Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc. (Gelesen 39813 mal)

[Quendula]

Ich würde das so interpretieren, dass die Hitze so weit runtergedreht wird, dass der Pamps grade noch köchelt. Also: großes Feuer zum kräftig aufkochen, danach die Flamme verringern bis es nur noch sachte blubbert und so lassen.

[erbsengrün]

Hallo,

soweit ich mich erinnere soll es schon richtig kochen und ja, das dauert wirklich eine Stunde oder länger (ja nach Menge halt).
Und man sieht wirklich wenn sie fertig ist, dann verändert sich die Farbe und es fängt nochmal an zu schäumen :)

[martina 2]

Also: fertig. Aber der Reihe nach: Aus alter Gewohnheit hab ich gleich drei Kilo genommen, was bei anderen Marmeladen eine normale Menge für eine Saison ergibt. In dem Fall hab ich aber schnell gemerkt, daß alles zusammen nicht in meinem größten Topf Platz haben würde, und erst einmal die Hälfte gemacht. Tatsächlich war der Topf damit randvoll, als schlußendlich alles - Schalen, Wasser, Zucker - drinnen war, ich konnte grade mal vorsichtig aufkochen und hab dann etwa ein Drittel in einen anderen verfrachtet. Gegen meine Befürchtung hat sich nichts angelegt, obwohl ich mich an die Angaben gehalten habe und das Ganze möglichst stark habe wallen lassen, allerdings, mit nur kurzen Unterbrechungen, unter fast ständigem kräftigen Rühren.

Aufgeschäumt hat es schon bald, nach vielleicht 20 Minuten, immer, wenn ich gerührt habe, bis zum Topfrand :o, auch ist es dann bald dünkler geworden. Nach etwa 45 Minuten war der kleinere Topf soweit, kurz darauf der große. Beim Abfüllen hatte ich den Eindruck, daß die Masse sehr fest ist, ev. würde eine kürzere Kochzeit reichen. Allerdings lief davor der Probetropfen noch auseinander :-\ Es sind 16 1/2 Achtelgläser geworden.

Soweit das Technische. Die Zungenprobe vom Tellerchen übertrifft alle Erwartungen, ein bislang unbekannter Geschmack, der doch vertraut scheint. Und man versteht, daß allein der paradiesische Duft in der Küche süchtig macht :) Jetzt steh ich vor der schweren Entscheidung, ob ich den zweiten Teil ebenso verarbeite oder ein weniger aufwendiges Rezept ausprobiere. Während ich das Säckchen mit den Kernen drückte und knetete, kam mir an Crambes Blitzrezept in den Sinn ;D Voraussichtlich wird das längstens morgen beim Frühstück geklärt ;) Mir scheint, daß Marmelade mit Gelierzucker nach ein paar Monaten einen Beigeschmack bekommt :-\

Jedenfalls: Vielen Dank für alle Tipps, auch die nicht beherzigten :D

[erbsengrün]

Toll daß es geklappt hat :D

Ich hab beim ersten Mal "nur" 2 Kilo genommen 8)
Und hab dann auch gemerkt, daß das eine ziemliche Menge ist ::)

Inzwischen nehme ich nur noch 1,5 Kilo, und das langt auch, ist viel Arbeit...Wobei sich dieses Jahr schon eine Menge willige Abnehmer gemeldet haben und ich vielleicht doch wenigstens 2 Kilo machen sollte. Aber stimmt, man unterschätzt die Topfgröße die man braucht ::)

In den nächsten Tagen werde ich versuchen mit Bitterorangen zu besorgen (meinen Händler des Vertrauens gibt es leider nicht mehr). Wenn es nicht klappt, dann bestelle ich bei Zwerggartens Link.

[martina 2]

Also, erstmal nur kurz: Sehr gut auf Toast, aber ziemlich fest (ich hatte nur 2l Wasser genommen, weil gar nicht mehr in den Topf gegangen wäre) und doch auch ziemlich süß. Ich fixier noch schnell mal dieses Rezept, das mit viel weniger Zucker auskommt.

