ostjüdischer borschtsch (Gelesen 27013 mal)

[Junebug]

Erst mal muss es ja überhaupt was werden . Und da wir nicht alle so draufgängerisch veranlagt sind , direkt noch eine Frage zur Beruhigung meiner Angsthasennerven: Darf/ muss ich da jetzt zwischendurch reingucken in den Topf? Darauf sind mir im Netz auch wieder alle möglichen Antworten begegnet, die einen meinen Ja, man müsse ja die Beschwersteine etc. saubermachen, die anderen wiederum, auf keinen Fall - und alles Mögliche dazwischen. Auch hier (#17 und 18) ist man sich darüber ja uneinig.

[Teetrinkerin]

Ich habe gestern eine riesige Knolle Ringelbete von einer lieben Bekannten bekommen. Als ich gestern im Bioladen einkaufte, hatten sie gerade einen leeren 5l-Eimer mit Deckel zum Verschenken da (da war frisches Sauerkraut drin). Da mir nun meine Gläser nicht ausreichen, würde ich es gerne in dem Eimer ausprobieren. Der Deckel schließt zwar fest, aber nicht luftdicht. Meint ihr, das klappt dennoch? Ich könnte ja noch Frischhaltefolie über den Eimer spannen und dann erst den Deckel drauf machen.

[Teetrinkerin]

Heute habe ich nun die Rote Bete, die Karotten, die Zwiebeln und das Weißkraut gehobelt, die Äpfel und den Meerrettich geraspelt, mit einem Teil Salz vermischt und geknetet und dann noch mit abkühltem Salzwasser aufgegossen. Allerdings habe ich viel weniger Salzwasser benötigt, als gedacht, daher habe ich nun einen niedrigeren Salzgehalt, als eigentlich empfohlen. Ich hoffe, dass klappt dennoch. :-\Nun steht der Eimer in der Nähe der Heizung, in ein paar Tagen soll er dann entweder in die Küche oder ins Schlafzimmer umziehen.

[Sternrenette]

Das klappt schon, ich habs auch schon im Kübel gemacht.Wieviel Salz hast Du? Es sollten 10 g pro kg sein. Notfalls könnte man ja Salzlake nachgiessen.Edith: wenn möglich irgendeine Schüssel drunterstellen, das kann mal etwas übergehen.

[Sternrenette]

Ja klar darf man da reingucken und probieren - wie will man sonst wissen wann es einem sauer genug ist?

[Teetrinkerin]

Ich habe ungefähr 26g Salz auf 3,5kg Gemüse genommen und eigentlich gedacht, ich gieße noch entsprechend Salzwasser nach. Allerdings hab ich dann nicht soviel Salzwasser benötigt, als gedacht. Ungefähr 5g Salz dürfte durchs Salzwasser noch dazugekommen sein. Leider kann ich nicht weiter aufgießen, da schon über dem Teller Wasser steht. Vielleicht habe ich alles zu fest geknetet und runtergedrückt? An sich hat das Gemüse nicht allzu viel Flüssigkeit abgegeben. Ich habe Kohlblätter aufgelegt, damit alles richtig gut abgedeckt ist, Teller aufgelegt und dann Salzwasser aufgegossen. Aber da ist kaum was nach unten durchgesickert.

[Sternrenette]

Einfach abwarten, das wird schon werden. Wenns gärt kann es sein dass man etwas nachgiessen muss, weil es rausgedrückt wird.

[Teetrinkerin]

Wenn es da oben was rausdrückt, dann drückts den Stein aus dem Eimer ;-)Ich warte jetzt einfach mal ab - fällt mir aber sehr schwer.

[Junebug]

Ja klar darf man da reingucken und probieren - wie will man sonst wissen wann es einem sauer genug ist?

Na ja, klar, sonst wird es auch mit dem Essen schwierig, wenn man nicht aufmachen darf . Ich meinte eher, jetzt zu Beginn, da ja (auch) in dem von mir verlinkten Thread behauptet wurde, das unterbräche die Gärung. Ich hab es jetzt aber mal todesmutig getan und das war ganz gut, weil ich doch noch Salzlake nachgießen musste. Die Steine und ganzen Blätter hab ich vorsichtshalber mal abgespült. Roch aber angenehm sauer. (Und weil das nun wirklich nichts mehr mit Borschtsch zu tun hat, bin ich jetzt still. )

[Teetrinkerin]

Am Donnerstag hat die Gemüsemischung angefangen zu schäumen, roch nicht so dolle und auch die Flüssigkeit zog Fäden, obwohl ich Meersalz genommen habe. Den Schaum habe ich einfach abgeschöpft. Seit Samstag ist nun alles ganz ruhig und es riecht langsam säuerlich. Daher ist der Eimer vom Esszimmer ins Schlafzimmer umgezogen. Ganz neugierig schauen wir jeden Tag rein und meine Tochter meinte gestern, das rieche ja wie Sauerkraut. Also wenn sie das schon so feststellt, dann denke ich, dass bisher alles gut verlaufen ist.Da ich ja über 3kg Gemüse einsäuere, würde ich gerne um Rezepttipps bitten. Was macht Ihr mit dem vergorenen Gemüse (außer Borschtsch)?

