Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 267435 mal)

[Nemesia Elfensp.]

Moin,
ob ich die Marmeladengläser, welche nicht richtig zu sind, noch einmal einkochen und so nachbehandeln kann?

Wir haben gestern 21 Gläser Marmelade gemacht und stellten nun heute Morgen fest, dass 6 Gläser kein Vakuum gezogen haben.
Bei 3 Gläsern war der Deckel nicht richtig draufgeschraubt ::) und bei den anderen 3 Gläsern kann ich keine Ursache feststellen.

Wenn es nur 2 Gläser wären, würden wir diese halt zuerst verbrauchen, aber 6 Gläser sind zu viele.

Nemi

[Sternrenette]

Wieviel Zucker ist da drin?

Die hält bei 2:1 auch ohne Vakuum, bei 1:1 sowieso.

[Quendula]

Mach ich wenn es nötig ist, Nemi. Ich prüfe immer möglichst bald und solange die Marmelade noch nicht völlig ausgekühlt ist, ob Vakuum drin ist. Falls nicht, kommen die Gläschen mit lose aufgelegtem Deckel ins Wasserbad und werden dann, wenn ich meine, sie sind gut durcherhitzt, rausgenommen und zugeschraubt. Mal klappt es, mal nicht.

[Sternrenette]

Deckel erneuern wäre noch wichtig.

Warum läßt Du die Gläser offen? Das macht man beim Einwecken auch nicht.

[kasi †]

Die Ursache ist meistens der Deckel. Wenn die Nippel am Deckelrand beim ersten Öffnen etwas verbogen werden, schließt der Deckel nicht nicht mehr fest genug. Da hilft ein kleiner Schlag mit einem Kochlöffel. Keine Angst, wenn es zu viel war, zieht sich das beim fest Zuschrauben zurecht.
Ein anderer Grund kann sein, dass bein Verschließen nicht fest genug zugedreht wurde (weil das Glas zu heiß war). Ich nehme zum Zudrehen immer ein Geschirrhandtuch, damit habe ich mehr Gefühl, ob es richtig zu ist. Und ich kann mit dem einen Ende das Glas und dem anderen den Deckel festhalten. Das Glas steht dabei natürlich immer auf dem Tisch.
Wichtig ist, dass der Rand vom Glas sauber ist. Daher benutze ich zum Einfüllen immer einen speziellen Trichter. Und ich mache meine Gläser immer randvoll. Dazu nehme zum Schluß den Trichter weg und fülle freihand vorsichtig auf.
Abkühlen lasse ich sie grundsätzlich über Nacht auf dem Deckel stehend.
Ich benutze nur gebrauchte Gläser und Deckel und von wenigen Ausnahmen abgesehen sind immer alle Gläser beim ersten mal zu. Und ich koche im Schnitt über 300 Gläser Marmelade im Jahr.

[Quendula]

Renette, ich rechne mir das so zurecht, dass ein Unterdruck nur entstehen kann, wenn die Luft beim Abkühlen volumenmäßig weniger wird. Wenn ich also den Deckel auf das kalte Glas mit Inhalt schraube, dann alles erwärme und wieder abkühlen lasse, habe ich nichts gewonnen. Es ist genauso viel (Luft)Druck drin, wie vorher. Lasse ich die Luft bei Erwärmen raus, und mache dann den Deckel zu, wenn sie sich gut ausgebreitet hat, entsteht beim Abkühlen ein Unterdruck, da ja keine neue Luft nachströmen kann. Es ist etwas anderes, wenn ich heiße Marmelade einfülle. Dann erwärmt sich die Luft darüber im Glas recht schnell, dehnt sich aus und ist draußen, bevor ich zudrehe.
Konnte ich meine Gedanken halbwegs verständlich rüberbringen ????

