahrungsmittel mit Emulgatoren, Konservierungsstoffen, Antioxidationsmittel, Aromen und Farbstoffen (i.d.R. Beta-Carotin).Seit letztem Jahr Dezember müssen die Zutaten in absteigender Reihenfolge angegeben werden.

Hast du eine Quelle, aus der hervorgeht, dass Butter alle diese Stoffe zugestzt werden dürfen?Ich finde auf die Schnelle nur dieses:http://www.vis.bayern.de/ernaehrung/leb ... at:"Butter wird aus Milch oder daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne hergestellt. Beim Butterungsvorgang zerreißen durch Schlagen die Hüllen der Fettkügelchen, wodurch eine Zusammenballung (Agglomerierung) des Fettes erfolgt. Als Nebenprodukt fällt Buttermilch an.Butter kann nach den Bestimmungen der EU auch aus einzelnen Milchbestandteilen, die insbesondere Milchfett z.B. in Form von Butterschmalz enthalten, durch eine der Eisbereitung ähnlichen technischen Anlage hergestellt werden. Von dieser Erlaubnis wird derzeit nur in wenigen Fällen wie z.B. bei der Herstellung von Butter mit Kräuterzusatz und Halbfettbutter Gebrauch gemacht. Traditionelle Buttersorten wie Deutsche Markenbutter oder Deutsche Molkereibutter müssen immer noch nach dem oben genannten Butterungsverfahren hergestellt werden...Während Butter als Zutaten nur Salz und ß-Carotin zugesetzt werden dürfen, können die Erzeugnisse Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett weitere Zutaten wie Wasser, Milcheiweiß, Speisegelatine oder den Konservierungsstoff Sorbinsäure enthalten."

[Silvia]

Nein, das ist Unsinn. Gar nichts ist out. Jedenfalls nicht für die, die keinen Päpsten folgen.

Tsss. Hattest Du nicht geschrieben, Du nimmst keine zubereiteten Lebensmittel?

Ja, ist auch in der Regel so. Aber es lässt sich nicht immer vermeiden. Welches Lebensmittel im Kühlregal ist denn heutzutage nicht zubereitet? Butter auch. Wurde hier doch gut beschrieben. Mit einem Pfund Margarine komme ich ein halbes Jahr aus.

[Silvia]

Butter wird übrigens auch durch geschickte Temperaturbehandlung streichfähig gemacht.http://www.milch-nrw.de/index.php?id=faqsbutter

[Ruby]

Es kommt darauf an welches Öl und Fett verwendet wurde, dementsprechend das Fettsäurespektrum.Es ist ein Nahrungsmittel mit Emulgatoren, Konservierungsstoffen, Antioxidationsmittel, Aromen und Farbstoffen (i.d.R. Beta-Carotin).Seit letztem Jahr Dezember müssen die Zutaten in absteigender Reihenfolge angegeben werden.

Hast du eine Quelle, aus der hervorgeht, dass Butter alle diese Stoffe zugestzt werden dürfen?Ich finde auf die Schnelle nur dieses:http://www.vis.bayern.de/ernaehrung/leb ... at:"Butter wird aus Milch oder daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne hergestellt. Beim Butterungsvorgang zerreißen durch Schlagen die Hüllen der Fettkügelchen, wodurch eine Zusammenballung (Agglomerierung) des Fettes erfolgt. Als Nebenprodukt fällt Buttermilch an.Butter kann nach den Bestimmungen der EU auch aus einzelnen Milchbestandteilen, die insbesondere Milchfett z.B. in Form von Butterschmalz enthalten, durch eine der Eisbereitung ähnlichen technischen Anlage hergestellt werden. Von dieser Erlaubnis wird derzeit nur in wenigen Fällen wie z.B. bei der Herstellung von Butter mit Kräuterzusatz und Halbfettbutter Gebrauch gemacht. Traditionelle Buttersorten wie Deutsche Markenbutter oder Deutsche Molkereibutter müssen immer noch nach dem oben genannten Butterungsverfahren hergestellt werden...Während Butter als Zutaten nur Salz und ß-Carotin zugesetzt werden dürfen, können die Erzeugnisse Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett weitere Zutaten wie Wasser, Milcheiweiß, Speisegelatine oder den Konservierungsstoff Sorbinsäure enthalten."

Nicht Butter, ich sprach von Margarine!!!

[Günther]

OTNickel spielt als Allergieauslöser nach wie vor in erster Linie als Bestandteil von Schmuck eine Rolle. Wer bereits gegen Nickel sensibilisiert ist, zeigt u.U. bereits Reaktionen, wenn er Schokolade isst, da Kakao natürlicherweise recht viel Nickel enthält.Ähnliches gilt für Chrom. Aus Töpfen droht keine Gefahr, da erstens die Mengen gering sind und zweitens die Allergieauslöser Chromate sind, d.h. Chromverbindungen in der Oxidationsstufe +VI, die aber auf diesem Wege keine Rolle spielen. Chrom-III-Verbindungen spielen als Allergen keine Rolle - und in Spuren sind diese sogar essentiell.

Weiter OT:Daß sich aus dem rostfreien Stahl (korrekt: nicht-rostenden Stahl) nix rauslöst, ist die übliche Einlulltaktik der Industrie. Es lösen sich nachweislich geringe Mengen raus, sehr geringe Mengen. Aber langfristig läppert sichs zusammen, und bei sensibilisierten Personen genügen sehr geringe Mengen. Aus dem nickellegierten Gold bei Schmuck lösen sich auch grad keine Mengen heraus....Ja, Chrom an sich ist ein essentielles Spurenelement, und dreiwertiges Chrom ist vermutlich eher unschädlich. Allerdings kann in Lösung relativ leicht eine geringe Menge zu Chromaten usw. oxdidiert werden, und dann... Reines metallisches Quecksilber ist auch ungiftig.Butter "weich" zu machen, ist ein herrliches Spielfeld der praktischen Chemie, oder, wers lieber so hört, der Lebensmitteltechnologie. Emulsionen sind halt bisweilen wahre "Kunstwerke", auch wenn sie "natürlich" sind.Trotzdem, das Futter hat den größten Einfluß.

[zwerggarten]

... Ich habe mal auf der irischen Verpackung nachgesehen: "Aus original irischer Butter & wertvollem Rapsöl". ...

ich auch: "mildgesäuerte butter aus irland, abgepackt in deutschland. (an anderer stelle:) 82% fett"

[biene100]

Ich bin sehr betroffen, hätte nicht gedacht daß soviele zur irischen Butter greifen. :oUnterstützung der heimischen Landwirtschaft sieht anders aus.

[Staudo]

Dafür exportiert Deutschland Milcherzeugnisse in großem Stil.

[Herr Dingens]

Ich bin sehr betroffen, hätte nicht gedacht daß soviele zur irischen Butter greifen. :oUnterstützung der heimischen Landwirtschaft sieht anders aus.

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