ostjüdischer borschtsch (Gelesen 27003 mal)

[Junebug]

Ich habe einen Gärtopf geschenkt bekommen und gerade mein erstes Sauerkraut angesetzt - den Borschtsch, wie von Conni erprobt, will ich unbedingt als nächstes ausprobieren . Gibt es da irgendwelche Mengen, an die ich mich halten kann? Hauptsächlich rote Bete und den Rest nach Geschmack? Da ich das zum ersten Mal mache und auch nicht mehr von Oma oder so kenne, vielleicht noch ein paar doofe Fragen - die Informationen im beigefügten Heftchen sind eher dürr und wenn man sich alles so im Internet zusammensucht, ist man nachher verwirrter als zuvor ... Wie lange hält so was bei Euch? In dem Heftchen steht nur was von sechs Wochen, sind die einfach sehr vorsichtig, weil sie keine Beschwerden wollen? Und: Kann ich das fertige Gemüse vielleicht auch umlagern? Kühlschrankplatz z.B. wäre vorhanden und man ist ja dann schon ungeduldig, mit der nächsten Charge anzufangen . Quendula, hättest Du vielleicht noch den Link zu dem Spitzkohlrezept?

[Gänselieschen]

Mein Nordlicht hat vor Weihnachten auch das erste Mal Sauerkraut angesetzt. Leider wusste er nicht, dass die Rille oben mit Wasser gefüllt werden muss ::)Er hat das Kraut selbst gehobelt, gestampft.... und dann mit großen Blättern abgedeckt und die Steine drauf. Zuerst war wohl auch alles mit Flüssigkeit (nur Saft vom Kohl!) bedeckt. Als ich das Weihnachten kontrollierte, waren die Steine schmierig und leicht angeschimmelt, die großen Abdeckblätter auch leicht schmierig und nicht mehr gut bedeckt....naja und der Rand oben eben gänzlich ohne Wasser.Ich habe jetzt die Steine gründlich gesäubert, das Ganze nochmal mit 1l Wasser und 100g Salz aufgefüllt, Steine wieder rein und den Ring oben mit Wasser gefüllt. Entweder wird das jetzt noch was, oder seine ganze Mühe war umsonst. Aber dass ihm das Prinzip Gärtopf-luftdicht unklar war, hätte ich nicht erwartet. Zumal ich ja auch immer mal von meinen eingelegten Gurken berichtet hatte, und wie sehr sich der Deckel im Wasser anzieht... da kann man mal sehen, wie es ist, wenn es nicht die eigenen Sachen sind. Das geht zu einem Ohr rein und zum anderen wieder raus....@ Junebug - wie hast du denn dein Sauerkraut angesetzt, mit Saft von fertigem Kraut??

[Quendula]

Totoitoi, Gänselieschen, dass es doch noch wird .June, Gemüse milchsauer einlegen heißt der Thread. In den Posts 32, 33, 35 gibt es Mengenverhältnisangaben. Ich hatte mich an diese gehalten. Zum Schluss dann abgekochtes Wasser oder Salzlake aufgegossen, damit es halbwegs bedeckt war.

[Conni]

Gibt es da irgendwelche Mengen, an die ich mich halten kann? Hauptsächlich rote Bete und den Rest nach Geschmack?

Die Mengen kannst Du im Grunde nach Verfügbarkeit und persönlichem Geschmack variieren, ganz, wie es Dir beliebt. Mein letzter Ansatz hatte 1500g Rote Bete, 800g Spitzkohl, 250g Möhren, 2 Äpfel, dazu Meerrettich, Knoblauch, 2 Zwiebeln und 35g Salz.

Wie lange hält so was bei Euch? In dem Heftchen steht nur was von sechs Wochen, sind die einfach sehr vorsichtig, weil sie keine Beschwerden wollen? Und: Kann ich das fertige Gemüse vielleicht auch umlagern? Kühlschrankplatz z.B. wäre vorhanden und man ist ja dann schon ungeduldig, mit der nächsten Charge anzufangen .

In der Broschüre über Milchsäuregärung hab ich noch die Sätze gefunden: "In einem guten Keller sind die Gärgemüse haltbar bis weit in den Sommer hinein. Auch bedeutend längere Zeiten sind möglich." Je kühler Du es lagern kannst, desto länger wird es halten (ideal: 0 bis 10°C). Wenn es zu warm ist, laufen die Gärungsprozesse halt weiter und die ganze Chose wird sehr sauer. Und umlagern kannst Du das Gemüse selbstverständlich, nur sollte halt die Lagertemperatur stimmen und möglichst wenig bis keine Luft drankommen.