[Quendula]

Naschen. Mein selbstgemachtes Sauerkraut schaffte es gar nicht bis zum Mittagessen, wurde vorher schon zu diversen Abendbroten als Rohkost weggefuttert.Ansonsten: Salate, Belag für Quiche/Pizza/Gemüsekuchen/ähnliches, Suppe

[Teetrinkerin]

Vielen Dank für die Tipps, Quendula! Auf eine Quiche wäre ich nie gekommen, das finde ich eine richtig tolle Idee!

[Sternrenette]

Krautkrapfen?Szegediner Gulasch?

[Teetrinkerin]

Vielen Dank für die Links, Sternrenette! Krautkrapfen wird vermutlich ein bissel schwierig mit meiner Mischung, da die Ringelbete recht grob ist (wobei ich mir das auch mit Bete gut vorstellen kann), aber so ein Szegediner Gulasch mit meiner milchsauer eingelegten Gemüsemischung könnt ganz gut werden.

[Irina]

Ich habe da eine sehr anschauerliche Seite gefunden: Gesäuerte Rote BeeteDa ist Text zu jedem Bild numeriert, mit gleichen Nummern ist übersetzt. Da nimmt man keinen Salz, es heißt Rote Beete hätte genügend Zucker um zu gären, Salz würde das nur verlangsamen.Weiterer Text ist nur Übersetzung. 1. Jegliche Rote Beete putzen, schälen, schneiden. 2. Rote Beete Stücke in einen sauberen 1-L Glas legen. Es muss oben voll mit der Flüssigkeit Bedeckt werden können und noch ein Bisschen Platz zum gären bleibt. 3. Rote Beete mit Wasser übergießen. Ich gieße mit lauwarmen abgekochtes Wasser auf, kann aber auch einfach Wasser von einer guten Qualität sein. Mit ganz kaltem Wasser geht auch, verlangsamt aber die Gärung. 4. Wasser sollte komplett Rote Beete bedenken und es bleibt noch ein Bisschen Platz5. Glas mit einem Muldentuch abdecken (nur um Staub fern zu halten) und, DAS IST WICHTIG, stellen in eine warme Stelle zum gären. Während des Sommers ist überall warm. Im Winter z.B. neben dem Herd, Heizkörper etc. 6. Nach ca. 24 Stunden Sie sehen erste Gärungszeichen. D.H. Prozess geht in die richtige Richtung. 7. Wenn Sie ein solches, Schimmelähnliches Bild sehen, keine Angst, einfach nehmen Sie das mit dem Löffel weg und soll weiter gären. 8. Solcher Schaum ist Beweis dafür, dass alles geht, wie es sein sollte. Normaleweise habe ich nicht mehr Schaum. Man kann, muss aber nicht diesen Schaum mit dem Löffel abtragen. 9. Jetzt dürfen Sie ihre Rote Beete wo anders stellen, aber noch nicht in Kälte. 10. Nach 2-3, manchmal auch 4 tagen merken Sie, dass sich die Gärung verlangsamt. Das heißt, die Rote Beete ist fertig. 11.Wir nehmen aus dem Glas für den Borscht nach Bedarf Rote Beete 12. Restliche Rote Beete dicht abschließen und in Kühlschrank stellen. Unseren Verrat reicht für noch ein Paar Mal Borscht zu kochen. Wenn unserer Glas schon fast leer ist, ein Paar Stückchen Rote Beete als Satz drin lassen, frische Rote Beete hinein schneiden, mit dem Wasser aufgießen und lassen in Wärme für einen Tag zum gären. Mit so einem Satz wird zunächst die Rote Beete viel schneller vergoren sein. Nach Ihren Geschmack liebe zum Säuerlichen Können Sie 50x50 frische und sauere Rote Beete nehmen oder nur die sauere nehmen. Ich mag es sauer, nehme deswegen nur die sauere und dazu noch ein wenig Flüssigkeit aus dem glas.