Brot backen (Gelesen 288560 mal)

[Aella]

Super :D tolle Porung! :D

[Bastelkönig]

Conni, Dein Brot ist sehr schön geworden.

[Bastelkönig]

Dinkelbrötchen mit Übernachtgare.
Einfacher kann man kaum leckere Brötchen selbst backen. Der Teig wurde gestern
zusammen gerührt und war bis zum Morgen im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig ein paar mal falten und mit dem Spatel teilen. Die Teiglinge
nochmals falten und rundwirken. Eine Stunde gehen lassen und dann 25 Minuten
backen. Arbeitszeit am Backtag: 15 min für 4 Brötchen.

Viele Grüße
Klaus

[Bastelkönig]

Hier mal eine Frage an die Profis:
Im Kühlschrank habe ich nur Roggensauerteig, möchte aber für spezielle Berliner
Brötchen einen Sauerteig mit Weizenmehl machen. Kann ich dafür auch Anstellgut
vom Roggensauerteig verwenden? Das Rezept nur für den Sauerteig wäre dann
folgendes:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
10 g Roggensauerteig
10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Die 5 g Roggenmehl vom Roggensauer sollten später kaum zu merken sein aber
funktioniert dieser Sauerteigansatz?
Die Gesamt-Teigmenge für 10 Brötchen wird dann 820 g sein und etwas frische Hefe
kommt auch noch rein.
Kann mir dabei jemand helfen?

Viele Grüße
Klaus

[Anke02]

Dinkelbrötchen mit Übernachtgare.
Einfacher kann man kaum leckere Brötchen selbst backen. Der Teig wurde gestern
zusammen gerührt und war bis zum Morgen im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig ein paar mal falten und mit dem Spatel teilen. Die Teiglinge
nochmals falten und rundwirken. Eine Stunde gehen lassen und dann 25 Minuten
backen. Arbeitszeit am Backtag: 15 min für 4 Brötchen.

Viele Grüße
Klaus

Die sehen sehr lecker aus! Lachen mich gerade jetzt am Sonntag besonderen an :D

Allerdings müssen zeitlich am Backtag vor dem Frühstück dann noch rund 1,5 Stunden für das Gehen und Backen dazu. Also nur etwas für Frühaufsteher oder Spätfrühstücker ;)

[Anke02]

Zweiter Versuch mit demselben Rezept wie letzte Woche (also reines Roggenmehl, nur mit Roggensauerteig, ohne Hefe) - ich habe es deutlich länger gehen lassen. Nun ist es luftiger geworden. :D

Das sieht klasse aus! :)

Ich lese schon eine Weile mit. Schade, dass es keine "Geschmacksübertragung" gibt. 8)

An Brot habe ich mich auch einige Male versucht. Nachdem ich bei meiner Suche nach einem zuverlässig funktionierenden Rezept, bei dem man den klebrigen Teig mit Roggenmehl nicht ständig komplett an den Händen hängen hat bzw. einfach mal auf die Schnelle backen kann und es trotz gleicher Vorgehensweise nicht plötzlich klotzig wird erfolglos war, habe ich es bis auf wenige besondere Gelegenheiten aufgegeben.

Ja, ich weiß inzwischen, Brot braucht einfach Zeit und ich bewundere umso mehr eure Leistungen!

[Aella]

Hier mal eine Frage an die Profis:
Im Kühlschrank habe ich nur Roggensauerteig, möchte aber für spezielle Berliner
Brötchen einen Sauerteig mit Weizenmehl machen. Kann ich dafür auch Anstellgut
vom Roggensauerteig verwenden? Das Rezept nur für den Sauerteig wäre dann
folgendes:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
10 g Roggensauerteig
10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Die 5 g Roggenmehl vom Roggensauer sollten später kaum zu merken sein aber
funktioniert dieser Sauerteigansatz?
Die Gesamt-Teigmenge für 10 Brötchen wird dann 820 g sein und etwas frische Hefe
kommt auch noch rein.
Kann mir dabei jemand helfen?