[Gänselieschen]

@Quendula - das mit dem Auffüllen mit Salzwasser ist meinem eigenen Hirnkasten entsprungen - und wenn es sogar stimmt - whow , aber die großen schmierigen Blätter hätte ich mal auch noch entfernen sollen... zu spät.... die Steine geputzt und den Rest gelassen.....@ Conni - was für eine Broschüre hast du da genommen? Lohnt es sich, die einem Menschen mit Küchenambitionen zu schenken??

[Conni]

Conni - was für eine Broschüre hast du da genommen? Lohnt es sich, die einem Menschen mit Küchenambitionen zu schenken??

Die Broschüre von Annelies Schöneck: "Milchsäuregärung zuhause". Sehr praxisnah (und auf nett-lustige Art verstaubt, was das Design angeht).

[Gänselieschen]

Prima - dann gibt es jetzt eben noch ein nachträgliche Präsent.... danke!

[Junebug]

@ Junebug - wie hast du denn dein Sauerkraut angesetzt, mit Saft von fertigem Kraut??

Hm, nein, ich hoffe, es geht auch so ... Im Rezept stand auch nicht, dass man das bräuchte, aber nachdem ich hier davon gelesen habe, komme ich schon ins Grübeln. Ob ich noch soll? Mit ein bisschen Salzwasser habe ich auch aufgefüllt, mir reichte die Flüssigkeitsmenge nicht ganz, dabei habe ich schon gestampft wie ein Weltmeister. Mein Mann hatte übrigens auch neugierig reingelinst, zum Glück habe ich aber nach ein paar Stunden gemerkt, dass da kein Wasser mehr drin war in der Rinne . Quendula, danke, ich hatte nur nach Spitzkohl gesucht. Damit werde ich es auch mal versuchen. Conni, Dir auch vielen Dank, dann wird das so nachgebaut und das Kraut (WENN es denn was werden sollte) in Portionsbeutelchen abgefüllt und im Kühlschrank gelagert.

[Gänselieschen]

Mein Nordlicht hat einen Vakuumierer, mit dem man auch Flüssigkeiten vakuumieren kann. Das dürfte ideal sein, um Sauerkrautbeutelchen zu machen. Ich werde es ihm mal anraten, falls das Sauerkraut noch etwas wird...

[zwerggarten]

als ich das erste mal kimchi selbst angesetzt hatte, gab es auch von ganz allein eine wunderbare milchsäuregärung, warum sollte man das bei/für sauerkraut oder borschtschgemüse mit alter lake impfen müssen?

[Conni]

Müssen muss man ganz sicher nicht. Hat das jemand behauptet? Ich kann aber auch verstehen, dass man sich beim ersten Versuch Sorgen macht, obs funktioniert. Und dann kann ein impfen beruhigend wirken.

[Teetrinkerin]

Ich habe meine beiden Einmach-Bücher aus dem Regal geholt. In dem alten, das noch von meiner Mutter ist, ist leider nichts mit Milchsäuregärung drin. Aber in meinem günstig gekauften habe ich ein Rezept gefunden, bei dem die rote Bete in Gläsern abgefüllt wird. Ich denke, dass werde ich mal ausprobieren. Zutaten sind nur rote Bete, Zwiebeln, Salz, Wasser, Kümmel ganz und Korianderkörner. Sollte ich dem allerdings besser noch anderes Gemüse hinzufügen?Und irgendwann wird mir auch mal noch eine Gärtopf über den Weg laufen, dann probiere ich das auf diese Art aus.

[Gänselieschen]

Rote Beete im Gärtopf - das wird in dieser Saison auch bei mir auf dem Plan stehen. Einlegen ohne Essig ist bestimmt richtig gesund.

[Junebug]

Ich kann aber auch verstehen, dass man sich beim ersten Versuch Sorgen macht, obs funktioniert. Und dann kann ein impfen beruhigend wirken.

Genau so, Conni, danke. Und Update: Es blubbert schon ein bisschen! So flott konnte ich gar nicht mehr impfen ... Und auf jeden Fall habe ich jetzt eine Erinnerung, dass Kimchi ja auch schon lange auf der Liste steht. (Oje, bald gehen sie mir hier alle stiften, wenn's nur noch saures Gemüse gibt.)

[zwerggarten]

... Hat das jemand behauptet? ...

irgendwie flog mich der gedanke an, aber wenn es beruhigend wirkt, ja hey! @ junebug: gib mir deine adresse, wenn du das saure zeugs nicht loswirst! *messerundgabellippenlecksmily*