Niedrigtemperatur im Römertopf? (Gelesen 20852 mal)

[troll13]

Moin zusammen,

auch wenn es offenbar nicht mehr überall angesagt ist, gehört für uns daheim am Wochenede ein traditioneller Sonntagsbraten auf den Tisch. Dafür verwende ich seit vielen Jahren für viele Gerichte den guten alten Römertopf.

Früher habe ich mich an die hohen Temperatur- und und relativ kurzen Garzeitvorgaben aus den einschlägigen Rezeptbüchern gehalten und dabei oft recht trockene Braten aus dem Ofen geholt. Inspiriert durch die Niedrigtemperatur-Garmethode habe ich dann experimentiert und bei deutlich niedrigeren Temperaturen, die heute meist 170 ° c nicht mehr übersteigen. die Garzeit verlängert. Und siehe da... auch fettarme Fleischstücke, wie ausgelöstes Schweinekotelett lassen sich so recht saftig und zart zubereiten.

Meine Frage nun... Hat hier schon jemand "Niedrigtemperatur" im Römertopf ausprobiert? Wie weit kann man mit den Temperaturen heruntergehen ohne dass man auf den "Bratengeschmack" verzichten muss und Fleischstücke nur noch "gekocht" aus dem Ofen kommen?

[zwerggarten]

vermutlich ziemlich niedrig (~80°c), wenn das fleisch eingangs rundum ordentlich angebraten wird?!

probiert habe ich es noch nicht, irgendwie traue ich mich nicht, den römertopf in den gasbackofen zu stellen... :-\

[Dietmar]

Wie kann man nach Berlusconi noch einen Römertopf verwenden bzw. ihn so bezeichnen? ;D

Ansonsten möchte ich mich Zwerggarten anschließen. Bei 80 °C braucht man ca. 1 h pro cm Dicke des Fleisches.

Im Übrigen machen das die Amis beim Barbecue auch so. Sie grillen das Fleisch nicht auf dem heißen Grill, quasi fast auf offener Flamme wie wir, sondern massive Fleischstücke bei unter 100 °C in heißer Luft indirekt, quasi in einem blechernen Römertopf. Aus diesem Grund dauern Barbecues auch 5 bis 6 Stunden, bis das Fleisch gar ist. Dafür ist es sehr saftig. So wird das zäheste Bullenfleisch zum zarten Kalbsfleisch. Das Hauptproblem beim Barbecue ist die Regulierung der Temperatur und dass Grillkohle keine 5 bis 6 Stunden brennt, also mehrmals nachgelegt werden muss.

Frage: Wolltest Du den Römertopf mit Deckel verwenden? Nun ja, es dauert ein Weilchen, bis die Wärme durch die Keramik durchkommt, also etwas zusätzliche Zeit einplanen.

Zur Zeitfrage: Wenn Du um 12:00 Uhr Mittag essen willst, wann musst Du früh aufstehen, damit ein 6 cm dickes Fleischstück gar wird?

[Dietmar]

Inspiriert durch die Niedrigtemperatur-Garmethode habe ich dann experimentiert und bei deutlich niedrigeren Temperaturen, die heute meist 170 ° c nicht mehr übersteigen.

Ts, Ts, 170 °C ist nicht gerade typisch für eine Niedrigtemperatur-Garmethode.

Auf ein praktisches Problem möchte ich noch hinweisen. Man benötigt einen "Backofen", mit dem eine Temperatur von 80 °C eingestellt werden kann. Wenn das geht, dann bedeutet das aber nicht, dass bei dieser Einstellung wirklich eine Temperatur von 80 °C herrscht. Technische Überprüfungen ergaben, dass alle geprüften Hersteller bei den Temperaturen mogeln, auch bei Waschmaschinen. Damit soll ein niedriger Energieverbrauch vorgetäuscht werden, damit das Gerät vom Energie-Level E auf mindestens B rutscht. Bei Waschmaschinen glaube ich mich erinnern zu können, dass bei einer eingestellten Temperatur von 60 °C die heißeste Waschmaschine in Wirklichkeit nur bei knapp unter 40 °C gewaschen hat, die kälteste der geprüften Maschinen bei unter 30 °C.
Ergo, man sollte sich, wenn man die Niedrigtemperatur-Garmethode anwenden will, ein gutes Bratenthermometer zulegen und messen, bei welcher Einstellung im Backofen wirklich 80 °C herrschen. Sonst stimmt die Faustregel, 1h pro 1 cm Fleischdicke nicht mehr. Wer einen passenden Beruf hat, verfügt auch über andere geeignete Thermometer zur Eichung des Backofens.