Viele Grüße
Klaus

Ja, das umzüchten funktioniert! Für einmaliges backen und wenn du eh Hefe verwendest ist das kein Problem. Solltest du vor haben öfter mit weizensauer zu backen, dann frische den neu gewonnenen weizensauerteigansatz ein paar mal mit Weizenmehl auf. Der muss ein paar mal gefüttert werden, bis er mit Weizenmehl gute Triebkraft erhält.

Die Reste, die beim Füttern jeweils anfallen packst du einfach in den Kühlschrank und kippst sie beim nächsten Brot backen mit in deinen Brotteig.

[Conni]

Die Reste, die beim Füttern jeweils anfallen ...

??? Bitte verzeih die doofe Frage, aber: wieso fallen beim Füttern jeweils Reste an? :-[ Ich hab bisher unter "Füttern" verstanden, dass ich dem Anstellgut ein bisschen Mehl und Wasser unterrühre. Reste gibts dabei keine.

Und noch eine Frage: Wenn Du vom Teig neues Anstellgut wegnimmst, machst Du das vor oder nach der Zugabe von Salz?


Danke auch von mir für Deine Hinweise zum Weizen. :) (Das nächste Projekt ist Ciabatta, deshalb will ich auch einen Teil des Anstellgutes auf Weizen umstellen).

[Aella]

Zu deiner zweiten Frage, vorm Salz! Bevor überhaupt ein Teig davon wird!
Dein Rezept erfordert 300g Sauerteig. Du gibst also 150g Roggenmehl und 150g Wasser in eine Schüssel. Dazu 1-2 Teelöffel Anstellgut. Das ganze mit einer Gabel verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur bis um nächsten Tag stehen lassen.

DAVON dann 1-2 Teelöffel abnehmen, in ein Marmeladeglas geben. Zuschrauben. In den Kühlschrank. Das ist dann dein Anstellgut fürs nächste mal.

[Aella]

Zur ersten Frage:
Normalerweise fallen keine Reste an, wenn du es wie in meinem vorigen Post machst.

Wenn du allerdings einen triebkräftigen Weizensauerteig möchtest solltest du dein Roggenanstellgut über ein paar Tage immer wieder mit Weizenmehl und Wasser füttern. Das wird dann immer mehr ohne das es verbacken wird. Du nimmst ja dann nur wieder 1-2 Teelöffel für das Gläschen, was in den Kühlschrank kommt ab. Mit dem Rest kannst Du dann natürlich auch schon das Ciabatta backen.
Für Weizensauerteigrezepte (wie z.B. Ciabatta) kann ich Dir diese Seite sehr ans Herz legen
http://www.homebaking.at/category/rezepte/pane-italiano/
Das Ciabatta hier habe ich schon ausprobiert: http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/
und das ist eins meiner liebsten Sommerbrote: http://www.homebaking.at/pane-sera/


Ich bin auch wieder am backen. Mein Sohn hat sich ein Kastenbrot gewünscht, also mache ich mal wieder das Paderborner Landbrot https://www.petras-brotkasten.de/BrotPaderborner.html
Beim zweiten Brot bin ich heute experimentierfreudig und backe ein Sauerkrautbrot https://www.petras-brotkasten.de/BrotBrotsauerkrautbrot.html .... allerdings mit Sauerkraut aus Rotkraut aus eigener Herstellung ;D 8)

[Bastelkönig]

Vielen Dank Aella. Und euch allen einen schönen ersten Advent.

[Aella]

Ich dachte ich fotografiere heute mal ein bisschen mit. In der Schüssel sind nun also die Zutaten. Mehl, Wasser, Salz, Hefe.

[Aella]

Dazu kommt der gestern angesetzte Sauerteig (von dem ich zwei Teelöffel abgenommen und in den Kühlschrank gestellt habe fürs nächste Mal)

[Aella]

Das ganze wird geknetet und etwa eine Stunde lang abgedeckt stehen gelassen.

Dann halbiere ich den Teig und forme eine Rolle pro Kastenform daraus. Man könnte den Teig auch einfach nur in die Form Löffeln und mit nassen Händen glatt streichen.

[Aella]

Dann abdecken und wieder gehen lassen