Authentische italienische Küche - Originalrezepte/Hausrezepte (Gelesen 8649 mal)

[hymenocallis]

Sollte es schon einen gleichlautenden Thread geben, hab ich ihn leider nicht gefunden - daher starte ich mal hier mit einem alten Pasta-Grundrezept aus der Toskana (auf einem Weingut aus dem Mittelalter in der uralten Küche gelernt ).Nudeln werden in Italien sowohl mit (in reicheren Regionen) als auch ohne Eier (in den kargeren Regionen im Süden) zubereitet - aber immer mit Hartweizengries, den man leider in Österreich nur schwer bekommt (vielleicht ist die Versorgungslage in Deutschland besser?).Wir kaufen die Zutaten immer in Italien auf Vorrat. Für 3 - 4 Personen frische Tagliatelle benötigt man:150 g Hartweizengries (semola die grano duro) - ein maisgelber sehr feiner Gries150 g glattes Mehl (italienisches Tipo 00) - ein blendendweißes puderfeines Mehl3 große Eier (oder 3 normale und etwas Wasser)1 EL Olivenöl1/2 TL SalzWichtig sind kalte Hände und eine kühle Umgebung - wer eine Natursteinarbeitsplatte hat, sollte die Nudeln dort herstellen. Die Mehle auf die Arbeitsplatte häufen, eine Vertiefung eindrücken, Eier hineingeben, salzen und mit einer Gabel verrühren, dabei langsam immer mehr Mehl einarbeiten. Nach und nach zu einem glänzenden elastischen Teig verkneten und sehr dünn ausrollen (immer ordentlich mehlen, damit nichts klebt). Den Teig locker aufrollen und breite Nudeln abschneiden - wer eine Chitarra hat, verwendet diese ( hier zu sehen: https://www.google.at/search?q=chitarra+per+pasta&biw=1600&bih=721&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwjI5a-zybjKAhUCrxoKHaHXCgIQsAQIJg#imgrc=KwQEgR0mlFun-M%3A). Locker aufgerollte Nudeln etwas übertrocknen lassen (ca. 20 Minuten) und in reichlich Salzwasser kochen, bis sie aufschwimmen (unbedingt al dente). Was man damit alles anstellen kann, berichte ich, sobald ich Zeit finde.LG

[hymenocallis]

Für alle, die nicht selbst Nudeln machen wollen hier ein relativ schnell zubereitetes klassisches Rezept:Penne all'arrabiataMengen geschätzt - für 3-4 PersonenPenne Peperoncini (je nach Schärfe - wir brauchen 2-4)zumindest 2 große Knoblauchzehen1 Dose Schältomaten/Pelati (je bessere Qualität, desto besser schmeckt es aber auch die billigen italienischen vom Diskonter sind besser geeignet als selbst geerntete)ca. 5-6 EL Olivenöl (kein extra vergine, das sollte man nicht erhitzen - das raffinierte Alltagsöl für die Küche ist besser geeignet)Salzfrisch gemahlenen Pfeffergehackte Petersiliefrisch geriebener Pecorino (kein Parmesan oder Grana Padana!)Peperoncini (wir nehmen sie im Ganzen, eine italienische Minisorte mit 4-5 cm Länge) und Knoblauchzehen im Öl ca. 10 Minuten bei sanfter Hitze anschwitzen (darf nicht bräunen - das Öl wird so parfümiert). Knoblauch und Peperoncini wieder entfernen (wir lassen die Peperoncini drinnen - aber original ist das Gericht nicht so höllenscharf). Grob zerkleinerte Schältomaten mit Saft zufügen, salzen, pfeffern und mindestens 30 Minuten sanft köcheln lassen. Pasta in reichlich Salzwasser (5 Liter + 1 EL Salz) al dente kochen, abgießen und wieder zurück in den Topf geben - die fertige Sauce und die gehackte Petersilie hineingeben und gut durchmischen. In vorgewärmten Pastatellern servieren - Pecorino zum Bestreuen dazugeben. Buon appetito!

[fars]

Ein sehr schnelles und einfaches Rezept:- Abate-Birnen (auf den Punkt reif!)- Gorgonzola (Zimmertemperatur)- Polenta-Rauten (kurz in Olivenöl angebraten)Man isst die Birnen Stück für Stück und belegt sie jeweils mit einem Stückchen Gorgonzola.

[fars]

Ein Zucchini-Rezept, das wir häufig essen:1. Soße- Magerquark (150 g)- Pecorino (50 g, fein gerieben)- Muskatnuss (wir lieben das Aroma reichlich)- 1 EL Olivenöl- etwas Nudelwasser (bis die Soße cremig ist)- eine Handvoll gehackte Basilikumblätter- alles gut verrühren2. Zucchini- 2 mittlere Zucchini (eine in dünnen Scheiben, die andere in kleinen Würfeln)- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)- 3 EL Olivenölin der Pfanne dünsten, aber knackig lassen3. Nudeln- Perenne (500 g)al dente kochen4. Zucchini in die Soße und zusammen mit den Nudeln unterheben.

[hymenocallis]

Ein Zucchini-Rezept, das wir häufig essen:1. Soße- Magerquark (150 g)- Pecorino (50 g, fein gerieben)- Muskatnuss (wir lieben das Aroma reichlich)- 1 EL Olivenöl- etwas Nudelwasser (bis die Soße cremig ist)- eine Handvoll gehackte Basilikumblätter- alles gut verrühren2. Zucchini- 2 mittlere Zucchini (eine in dünnen Scheiben, die andere in kleinen Würfeln)- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)- 3 EL Olivenölin der Pfanne dünsten, aber knackig lassen3. Nudeln- Perenne (500 g)al dente kochen4. Zucchini in die Soße und zusammen mit den Nudeln unterheben.