[martina 2]

Inzwischen ist auch der zweite Teil im Kasten, und ich bin um ein paar Erfahrungen reicher. Von obigem Rezept (das von der Französin, an dem angeblich 16 Jahre gearbeitet wurde :o) hab ich dann doch nach weiteren Recherchen Abstand genommen - diese Marmelade wird im Grunde immer nach dem gleichen Prinzip gemacht, wenn auch die Wege, die dorthin führen, tw. unterschiedlich sind. Und: So gut wie bei allen Rezepten ist die doppelte Zuckermenge, also 1:2, angegeben. So bin ich schlußendlich doch wieder bei dem von erbsengrün verlinkten (die Autorin schreibt übrigens für den Falter)geblieben, es erscheint auch in der Abfolge der Arbeitsgänge am logischsten und einfachsten - wenn denn überhaupt die Rede von einfach sein kann ;D

Nun bin ich im Besitz eines funkelnagelneuen 8,5-Liter-Topfs (durchaus auch brauchbar für größere Spaghettigelage), selbst der war am Beginn des Kochvorgangs (1,5 kg Früchte, 3 kg Zucker, diesmal etwas mehr als 3 Liter Flüssigkeit) bis etwa 10 cm unter den Rand voll, was insofern grade reichte, als ich die Masse für fast eine Stunde auf zweit- bis dritthöchster Stufe kochen ließ und sie sich entsprechend hob und senkte. Also doch nix mit Zurückdrehen und sanft köcheln lassen ;) Erstaunlicherweise hat sich nichts angelegt, allerdings hab ich mind. alle zwei Minuten fest gerührt. Das Ergebnis duftete dennoch leicht nach Karamell, ist heller und gefällt mir insgesamt besser als der erste Versuch - die Wassermenge ist wichtig, denn auch dieses ist immer noch ziemlich fest. Das mit der Gelierprobe haut anscheinend nicht wirklich hin, denn der Probetropfen floss noch etwas auseinander, obwohl ich - neuester Tipp - zuvor ein Tellerchen ins Tiefkühlfach gestellt hatte. Die Frage ist, ob nicht doch auch eine kürzere Kochzeit genügen würde.

Fazit: Sehr gut. Nun weiß ich auch wieder, daß ich diese Köstlichkeit aus meiner Kindheit kenne - meine Eltern hatten sie nach ihrem Englandurlaub bei uns eingeführt. Eigentlich mag ich ja lieber fruchtigsäuerliche, nicht allzu feste Marmeladen, aber diese ist etwas Besonderes zwischendurch. Und die Herstellung ein interessantes Abenteuer mit hohem olfaktorischem Gewinn :D Jedenfalls habe ich für die nächsten Jahre ausgesorgt, am Ende hatte ich meinen gesamten Vorrat an Gläsern aufgebraucht und mußte noch welche besorgen ;D Jetzt überlege ich, was man damit noch alles anstellen könnte: Orangenmarmelade statt mit Gelierzucker mit der festen Variante 1 kochen? Verdünnt (ev. mit Grand Marnier) auf Vanilleeis? Als Fülle in Mohnknödl? Als Würze in Kuchen?

Ursprüngliche Herstellungsverfahren haben mich kochtechnisch schon immer gereizt, schon deshalb bin ich euch dankbar für diese außergewöhnliche Anregung :D Und offenbar hatte ich Glück: Im Biosupermarkt gab es heuer gar keine Bitterorangen (vielelicht hielt sich letztes Jahr die Nachfrage in Grenzen :-\), und die bei Mer*ur waren schnell wieder aus. Naja, wenn alle gleich drei Kilo kaufen 8) ;D

[Goldkohl]

So, mein GG hat auch endlich Bitterorangen aus dem Bioladen beschaffen können (danke Micc!) :D Die wurden dann gestern/heute auch direkt verarbeitet.
Obwohl die Orangen diesmal nicht sehr stark geduftet haben, hat die Marmelade doch das optimale Bitterorangenaroma bekommen. Ich mische frisch gepressten Orangensaft hinzu, dadurch wird das Aroma noch etwas „runder“.

Für die, die Interesse haben sollten: hier mal das Rezept:

Bitterorangen-/Orangenmarmelade

4 Bio-Bitterorangen (ca. 600 g)
2 Saftorangen
1 kg Gelierzucker 1:1

-Schale der Bitterorangen mit dem Kartoffelschäler abschälen, in schmale Streifen schneiden. In 100 ml Wasser für ca. 20 min kochen.
-Saft der Bitterorangen auspressen. Mit dem Saft und dem Fruchtfleisch der Orangen mischen.
-Schalen und Kochwasser zum Saft hinzugeben. Mit Wasser auf 750 ml auffüllen.
-Ausgepresste Bitterorangen (Meso-und Endokarp ohne Kerne) zu dem Saft hinzugeben. Über Nacht ziehen lassen.
-Am nächsten Tag Bitterorangenstücke entfernen.
-Zucker hinzugeben. Ca. 4 Stunden ziehen lassen, zwischendurch mehrfach umrühren.
-4 min unter ständigem Rühren sprudelnd kochen.