[thuja thujon]

Zur Zeitfrage: Wenn Du um 12:00 Uhr Mittag essen willst, wann musst Du früh aufstehen, damit ein 6 cm dickes Fleischstück gar wird?

Man kann ausschlafen, wenn man den Ofen schon abends anwirft.

Von der Temperatur soll unter 60°C optimal sein, wegen der Proteinphysik.
http://www.mpip-mainz.mpg.de/Vakuumgaren

[enaira]

Auf ein praktisches Problem möchte ich noch hinweisen. Man benötigt einen "Backofen", mit dem eine Temperatur von 80 °C eingestellt werden kann. Wenn das geht, dann bedeutet das aber nicht, dass bei dieser Einstellung wirklich eine Temperatur von 80 °C herrscht. Technische Überprüfungen ergaben, dass alle geprüften Hersteller bei den Temperaturen mogeln, auch bei Waschmaschinen. Damit soll ein niedriger Energieverbrauch vorgetäuscht werden, damit das Gerät vom Energie-Level E auf mindestens B rutscht.

Das ist ja fast der Schwindel wie bei den Autoabgaswerten... >:(

Ist mir bei unserem "großen" Herd aber auch schon aufgefallen.
U.a. deshalb backe und brate ich ohnehin meistens in unserem Kombigerät (mit Mikrowelle, ohne Drehteller).

Den Römertopf müsste ich auch unbedingt mal wieder aus dem Keller holen.
Das letzte Mal hatte ich leckere Forelle darin gemacht, nach einem hier irgendwo geposteten Rezept...
(von Zwergo?)

[zwerggarten]

nein, eher nicht: ich habe mich wie gesagt noch nicht getraut, den tontopf in den gasbackofen zu stellen, niedrigttemperatur oder nicht. :-\

[bezi-bhg]

Guten Morgen,

gelegentlich "koche" ich auch mit dem Römertopf. Auch magere Kotlettbraten sind hinterher lecker und saftig.

Allerdings gare ich immer auf einem "Bett" von kleingeschnittenen Suppengemüse und einigen Tomaten (gibt auch eine leckere Sauce).

@troll13: Machst Du das auch so oder garst Du nur im gewässerten Römertopf ohne alles?

@zwerggarten: Der Hersteller empfiehlt im Gasherd: "mit Stufe 3 beginnen und langsam hochheizen auf Stufe 4-5" Meinst Du, da kann etwas schief gehen?

Viel Spaß beim Kochen!

Bettina

[Effi-B]

Ich habe jetzt nicht alles aufmerksam gelesen. Möchte nur schnell Dietmars Zeilen bezüglich dieser Temperaturschwankungen bestätigen.

Nachdem ich es geschafft hatte, selbst nach dieser Niedriggarmethode Schuhsohlen zu produzieren, habe ich es überprüft. Mit einem externen Backofenthermometer, der Schalter stand auf 80 Grad, und tatsächlich, das Mistvieh änderte die Temperatur, mal sackte das Gerät auf 60 Grad herab, dann heizte es wieder hoch auf 110-130 Grad, so ging das hin und her, im unregelmäßigen Auf und Ab. Beim Garen machen diese Differenzen schon einen erheblichen Unterschied.
Auch die Päpstin der Niedriggarmethode wies aus diese Schwankungen im unteren Temperaturbereich hin, bezog sich dabei allerdings nur auf Geräte der Unter- und der Mittelklasse, wie unsrer, ein mittelprächtiger NEFF, 15 Jahre alt.

