Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 267318 mal)

[Roeschen1]

Im Internet findet man diverse Posts in Foren, denen zufolge diese Verfärbung bei Erdbeermarmelade nicht auftritt, wenn sie mit Gelierzucker 1:1 gekocht wurde.

wird trotzdem braun, habe ich viele Jahre so gekocht.

[kasi †]

wird trotzdem braun, habe ich viele Jahre so gekocht.

Könnte es sein, dass Du meinst die Marmelade wäre braun, nur weil sie dunkler geworden ist? Braun würde bedeuten sie würde aussehen wie Pflaumenmarmelade oder Zwetschenmus.
Dunkler wird sie, wenn sie länger steht. Aber wenn man sie aufs Butterbrot streicht ist sie eindeutig immer noch rot. Wie bewahrst Du die Gläser auf? Sie sollten möglichst dunkel stehen, denn Licht verändert die Farbe. Deshalb fülle ich Säfte grundsätzlich in braunen Flaschen ab.

[Roeschen1]

Das schöne Erdbeerrot geht über in ein braunrot bis zu braun nach mehreren Jahren.
Ich habe die Zuckermenge etwas reduziert und die Marmelade dunkel in der Küche aufbewahrt.
Da ich keine Sorbinsäure drin haben wollte, nahm ich den Gelierzucker 1:1.
Ich mache morgen/heute Fotos, dann kannst du es sehen.

[zwerggarten]

das rot einer selbstfabrizierten erdbeer-rhabarber-konfitüre wurde hier nach einer weile zu grünbraun, sehr apart. :-X

[Nemesia Elfensp.]

.............würde Ascorbinsäure auch die langfristige farbliche Veränderung verhindern?
Handelt es sich bei der farblichen Veränderung um Oxidation? Dann wäre Ascorbinsäure durchaus ein recht geschmacksneutrales Mittel um dies zu verhindern.
Ich verwende Ascorbinsäure in der Küche immer dann, wenn ich eine Oxidation verhindern möchte - z.b. um das Braunwerden von geschältem Obst zu verhindern (einen kleinen Teelöffel Ascorbins. in das Wasser fürs geschälte Obst) - dann bleibt z.b. auch das Apfelmus hell und die Birne ebenso.

Bei Erdbeermarmelade habe ich Ascorbinsäure eigentlich immer als Zusatz verwendet, weil uns die Erdbeermarmelade mit etwas mehr Säureanteil besser schmeckt..................nun werden die Erdbeermarmeladegläser bei uns nie sehr alt - braun waren sie nie - ob es an der Ascorbinsäure, oder am zügigen Verbrauch liegt, kann ich also nicht sagen ::)

LG
von
Nemi

[kasi †]

Was habt ihr nur für Erdbeeren, sicher so´n panaschiertes Zeug. ;) :D ;D
Vielleicht steht die Marmelade aber auch nur zu warm? Meine steht im Keller bei nahezu konstant 14 Grad.

[Nemesia Elfensp.]

Was habt ihr nur für Erdbeeren, sicher so´n panaschiertes Zeug. ;) :D ;D

:) nö, ganz normale Senga Sengana, Mieze Schindler, Polka.......und Du?

[bristlecone]

;D

Das Thema "Warum wird Erdbeermarmelade braun und wie kann man das verhindern" hat offenbar und wenig verwunderlich auch das Interesse von Lebensmittelchemikern gefunden. Es gibt dazu einige Untersuchungen. Wenn man bei Google "strawberry jam colour" eingibt, kommen z.B. diese Untersuchungen:

Strawberry Jams: Influence of Different Pectins on Colour and Textural Properties

Color Stability of Strawberry Jam as Affected by Cultivar and Storage Temperature

Stabilization of strawberry jam colour with natural colourants

Antioxidant capacity and colour of strawberry jam as influenced by cultivar and storage conditions

Zitat aus der zuletzt genannten Arbeit:

"Jam was prepared from five strawberry cultivars; ‘Senga Sengana’, ‘Korona’, ‘Polka’, ‘Honeoye’ and ‘Inga’. The jam was stored at 4 and 20 °C...
Thus, to achieve a good coloured strawberry jam with high antioxidant capacity, the industry should consider to store the products at 4 °C and to replace ‘Senga Sengana’ with one of the ‘Korona’, ‘Honeoye’ and ‘Polka’ cultivars."

[lord waldemoor]

das ist hier ot aber früchte wie himbeeren, erdbeeren sogar heidelbeeren werden im schnaps, likör nach einigen monaten auch braun und schmecken dann furchtbar

[Nemesia Elfensp.]

...................... and to replace ‘Senga Sengana’ with one of the ‘Korona’, ‘Honeoye’ and ‘Polka’ cultivars."

na dann liege ich mit meiner "Polka" ja genau richtig :) fein, ich wollt sie mir auch wieder neu anpflanzen.
Senga (als Befruchtersorte) und Mieze machen bei mit nur den kleineren Teil aus und werden meist für Kuchen und Eiscreme verwendet.

Danke bristlecone für die Links und den richtungsweisenden Auszug daraus! :)

LG
Nemi

[kasi †]

Waren vor 30 oder mehr Jahren mal Senga Sengana. Wenn beim Basar was übrig bleibt , werde ich bei gelegentlichen Besuchen immer* ein Glas zum Farbvergleich dabei haben
*Wenn ich dran denke ;)

[zwerggarten]

und offenbar ist die temperatur genauso entscheidend – wir hatten die aufgrund mangelnder kühler aufbewahrungsmöglichkeiten dann viel zu warm im zimmer stehen, dunkel, aber bei locker 20 grad.

[Eva]

.............würde Ascorbinsäure auch die langfristige farbliche Veränderung verhindern?

Du meinst jetzt nicht Ascorbinsäure im Gegensatz zu Vitamin C, oder ;D







..


Das ist nämlich das gleiche!

[Roeschen1]

Hier nun 2 Gläser Marmelade von 2015 mit Gelierzucker 1:1 gekocht, wobei da Zitronensäure enthalten ist. Ich habe keinen Zitronensaft zugefügt.
Die Gläser standen in der Küche dunkel, im Winter ca 16 Grad.
Aprikose war schön orange, jetzt bräunlicher,
Erdbeer wird oben bräunlich.

[Nemesia Elfensp.]

.............würde Ascorbinsäure auch die langfristige farbliche Veränderung verhindern?

Du meinst jetzt nicht Ascorbinsäure im Gegensatz zu Vitamin C, oder ;D
Das ist nämlich das gleiche!

ja, :D ich fragte, ob Ascorbinsäure, beziehungsweise :) Vit C (Trivialname), möglicherweise die farbliche Veränderung verhindern könnte.

Eva, gut das Du das noch mal hervorgehoben hast:
Ascorbinsäure, beziehungsweise :) Vit C (Trivialname) sind identisch!