Authentische italienische Küche - Originalrezepte/Hausrezepte (Gelesen 8669 mal)

[Katrin]

Ich bin seit Jahren jeden Sommer in Italien unterwegs, meist im Süden (Apulien, Kalabrien, heuer Sardinien).Zum Nachkochen bin ich sehr von den Italien-Kochbüchern von Cornelia Schinharl aus dem GU-Verlag überzeugt.Selber habe ich mir sehr viele Rezepte durch Ausprobieren nach dem Urlaub zusammengebastelt.Aus der Basilikata kommt ein tolles Fingerfood-Rezept, gerollte Pizza mit Anchovies (ich hab leider keine italienischen Namen, weil ich dieser Sprache nicht mächtig bin und Nachfragen und Bestellen mit Händen und Füßen erfolgt):Pizzateig herstellen, zu möglichst großen Quadraten dünn ausrollen, mit zerdrückten Tomaten bestreichen (es geht auch Dosenware oder Tomatenmark), mit Oregano bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Sardellenfilets belegen. Aufrollen und die "Rouladen" im Ofen braun backen. Noch warm in kleine Schnitten schneiden und abkühlen lassen. Bei jeder Einladung gern gesehen .oder, sehr ähnlich - ich liebe es - heuer auf Sardinien entdeckt: gefüllte FoccaciaGermteig zubereiten, Fleischtomaten häuten, in große Stücke schneiden. Germteig ausrollen, Olivenöl drauf, in die Mitte die Tomatenfülle geben, mit Basilikumblätter bestreuen und so einschlagen, dass die es möglichst wenig Möglichkeit für die Fülle gibt, rauszulaufen (da gibts verschiedene Techniken, klappt manchmal besser, manchmal schlechter). Alles in eine runde, tiefere Form geben (man kann den Teig auch schon vorm Füllen dort reinlegen, z.B. in eine Quicheform) und backen, bis der Teig bräunt. Wichtig: Abkühlen lassen und kühl essen! (die Tomaten suppen dabei in den Teig, das ist so gewollt)toll auch viele Fleischgerichte, z.B. Kanincheneintopf mit Stangensellerie, Oliven und Karotten oder Püree aus weißen Bohnen mit frischem Weißbrot...

[hymenocallis]

Ich bin seit Jahren jeden Sommer in Italien unterwegs, meist im Süden (Apulien, Kalabrien, heuer Sardinien).Zum Nachkochen bin ich sehr von den Italien-Kochbüchern von Cornelia Schinharl aus dem GU-Verlag überzeugt.Selber habe ich mir sehr viele Rezepte durch Ausprobieren nach dem Urlaub zusammengebastelt.Aus der Basilikata kommt ein tolles Fingerfood-Rezept, gerollte Pizza mit Anchovies (ich hab leider keine italienischen Namen, weil ich dieser Sprache nicht mächtig bin und Nachfragen und Bestellen mit Händen und Füßen erfolgt):Pizzateig herstellen, zu möglichst großen Quadraten dünn ausrollen, mit zerdrückten Tomaten bestreichen (es geht auch Dosenware oder Tomatenmark), mit Oregano bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Sardellenfilets belegen. Aufrollen und die "Rouladen" im Ofen braun backen. Noch warm in kleine Schnitten schneiden und abkühlen lassen. Bei jeder Einladung gern gesehen .oder, sehr ähnlich - ich liebe es - heuer auf Sardinien entdeckt: gefüllte FoccaciaGermteig zubereiten, Fleischtomaten häuten, in große Stücke schneiden. Germteig ausrollen, Olivenöl drauf, in die Mitte die Tomatenfülle geben, mit Basilikumblätter bestreuen und so einschlagen, dass die es möglichst wenig Möglichkeit für die Fülle gibt, rauszulaufen (da gibts verschiedene Techniken, klappt manchmal besser, manchmal schlechter). Alles in eine runde, tiefere Form geben (man kann den Teig auch schon vorm Füllen dort reinlegen, z.B. in eine Quicheform) und backen, bis der Teig bräunt. Wichtig: Abkühlen lassen und kühl essen! (die Tomaten suppen dabei in den Teig, das ist so gewollt)toll auch viele Fleischgerichte, z.B. Kanincheneintopf mit Stangensellerie, Oliven und Karotten oder Püree aus weißen Bohnen mit frischem Weißbrot...