Als Kompromiss wähle ich jetzt etwa 120 Grad, in dem Bereich bleibt die Temperatur stabil. Der Haken an der Sache ist, dass in diesem Temperaturbereich in den Rezeptewelten kaum Garzeiten zu finden sind, nur im 80 Grad-Bereich fürs Niedrigtemperaturgaren, was mir nichts nützt.

Find' ich klasse, dass noch mehr von euch den Römertopf zu schätzen wissen. :D Bin auch dabei, vor ein paar Jahren bereits habe ich das gute Stück wieder aus dem Keller gekramt. Ein super Garen, die Aromen bleiben darin astrein erhalten, für Kartoffeln finde ich ihn nicht zu toppen.
Für Bratenstücke u.ä. habe ich diese 120-Grad-Prozedur noch nicht ausprobiert.

[Effi-B]

Auf die Schnelle gesehen, schau mal, troll, vielleicht nützt das was:

http://www.chefkoch.de/suche.php?suche=r%C3%B6mertopf+niedrigtemperatur&wo=1

[troll13]

Moin,

mit Gasherden kenne ich mich leider gar nicht nicht aus.

Für mich ist der Römertopf die einfachste Art einen Braten zu fabrizieren. Mit Tomatenmark und Wurzelgemüse als Bett erhalte ich auch gleichzeitig einen schmackhaften Soßenansatz, der in Wasser oder einer leichten Brühe mit dem Mixer püriert wird. Dann benötige ich zur Bindung der Soße auch keine Soßenbinder ausser einem kleinen Klecks Mehlbutter.

Dies funktioniert sogar bei Geflügel, weil das Tomatenmark und das pürierte Gemüse das austretende Fett hervorragend bindet (Ich dünner Hering, der wochentags körperlich arbeitet, darf mir das leisten.)

Bei der Reduzierung der Gartemperatur habe ich jedoch Bedenken, dass ich keinen Geschmack an die Soßengrundlage bekomme, weil nicht genug Röstaromen entstehen. Bei 150° bis 170° ist zumindestens das Tomatenmark aber auch die Bratenkruste schön gebräunt.

Vielleicht muss man jedoch auch einfach einmal experimentieren. Wieviel Garzeit müsste man bei 120° für ein 750 bis 1000 g schweres Bratenstück einplanen?

[troll13]

Effi,

du warst schneller. ;)

Den Link kenne ich bereits. Dort wird allerdings auch nur theoretisiert. Und um echte "Niedrigtemperatur" geht es mir auch garnt.

[martina 2]

nein, eher nicht: ich habe mich wie gesagt noch nicht getraut, den tontopf in den gasbackofen zu stellen, niedrigttemperatur oder nicht. :-\

Ich habe jaherlang den Römertopf in den Gasbackofen gestellt (inzwischen haben wir Fernwärme), da brauchst dich nicht fürchten. Irgendwann hab ich ihn weggegeben, weil ich kaum noch große Braten mache, obwohl es mir inzwischen leid tut, vor allem wegen der Balkaneintöpfe, für die er wirklich ideal war.

[Effi-B]

Wieviel Garzeit müsste man bei 120° für ein 750 bis 1000 g schweres Bratenstück einplanen?

Vom Schwein und vorher nicht angebraten!? Im nicht vorgeheizten Backofen geschätzte 2,5 Stunden, vlt ein paar Minuten mehr.

Ich hatte kürzlich einen vorher angebratenen 1300 g - Rinderbraten im Ofen, im normalen Bräter bei 120 Grad. Der war nach 3,5-4 Stunden wie eine Schuhsohle. :-[ ;D

[Effi-B]

Zwergo, wieso denn nicht? Was soll im Gasbackofen schon anderes passieren. ??? Hitze ist Hitze, na ja, in diesem Fall zumindest. Vorher wässern.