[Laurin]

Kann man statt der Bitterorangen auch Bitterzitrone nehmen? Ich hätte davon genug von meinem Bäumchen im Garten.

[erbsengrün]

@ martina

zur Verwendung der Marmelade schon mal zwei Ideen

https://magentratzerl.net/2014/10/09/orangenmarmelade-eis-mit-schokosplittern/

http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2018/01/bauernh%C3%A4hnchen-vom-blech-mit-bitterorangen-und-ger%C3%B6stetem-fenchel.html

[martina 2]

Danke, erbsengrün, so abwegig war meine Idee mit dem Eis also nicht ;) Und das Hendl wird demnächst ausprobiert! Wenn man weiter klickt, taucht wieder ein "weltbestes" Rezept für Bitterorangenmarmelade auf ;D - und Nigel Slater, aus dem Link von #64, der nur die halbe Menge Zucker nimmt. Bin ich froh, daß alles fertig ist 8)

Kann man statt der Bitterorangen auch Bitterzitrone nehmen? Ich hätte davon genug von meinem Bäumchen im Garten.

Erstaunlich, daß die bei dir wächst :) Dürfte jedenfalls sehr speziell sein, hier habe ich was gefunden, sogar mit Rezept.

[Laurin]

Ich habe ein Bäumchen in meinem Zweitgarten in Ostösterreich, im Weinbauklima, da wächst sie völlig problemlos.
Danke für den Hinweis.

[erbsengrün]

Das Eis hab ich schon gemacht, ist sehr gut !

Das Hendl hab ich erst vor ein paar Tagen entdeckt, aber leider hab ich im Moment noch keine Bitterorangenmarmelade :-[

Aber bald, hoffe ich :)

[Katrin]

Nachdems heuer auch bei unserem Merkur Bitterorangen gab, hab ich die Marmelade auch ausprobiert, weil ich hier schon mindestens viermal im Thread gelesen hatte. Und sie ist wunderbar gelungen! Genau so schwabbelig-geleeig, wie ich sie mag, mit aromatischen Schalenstücken drin und süß, aber doch bitter... ich denke, ich werde sie einfach so auflöffeln oder im Joghurt verwerten.

Warum ich aber hauptsächlich schreibe: Angefixt von der Idee, frage ich mich, ob man das mit anderen Orangen auch machen könnte (für Menschen, die bitter nicht so mögen) - also ist die Frage hauptsächlich, ob Blutorangen oder normale Orangen mit der 2-Tages-Prozedur ebenfalls genug Pektin freisetzen oder erst gar nicht enthalten? Ich habe kein Problem mit Gelierzucker, finde aber das Wabbelig-Schmelzende der Eigen-Pektin-Marmelade gerade so besonders.

[erbsengrün]

@ Katrin

ja das frage ich mich auch, vor allem mit Blutorangen würde mir das gefallen :)
Allerdings denke ich, daß alleine durch den Schalenanteil eine gewissen Bitterkeit doch da ist, stelle ich mir jedenfalls so vor ???

Wenn es jemand probiert, bitte berichten :)

[Jana Perone]

Hallo zusammen,

Im Winter bereite ich oft Bananenmarmelade

Zutaten
750 g Bananen (6 Stück)
75 ml Zitronensaft
1 Vanilleschote
250 g 3:1 Gelierzucker
etwas Rum

Für die Bananenmarmelade die Hälfte der Bananen pürieren und mit dem Zitronensaft mischen. Vanilleschote längs halbieren und mit einer Messerrückseite das Mark herauskratzen und zu der Zitronensaft-Bananen-Mischung hinzufügen.

Die andere Hälfte der Bananen in kleine Stücke schneiden und unter die Mischung rühren. Die Bananenmischung in einem Kochtopf zum kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Gelierzucker hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen lassen.

Marmelade-Gläser (3 Stück) heiß auswaschen und in die Deckel etwas Rum füllen. Die heiße Marmelade in die Gläser füllen, den Rum auf der Marmelade verteilen und gut verschließen. Marmeladengläser umdrehen, damit sie auf dem Deckel stehen, und auskühlen lassen.