Kommt das wirklich aus Italien? Magerquark ist eine Zutat, die man dort in keinem Geschäft kaufen kann - daher die Frage. LG

[hymenocallis]

Ein sehr schnelles und einfaches Rezept:- Abate-Birnen (auf den Punkt reif!)- Gorgonzola (Zimmertemperatur)- Polenta-Rauten (kurz in Olivenöl angebraten)Man isst die Birnen Stück für Stück und belegt sie jeweils mit einem Stückchen Gorgonzola.

Pere al gorgonzola kenne ich als antipasto (mariniert oder auch überbacken) - mit Polenta hab ich sie noch nie gegessen, kann ich mir aber gut vorstellen.Bei diesem Gericht sind die Qualität der Birnen und des Käses entscheidend (und die Temperatur! ).LG

[Honey]

zu den selbstgemachten Nudeln: ich habe das so gelernt, dass man den Teig mindestens 10 Minuten kräftig kneten muss, bis sich spürbar die Konsistenz verändert. Er wird dann ganz weich und geschmeidig und lässt sich wunderbar hauchdünn ausrollen. Und mit dem Bemehlen wäre ich eher vorsichtig, der Teig wird sonst schnell zu trocken und verliert an Elastizität

[Eva]

Kneten setzt angeblich die Klebereiweiße aus den Mehl-Körnchen frei. Muss man Nudelteig rasten lassen vor dem Auswellen?

[hymenocallis]

Und mit dem Bemehlen wäre ich eher vorsichtig, der Teig wird sonst schnell zu trocken und verliert an Elastizität

Kommt darauf an, wie groß die Eier waren (und auch auf die Raumtemperatur) - ist Gefühls- und Erfahrungssache. Ohne Bemehlen verkleben die einzelnen Teigschichten leicht miteinander.

[hymenocallis]

Muss man Nudelteig rasten lassen vor dem Auswellen?

Nein - zumindest nicht, wenn man toskanische macht .

[hymenocallis]

Noch ein Rezept - im Gegensatz zu dem, was man in manchen Foren unter dieser Bezeichnung findet, ein authentisches, weil völlig salzfrei*:Toskanisches Hausbrot1/2 kg Mehl (glatt, ital. Type 00)1/2 Würfel Hefe oder 1 Säckchen Trockenhefe1 KL Zucker300 ml Wasser handwarmMehl für die ArbeitsflächeEntweder klassisch mit Vorteig bei frischer Hefe oder in der Schnellvariante mit Trockenhefe zu einem relativ weichen Brotteig rühren (Mixer/Knethaken).Backrohr auf 200°C vorheizen - Backblech mit Backpapier belegen - Teig am besten auf dem Blech mit Mehl zu einem länglichen Wecken formen und mindestens 30 Minuten gehen lassen (wir kennen es grobporig, es können auch 45 Minuten sein).Ca. 1/2 Stunde backen (untere oder 2. Schiene von unten) und dann noch für ca. 1/4 Stunde im Rohr lassen. Für Crostini, zu Salumi (kräftig gewürzte Schinken- und Wurstwaren), als typische Beilage zum Secondo Piatto, etc. *hat historische Gründe (siehe auch https://de.wikipedia.org/wiki/Toskanische_K%C3%BCche)

[RobRoy]

Danke für die Rezepte, ist sehr nett von dir

[hymenocallis]

Als letztes für heute noch ein streßfreies wunderbares Secondo (ein typischer Sonntagsbraten) - ebenfalls aus der Toskana:Kalbs- oder Putenrollbraten in Milch1 RollbratenSalz, Pfeffer4-6 EL OlivenölRosmarin- und Salbei nach Geschmack (1-2 Zweige sollten es schon sein)Vollmilch (ca. 1 Liter)Fleisch salzen und pfeffern, in einem Bräter rundherum im heißen Öl anbraten, Kräuter (ohne feste Stiele - abzupfen) dazugeben und die Milch dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden schmoren lassen - dabei nach einer Stunde einmal wenden.Die Sauce wird flockig - sieht gewöhnungsbedürftig aus, schmeckt aber himmlisch.Dazu unbedingt toskanisches Weißbrot servieren. Kommt auch bei nicht italophilen Gästen gut an (von 1-95 Jahren ).LG

[hymenocallis]

Danke für die Rezepte, ist sehr nett von dir

Gerne!Ich würde mich freuen, wenn andere hier auch ihre Rezepte aus dem Urlaub posten - ich kenne nur einen Teil der italienischen Regionen (wir sind meist in der Toskana oder in der Emilia-Romagna) und wäre sehr an traditionellen aus anderen Gebieten interessiert. LG

[hymenocallis]

Weil ich so motiviert bin, lege ich noch ein Antipasto für das o.a. Sonntagsessen nach (ist kein echter Klassiker, aber eine beliebte Variante - schmeckt fantastico ):Insalata di valeriana con noci e mele(= Feldsalat mit Äpfeln und Nüssen)FeldsalatÄpfel (gehobelt)Walnüsse (gehackt)Parmigiano Reggiano - mittelalt (24 Monate) - gehobeltAceto Balsamico - idealerweise zumindest I.G.P., wer es sich leisten kann auch gerne bessere Qualitäten ;)Olivenöl (wer mag, nimmt extra vergine)SalzVermischen!LG