Begriffserklärung bei Äpfeln: gewürzt (Gelesen 1022 mal)

[Monti]

Ist vermutlich schwierig zu beschreiben, ich frage dennoch: Was versteht man darunter, wenn der Geschmack eines Apfels mit "gewürzt" angegeben ist? Ist damit ein Aroma oder der Geschmack gemeint? Bzw. nehme ich das mit der Zunge oder der Nase wahr?

Bisher dachte ich dann immer an den Boskoop, wenns ein wenig auf er Zunge bitzelt. Nun steht beim Gelben Bellefleur auch "fein gewürzt". In manchen Beschreibungen steht etwas von "Reinettenartigem geschmack". Wenn ich bezüglich des Aromas dann, zugegeben aus der Erinnerung, an die Rote Sternrenette denke, meine ich Ähnlichkeiten wahrnehmen zu können.
Einige verschiedene Renetten hab ich zum Glück noch auf Lager liegen, um meine Sinne in diese Richtung zu schulen...

[cydorian]

"Gewürzt" meint die Aromen, die das Apfelaroma und die Aromen daneben noch vorhanden sind ausmachen. So hat ein Golden Delicious Aromen nach kräftig Anis, etwas Zimt, leicht Honig und Birne. Wenn vollreif. Das Wort "fein" ist der nette Ausdruck für "wenig, schwach".

Die Aromen sind die Obertöne, während die Grundtöne aus den Hauptgeschmacksrichtungen Zucker, Säure, Gerbstoff bestehen. Fehlt noch salzig, aber das gibts beim Obst nicht. Was auf der Zunge prickelt, ist wahrscheinlich eine bestimmte Säurestruktur und Gerbstoffe.

[thuja thujon]

Hallo Monti,
ich versuchs mal, im Idealfall mit einem sonnengewärmten Apfel am Abend, alternativ Raumtemperatur, nicht frisch aus dem Kühlschrank oder ähnlichem:
ich beisse in einen Apfel, wenns knackt, ist er feinzellig.
Wenn es links und rechts rausläuft, ist er saftig, spritzig. Spritzig hat nicht nur was mit dem Zellsaftgehalt im Mund beim kauen zu tun, sondern der Speichelfluss wird durch die Fruchtsäuren wie Apfelsäure, Citronensäure, Oxalsäure angeregt. Die Zunge fühlt sich frisch an, etwas kühl, in der Nase passiert nichts.
Wenn sich der Zellsaft im Mund erwärmt, steigen leicht flüchtige Aromstoffe in die Nase. Zuerst die leicht flüchtigeren Aromen, die wieder verfliegen und anschließend die etwas schwereren, die auch mal einen Moment auf der Nasenschleimhaut liegen bleiben können. Wenn man nur das Aroma schmecken will, spuckt man wieder aus und schluckt nichts runter.
Wenn man nun diese übersprudelnden Säfte mit dem fein zerkautem Fruchtfleisch schluckt, legt sich im hinteren Rachenbereich nochmal etwas mehr Geschmack drauf, steigt von dort wieder in die Nase und hinterlässt dort zusammen mit dem Abgang einen mehr oder weniger lange bleibenden Eindruck.
Je länger und intensiver dieser Eindruck ist, desto mehr gewürzt ist der Apfel. Manche Sorten halten wirklich erstaunlich lange durch. Nicht verwechseln mit der langanhaltenden Säure, wie man sie vom Rhabarber kennt. Der ist wegen der Apfelsäure sauer, nicht wegen der Oxalsäure. Säure lässt das Eiweiß im Speichel gerinnen und man zieht Fäden. In dieser Suppe halten sich manche Aromen etwas länger, weil sie praktisch verkapselt werden.

Zuckerwassser mit Zitronensaft ist süß und spritzig. Das Aroma ist flach vorhanden, das gewürzte fehlt fast vollständig.

Das Renettenaroma wirds nicht geben, ich verbinde damit harmonisch säuerliche Äpfel mit angenehmer süße, wo noch was nachkommt, nicht nur für die Nase, sondern auch für den Rachen. Ob Muskat mit fruchtig angehaucht oder wie man das auch wieder nennen will, es ist eben ein Geschmack mit etwas, das mal für nen Moment bleibt.
Boskoop vom Geschäft sind die falsche Ware, um dieses `Aroma´ kennenzulernen.
Das Fruchtfleisch kann dabei mürbe und grobzellig oder fest und feinzellig sein. Auch mehlig pampige Äpfel können das typische `Renettenaroma´ haben.

[landfogt]