[kasi †]

Beim nochmal einkochen gibt es die zwei Möglichkeiten. Entweder alle nicht richtig verschlossenen Gläser einfach noch einmal im Topf aufkochen und wieder abfüllen, wobei das letzte Glas logischerweise nicht mehr ganz voll wird (das wird dann zuerst verbraucht) oder im Wasserbad was ein bißchen unsicher ist, weil man ja nicht dem Temperatur prüfen kann.
Zu probieren wäre noch das Einwecken im Backofen. Dazu darf das Glas allerdings nicht ganz voll sein (ca.1cm unter dem Rand) und der Deckel muß von Anfang an fest verschlossen drauf sein. Dann stellt man die Gläser auf der zweituntersten Schiene ein mit etwa 2 cm hoch mit Wasser gefülltes Backofenblech (mit rundum Rand ;D) .
30 Min. bei 130 Grad. Im Ofen über Nacht abkühlen lassen

[kasi †]

Quen, nicht ganz auch die kochend heiße Marmelade zieht sich beim Abkühlen zusammen. Das Problem beim Wasserbad ist, wie stelle ich fest ob die Marmelade wieder heiß genug ist. Auf jeden Fall solle der Deckel von Anfang an fest drauf sein. Keine Angst das Glas explodiert nicht, eher gibt der Deckel nach. Aber zu heiß darf es auch nicht werden, sonst quillt etwas Marmelade raus und der Deckel wird wieder undicht.
Und prüfen, ob sie dicht sind sollte man erst wenn sie wirlich kalt sind. Auch bei lauwarmen Gläsern besteht die Gefahr, das allein durch das Anfassen des Deckels wieder Luft ins Glas kommt, weil dieser ja erst nach vollständigem Abkühlen sich fets angesaugt hat.

[Quendula]

Aber wenn die Marmelade am Anfang, wenn ich das System verschließe, kalt ist, nützt mir das auch nichts.

[kasi †]

Aber wenn die Marmelade am Anfang, wenn ich das System verschließe, kalt ist, nützt mir das auch nichts.

Wenn Du mich und mit dem System Glas und Deckel meinst: Doch es nützt. Wenn die kalte fest verschlossene Marmelade im Wasserbad oder Backofen erhitzt wird dehnt sie sich aus und drückt die noch vorhandene Luft durch den Überdruck am Deckel raus. Wenn die Marmelade wieder abkühlt kann die Luft nicht wieder zurück ins Glas, weil der Deckel ja fest auf dem Glas ist und deshalb saugt sich der Deckel noch fester und biegt sich nach unten. Im Glas entsteht ein Unterdruck

[Quendula]

Also doch kein geschlossenes System.

Wäre das für Dich in Ordnung, wenn ich trotzdem weiterhin so verfahre? Hat ja auch noch andere Vorteile.

...weil man ja nicht dem Temperatur prüfen kann.

Eben doch. Ist der Deckel offen, geht das.

[Sternrenette]

Ich machs wie beim Einwecken von Obst: geschlossene Gläser ca bis 2/3 in Wasserbad, alles erwärmen, eine halbe Stunde kochen lassen (90 Grad gehen nur mit Thermometer genau).

Vorsicht: ein Geschirrtuch oder einen Topflappen unter die Gläser legen, ich hab durch die hüpfenden Gläser mal meinen Lieblings-Bürotopf aus Emaille zerstört.

[kasi †]

Ich bin mit allen Erfahrungen, die andere machen einverstanden. :D
Tut mir leid wenn ich vielleicht einen etwas oberlehrerhaften Eindruck erweckt habe.
Ich selbst habe mit Marmelade nochmals einkochen weniger Erfahrung, da ich so gut wie kein Glas ein zweite Mal einkochen mußte. Meine Erfahrungen vom Einwecken in Schraubgläsern sind mehr die von Gemüse und Obst. Und da habe ich viel lernen müssen, nachdem ich das Einwecken in traditionellen Weckgläsern aufgegeben habe und lerne teilweise heute noch. Nur meine Sauerkirschen wecke ich noch in Bügelverschlußgläsern ein.

[Secret Garden]

was für einen vorteil bringt es, die marmeladengläser beim abkühlen auf den deckel zu stellen?
meine mama hat das nicht gemacht. ich habe es probiert und außer verschmiertem deckel und gewinde habe ich keinen unterschied festgestellt. (es gab bei beiden methoden einige gläser ohne vakuum.)

[Quendula]

Ich habe da auch nie einen Vorteil gesehen und das demnach ganz schnell bleiben lassen ;).