Brot backen (Gelesen 288347 mal)

[spatenpaulchen]

Wir haben einen ganz normalen Elektroherd, allerdings bringt er sicher 270Grad, wenn er muss. Bei Wasserdampf behelfe ich mich mit einem flachen Topf mit Wasser.

[Loli]

mich treibt immer noch die frage nach dem weltbesten backofen fürs daheim brot backen um, aber das ist vielleicht dann doch mehr was für diese speziellen backforen... jedenfalls ist unser uralter gasbackofen dafür (bisher) kein besonders hilfreicher partner. :-\

Wir haben einen Manz Brotbackofen, der wohl an die 30 Jahre alt ist und es immer noch wunderbar tut. Ist auch super geeignet für Pasteten, Terrinen und Cassoulets.

[Bastelkönig]

... jedenfalls ist unser uralter gasbackofen dafür (bisher) kein besonders hilfreicher partner. :-\

Hallo zwerggarten,

mit Gasbacköfen kenne ich mich nicht so gut aus. Sowas hatten wir mal vor fast
30 Jahren. Wenn der Gasofen wenigstens 230°C schafft, hast Du schon beste
Bedingungen.
Das Brotbacken funktioniert in einer Form mit Deckel wie dem Bräter für die
Weihnachtsgans immer. Da hat der Teig sein eigenes Mikroklima und die richtige
Feuchtigkeit beim Backen. Wenn Du eine große Glasform mit Deckel hast, macht es
beim Zusehen doppelt Spaß. Alles zusammen hochheizen, dann den Deckel kurz
runter, den Teig rein und Deckel wieder drauf. Das Kartoffel-Buttermilchbrot ist ein
echtes Anfängerbrot. Wer 10 Minuten Teig kneten schafft, braucht auch keine teure
Küchenmaschine. Aber Vorsicht, es macht süchtig.

Viele Grüße
Klaus

[Mufflon]

Hier geht gerade der Teig für Açma, eine Sorte türkische Brötchen.

Kennt Ihr schon Mipano?
Ich finde diese Seite sehr praktisch bei der Rezeptsuche.

[Rupalwand]

Nach meiner Erfahrung genügt ein Backofen, der verläßlich mindestens 250°C erreicht. Eine zusätzliche Dampffunktion wäre schön, allerdings kann man sich auch ohne ganz gut behelfen.
Wirklich hilfreich ist Backstahl. Ich habe mir beim Schlosser eine 6 mm starke Rohstahlplatte für meinen Backofen zuschneiden lassen und meinen Schamottestein verschenkt. Mit dem Backstahl verkürzt sich die elend lange Aufheizzeit erheblich, und trotzdem wird die Hitze sehr lange gespeichert.
Auf der Platte bekommen die Brote ordentlich Ofentrieb, und inzwischen gelingen mir dadurch auch gut freigeschobene Brote.

Als ich mit Brotbacken begann, hatte ich zunächst Schwierigkeiten, weiche, klebende Teige zu falten. Inzwischen kippe ich den Teig auf die Arbeitsfläche, ziehe ihn mittels zweier Teigkarten mehrfach in die Höhe und klappe ihn anschließend um und wieder zum Kloß zusammen. Es kommt dadurch Luft in den Teig, die Hände bleiben sauber und man muß nicht ständig nachmehlen. Bis zur nächsten Tour, bzw. bis der Teig ins Gärkörbchen kommt, stülpe ich eine große Salatschüssel über den Teig. So habe ich ihn gut unter Kontrolle, und nichts trocknet aus. Nur Teige, die in der Nacht im Kühlschrank reifen sollen, kommen in eine Gärbox.

Backstahl, zwei Teigkarten, große Salatschüssel !
sind wirklich sehr gute Tips. Ich danke Dir für die Weitergabe Deiner bewährten Erfahrungen. Werde es am Wochenende !gleich nachmachen.
Ich verwende nur Mehle von einem Bauern, der in der Region Hundsbuggel-Eifel wohnt.
Er baut das Getreide ohne Bekämpfung auf dem Acker an, eben in Kooperation mit der Natur nach Eike Braunroth.
Eine Getreidemühle habe ich selbst.

[uliginosa]

Heute habe ich mein erstes No-Knead-Brot gebacken. :)

Den Teig gestern Abend angesetzt, abgedeckt stehen gelassen.
Heute vormittag einfach mit dem Silikonspatel in der Schüssel gefaltet, noch mal stehen gelassen und noch mal gefaltet und dann einfach aus der Schüssel in die vorgeheizte Jenaerglasform "gegossen".

Ist recht flach geworden, die Form war zu groß, aber lecker.

Nur, dass die großen Blasen so ungleich verteilt sind, stört etwas.
Woran kann das liegen?

[Mufflon]

Ich denke, dass da bei einem Falten mehr Luft eingeschlossen wurde.
Die Blasen liegen ja alle in einer Reihe.

Ich bekomme Ende der Woche Weizensauer, dann kann ich "richtige" Brote backen.
Hoffentlich.
Jetzt überlege ich, ob ich noch ein Gärkörpchen brauche.
Backstein ist bestellt, der ist ja auch für Pizza nützlich.

[uliginosa]

Ich denke, dass da bei einem Falten mehr Luft eingeschlossen wurde.
Die Blasen liegen ja alle in einer Reihe.[/quote]

Stimmt, das war in der Mitte des Laibs noch schlimmer.
Wie kann man das verhindern - das Falten provoziert das ja geradezu?

[quote] Ich bekomme Ende der Woche Weizensauer, dann kann ich "richtige" Brote backen.
Hoffentlich.
Jetzt überlege ich, ob ich noch ein Gärkörpchen brauche.
Backstein ist bestellt, der ist ja auch für Pizza nützlich.

Warum Weizensauer und nicht Roggensauer?
Braucht man verschiedene für unterschiedliche Getreide?

[Mufflon]

Ich bin allergisch auf Roggen, das ist alles.

Ich weiß nicht, wie man es verhindert, ich hatte das ganz am Anfang öfter.
Vll gibt sich das mit der Zeit und der Erfahrung.

[Katrin]

Sind unterschiedliche Mikroorganismen. Sonst wärs ja für den Körper auch egal, welches Getreide man isst. Aber man kann Sauerteige leicht umzüchten.

[oile]

Stimmt. Ich habe - ausgehend von Roggensauerteig - jetzt auch Weizensauerteig. Er schmeckt deutlich milder als Roggensauerteig.

[Mufflon]

In meinen Brotbackbüchern steht, man kann Roggensauer auch für Weizenbrot verwenden, es säuert und lockert ihn genauso.
Umgekehrt funktioniert es wohl weniger gut.

Mein Brot ist fertig.

Ein Brot nach Art italienischer Landbrote.

[tomma]

Zum Anbeissen sieht das aus! Und so schön aufgegangen!
Hattest Du zusätzlich auch etwas Hefe im Teig, oder nur Weizensauer?

[Mufflon]

Danke! :D
Es schmeckt auch sehr gut, die Kruste ist gerade richtig, und hat gutes Aroma.
Der Weizensauer wird erst Ende der Woche bei mir sein, dieses Brot ist ein reines Hefebrot.
Im Rezept steht, dass man optional 20g Weizensauer einrühren kann, deswegen habe ich dieses Brot gebacken, so kann ich dann den Vergleich ziehen.

[Mufflon]

So, der Weizensauer ist hier angekommen, und wurde bereits gefüttert und hat sein Glas bezogen.
Jetzt muss er noch arbeiten und dann kann ich hoffentlich ein schönes Weizenbrot herstellen.