fein gewürzt ist,wenn man beim zerkauen des fruchtfleisches einen bestimmten Geschmack(Aroma) wahrnimmt.äpfel ohne würze schmecken nach nichts.starke würze kann einen apfel ungenießbar machen.
bei Renetten Aroma geht man z.b. vom cox o,franz .Goldrenette,muskatrenette,berlepsch..... aus.das heißt hier werden nur die besten tafeläpfel der Renetten familie gemeint.diese guten sorten haben fast immer ein gutes süß/säure Verhältnis,also edel.
wobei würzig und edel sein,immer wieder auch auf den Geschmack des jeweiligen Betrachters zurück zuführen ist!eine graue herbstrenette ist als Gegenbeispiel stark gewürzt.
somit sind wir wieder beim Thema "der schmeckt gut oder der schmnecht nicht gut"
die Bestimmung des geschmacks obliegt Personen die in der lage sind,anhand ihrer geschmacks knospen ein Aroma zu deuten und dies mit einem Beispiel z.B himbeerartige oder süßweinig..... der allgemeinheit mitzuteilen.(siehe z.b auch wein oder Kaffee)
beim roten herbstkalvill bin ich in der lage,den beerenartigen Geschmack wahrzunehmen.bei einer flasche wein kann ich aber meißtens Details,wie blumig,parfümiert und irgendwelche noten nicht erkennen bzw.deuten.
jeder mensch ist aber in der lage,seinen Geschmacks erkennung zu trainieren.wichtig ist,daß man vor einer Verkostung keine zwiebelgerichte,Knoblauch.... zusich nimmt,weil diese die Geschmacksknospen betäuben.
erst vor ein paar tagen habe ich mich bei der geschmacks beuhrteilung eines reifen kantil sinap ertappt.für mich hat dieser apfel etwas vom weihnachtsgebäck-Springerle in Verbindung mit anis.
ein anderer verkoster sagt vielleicht alles quatsch der schmeckt nach keller ;D

[thuja thujon]

Was die Gerbstoffe angeht, die sind aromamäßig mehr unterschwellig, die ziehen anders zusammen als es eine wirklich saure Säure tut. Die Gerbstoffe haben dabei einen lokal gerbenden Effekt, manchmal können sie auch etwas bitter sein. Der lokal gerbende Effekt ist der Grund, warum man nochmal in den Apfel beisst, weil man das gerbende, gewebeschädigende versucht, mit der Spritzigkeit wegzuspülen. Kombiniert mit süße ist das der Grund, warum man im Sommer literweise Radler trinken könnte bzw warum Apfelmost mit Mostbirnen versetzt wird. Es rundet etwas ab, macht aber vielmehr den Effekt: man will mehr.

Ich habe hier einen älteren Sämlingsfund vom Wegesrand Richtung Weiher auf M9, der läuft nicht braun an nach dem anschneiden, evtl fehlt ihm das Enzym Polyphenoloxidase. Der hat die volle Ladung Gerbstoffe im Mund, sowas kann man mögen, oder auch nicht. Gerbstoffe lassen sich nicht durch Säure oder süße überdecken.
Solche Sorten, die reich an freien Polyphenolen sind, wachsen oft auch erstaunlich gesund, bekommen weniger Pilz, Flechten oder Algenbefall als Sorten mit weniger Polyphenolen bzw mit hohen Gehalten an Polyphenoloxidase, die die Gerbstoffe schnell inaktivieren.

[Monti]

Zunächst mal vielen Dank für eure ausführlichen Antworten!

Ich hoffe, ich habe das richtig verstanden: Gewürz ist das gesamte Aromenspektrum. Wenn nun ein Apfel als gewürzt beschrieben wird, hat er eine Vielzahl von Aromen, die das Geschmacksbild prägen. Wird er bspw. "feinem Aroma" oder "kräftig Aroma" beschrieben, ist das Aromenspektrum nicht sehr komplex, sondern es dominiert eine oder wenige Aromakomponente(n). Kann man das so sagen?
Die Beschreibung "fein Zimtartig gewürzt" sagt mir dann, insgesamt kein starkes Aromenspektrum, Zimt als Komponente sticht aber hervor. Oder würdet ihr das anders interpretieren?

Kombiniert mit süße ist das der Grund, warum man im Sommer literweise Radler trinken könnte bzw warum Apfelmost mit Mostbirnen versetzt wird. Es rundet etwas ab, macht aber vielmehr den Effekt: man will mehr.

Ich meinte, beim Bier/Radler wären es vor allem die Bitterstoffe, die den Appetit anregen. Gerbstoffe sind soweit ich weiß im Bier, bzw. im Hopfen, weniger enthalten. Aber das mit den Gerbstoffen stimmt schon. Kenne ich vom Most auch so, es macht ihn süffiger.

[cydorian]

Äpfel haben sowieso komplexe Aromen, nicht so stark wie Wein, aber wesentlich vielfältiger wie z.B. Kirsche. Deshalb würde ich "feine" und "kräftige" Aromen nicht mit der Breite des Spektrums (weil es ohnehin breit ist) verbinden, sondern mit der Intensität.

Womöglich werden diese Begriffe aber unterschiedlich verwendet und es gibt gar keine eingehaltene Definition. Am Besten, man sucht sich einen allgemein bekannten Referenzpunkt wie z.B. den genannten Golden Delicious und guckt mal, wie der in einem bestimmten Buch beschrieben wird. Daran kann man sehen, wie ein bestimmter Autor Begriffe anwendet.

[Monti]

So meinte ich das nicht.
Fein und Kräftig ist natürlich die Intensität. Ich hatte es so verstanden, das Gewürz das Aromenspektrum, also das Zusammenspiel aller Einzelaromen ist, wenn man das so sagen kann.

Um eine (stark vereinfachte) Analogie zum Wein herzustellen: Verschiedene beliebige Weine sind Aromatisch. Die eine schmeckt deutlich nach Kirsche, der andere nach roten Beeren, wieder einer nach Pflaume. Der Cuvée aus dieses Weinen wäre dann gewürzt, da er diese Einzelaromen in einem Wein vereint, richtig?

[landfogt]

ich glaube das liegt alles an der umweltverschmutzung ;D