Klingt spannend - grad mal quergelesen, was es da noch alles kulinarisch zu entdecken gibt. Leider ist der Süden Italiens auch für uns zu weit entfernt, um einen Kurztrip zu machen. LG

[hymenocallis]

Leider ist die legendäre Artusi-Bibel bisher nur ins Englische übersetzt worden (und das schlecht) - wer sich in den 'Geist' der echten italienischen Küche und ihrer Grundprinzipien einlesen möchte, ist aber auch hiermit sehr gut bedient:http://www.amazon.de/Il-Kulinarische-Impressionen-Michael-Langoth/dp/3990110705 Viel Hintergrundinformation - alleine das Kapitel über die unterschiedlichen Pasta-Sorten für unterschiedliche Verwendungszwecke ist schon für sich den Preis wert - und ein paar solide Grundrezepte zum Ausprobieren. LG

[oile]

Wenn ich italienisch kochen will, schaue ich im Silberlöffel nach. Wenn ich authentisch italienisch essen will, gehe ich aber lieber in ein Restaurant oder in eine Trattoria mit einem authentischen Koch. ;DAuthentisch kann ich schwäbisch kochen.

[fromme-helene]

Authentisch kann ich praktisch gar nichts kochen. Die Preußen haben keine nennenswerte Regionalküche hervorgebracht, die mussten immer exerzieren. Hoffentlich werde ich nun nicht exkommuniziert.Und Ende OT.

[mifasola]

Leider ist die legendäre Artusi-Bibel bisher nur ins Englische übersetzt worden

Und das hier ist was?

[hymenocallis]

Leider ist die legendäre Artusi-Bibel bisher nur ins Englische übersetzt worden

Und das hier ist was?

Eine grottenschlechte, weil nicht korrekte Übersetzung - zumindest wenn man den Kennern des Orginals vertrauen möchte, die das von Dir verlinkte Machwerk und ein paar der anderen deutschen Versionen gelesen haben (ich komme nicht in die Verlegenheit, das überprüfen zu müssen - das Original ist gratis).Wenn man kein italienisch kann, sollte man sich die englische zulegen, die ist zwar auch nicht wirklich gut, weil das hervorragende Erzähltalent von Pellegrino Artusi (und sein Humor) dabei völlig untergeht, aber zumindest sind die Rezepte brauchbar. Hintergrund: in Italien wird dieses Thema sehr ernst genommen, auch heute noch wird das Grundwissen, das Artusi gesammelt hat, in speziellen Kochkursen, -akademien, -ausbildungen vermittelt, hochgehalten und weitergegeben. Hat man die Gelegenheit, mit guten italienischen Profi-Köchen und -Köchinnen (die gibt es vor allem in der Toskana auch in der Gastronomie in großer Zahl) zu fachsimpeln, ist 'das Buch' und seine verfügbaren sogenannten Übersetzungen ein Punkt, der sehr ernst genommen wird. Leider macht es wenig Sinn, hier zum besseren Verständnis die italienische Seite zu verlinken - daher die deutsche (weniger aussagekräftige) zum Thema Slow-Food-Bewegung (die - wie könnte es anders sein - in Italien gegründet wurde). Erfreulicherweise greift die Entwicklung weiter um sich - diese Meldung fand ich vorgestern dazu wirklich passend:http://derstandard.at/2000029333427/Florenz-startet-Feldzug-gegen-Kebab-und-Fast-Food

[celli]

Eine grottenschlechte, weil nicht korrekte Übersetzung -

Dann hätte man das auch so schreiben sollen. Aber einfach zu schreiben, das sie nicht übersetzt wurde ist irreführend.

[hymenocallis]

Eine grottenschlechte, weil nicht korrekte Übersetzung -

Dann hätte man das auch so schreiben sollen. Aber einfach zu schreiben, das sie nicht übersetzt wurde ist irreführend.

Stimmt - aber nobody ist perfect (mir wurde dringend davon abgeraten - deshalb hab ich sie wohl ganz vergessen - die Recherche dazu ist ein paar Jahre her). Zum Trost dafür eines der tollen Rezepte aus dem Original (von mir übersetzt, Verarbeitungstipps einer italienischen Köchin inklusive - ich bitte um Nachsicht):Gnocchetti di Ricotta di Artusi con Burro e Salvia (Menge für 3-4 Personen)250 g Ricotta85 g Mehl70 g Parmesan1 großes Ei ganz1 DotterMehl zum Formen/WälzenOlivenöl zum Beträufeln/WälzenSuppe zum ErhitzenSalbeiButterZutaten zu einem glatten Teig rühren und etwas rasten lassen (Achtung: Teig bleibt sehr weich), auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und portionsweise zu Röllchen formen (kleinfingerdick), die in Stücke schneiden (2-3 cm lang) und in Salzwasser kurz überkochen (1-2 Minuten max.). Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf ein geöltes Blech geben. Wenn alle Gnocchi vorgekocht sind, auf dem Blech leicht mit Öl beträufeln/wälzen und kühl stellen (1/2 Tag min.). Rindsuppe erhitzen, Gnocchi einlegen und kurz fertigkochen, abschöpfen und mit Butter und geschnittenem Salbei servieren.Kann ich hier nie in ausreichender Menge machen - es ist immer zu wenig (Gäste stellen sich regelmäßig um Nachschlag an).

[mifasola]

Leider macht es wenig Sinn, hier zum besseren Verständnis die italienische Seite zu verlinken

Soso

[hymenocallis]

Danke für die Rückmeldungen per Mail - bitte postet hier Eure Erfahrungen, auch wie es gelungen ist, wenn ihr die Rezepte ausprobiert habt. ;)LG

[martina 2]

Ob es immer wirklich authentisch ist, wenn ich italienisch koche, scheint mir nicht so wichtig zu sein. Man bemüht sich, nimmt Anregungen auf, irgendwas fehlt oder läßt sich nicht "original" beschaffen - Hauptsache, es schmeckt. Die österreichische Küche ist ohnehin ein Sammelsurium aus den ehemaligen Monarchieländern, und z.B. Triestiner Einflüsse sind vor allem in alten Wiener Kochbüchern deutlich spürbar.

Toll auch viele Fleischgerichte, z.B. Kanincheneintopf mit Stangensellerie, Oliven und Karotten oder Püree aus weißen Bohnen mit frischem Weißbrot...

Katrin, genau diese einfachen Sachen mag ich besonders. Am liebsten schau ich mal in ein ganz altes, zerfledertes italienisches Kochbuch, in dem man sie findet. Bei Gelegenheit such ich was heraus.Aber aktuell könnte ich einen Rat gebrauchen: Würde gern einmal risotto al radiccio machen. Dürfte keine Hexerei sein, aber gibt es Erfahrungen? Vor allem: Wann muß der Radiccio hinein?

[Crambe]

Aber aktuell könnte ich einen Rat gebrauchen: Würde gern einmal risotto al radiccio machen. Dürfte keine Hexerei sein, aber gibt es Erfahrungen? Vor allem: Wann muß der Radiccio hinein?

Ist wirklich keine Hexerei. Risotto kochen wie üblich, ganz am Ende die Radicchiostücken untermischen. Nicht mehr kochen! Fertig.

[hymenocallis]

Aber aktuell könnte ich einen Rat gebrauchen: Würde gern einmal risotto al radiccio machen. Dürfte keine Hexerei sein, aber gibt es Erfahrungen? Vor allem: Wann muß der Radiccio hinein?

Ist wirklich keine Hexerei. Risotto kochen wie üblich, ganz am Ende die Radicchiostücken untermischen. Nicht mehr kochen! Fertig.

Stimmt prinzipiell. Zum Ablöschen aber Rotwein anstatt Weißwein verwenden. Klassisch gehört ins soffrito pancetta (zur Not Hamburger Speck oder Bacon). Nach dem Untermischen mit Thymian würzen - keinen Käse dazugeben. Hat grad Saison - leider bekommt man hier selten Radicchio di Chiogga (ich hab ihn im Garten).LGPS: Sehr gut sind auch Gnocchi mit Radicchio und Gorgonzola - wenn ich es schaffe, liefere ich das Rezept.

[maigrün]

(ich hab ihn im Garten).

ich, ich, ich, ich, ichzum glück gibt es so nicht viele dieser bold-user hier. (nein, kein vertipper. gold ist in diesem fall gar nichts.)