Brot backen (Gelesen 288965 mal)

[Kübelgarten]

Eine flache Schale ist gut, mit Schrauben oder (vermutlich besser) mit Lavasteinen gefüllt. Aber woher bekommt man eine flache Edelstahlschale, wenn man keine Panierschalen nutzt. Darüber denke ich seit ein paar Tagen nach.

Die Vorstellung, eine Tasse Wasser in den auf höchste Stufe angeheizten Ofen zu schütten, erzeugt bei mir große Angstgefühle. Ist das nicht wie eine Explosion, wenn das Wasser (kochendheiß?) auf den heißen Backofenboden trifft?

passiert nix, ploppt nur mal auf

[Gartenlady]

Man kann passende Schalen im Haushalt finden, habe ich inzwischen aufgrund Eurer Empfehlungen festgestellt ;)


Heute ist Backtag, das Brot wird im Le Creuset Bräter gebacken, da ist dann der Dampf souzusagen intrinsic. Das Rezept für Rustikales Weizenmischbrot gab deutlich zu viel Wasser an, dieses Brot hätte man gar nicht frei backen können. Beim nächsten Mal muss ich weniger Wasser verwenden und ich frage mich, ob das möglicherweise für alle Rezepte von Lutz Geissler gilt.

Das Brot ist inzwischen fertig und sieht gut aus, jedenfalls von außen. Meine Umzüchtung des Backferment-Grundansatzes zum Weizensauerteig hat anscheinend funktioniert.



Falls ich aber doch mal freigebackenes Brot backen möchte, werde ich mich hoffentlich trauen, das Wasser in den Ofen zu schütten. Die Dampffunktion des Ofens werde ich wegen der damit verbundenen Heißluftfunktion nicht mehr verwenden, Heißluft ist nicht meine bevorzugte Heizart, schon gar nicht für Brot.

[Mufflon]

Ich habe das Brot schon gebacken, freigeschoben.
Man muss schnell sein, ausformen direkt auf den Schieber, schneiden, rein in den Ofen auf Backstein oder heißes Blech, Für zu, schnell noch schwaden und jetzt nicht mehr Tür öffnen.
Die Teige sind alle recht weich.
Wichtig ist das Falten und dann das Formen des Teiglings, wo Spannung auf die Teighaut gebracht wird. Das merkt man bald. Durch die Spannung auf der Feigheit fließt der Teig nicht mehr gleich weg.

[Gartenlady]

Ja, das ist klar, aber der Teig war derart weich, dass das Falten und Dehnen nur ganz schwer zu bewerkstelligen war, er war ähnlich weich und klebrig wie das Backferment-5-Korn-Schrotbrot für das diese Prozeduren nicht vorgesehen sind.

Ich denke, dass die erforderliche Wassermenge nicht immer gleich ist, sondern vom Mehl abhängt. Ich habe statt Roggenvollkornmehl selbst geschroteten Feinschrot verwendet. Braucht der womöglich weniger Wasser als Vollkornmehl?

Ich bin gespannt wie es innen aussieht ;)

Man muss halt üben. Das 5-Korn-Backferment-Schrotbrot war erst beim 5. Versuch perfekt.

[Mufflon]

Ah, das erklärt es. Ja, Schrot kann nicht ganz so viel Wasser ziehen, da sollte man weniger nehmen.

[Gartenlady]

Und dieser sehr weiche Teig hätte länger gebacken werden müssen. Ich habe es nach der vorgegebenen Backzeit aus dem Ofen genommen, zumal es an den Schnittkanten zu dunkel zu werden begann, aber trotzdem ist es zu kurz gebacken, das ist sehr schade, denn die Krume ist perfekt so wie sie sein soll. Also beim nächsten Versuch etwas weniger Wasser und u.U. etwas längere Backzeit. 5 Minuten hätten wohl ausgereicht.

Übrigens Mufflon, danke, denn erst durch Deinen Link zum Brotdoc bin ich zu den interessanten Blogs gekommen. Inzwischen habe ich mir auch zwei Bücher von Lutz Geissler gegönnt, v.A. die allgemeinen praktischen Infos sind sehr gut, und gut versammelt, denn, sich all diese Infos im Blog zusammenzusuchen ist mühsam.

Mein uraltes Backferment-Rezept habe ich inzwischen auch ein wenig an diese Infos angepasst, obwohl dieses Brot immer noch grundsätzlich anders gebacken wird.

[Roeschen1]

Es gibt einen Test, ob ein Brot durchgebacken ist. Man klopft unten auf die Backfläche, fertiges Brot hat einen bestimmten Klang.

[Gartenlady]

Den Test kenne ich, habe ich auch gemacht, und er hat gesagt: OK ;D Ist aber nicht OK, das Brot ist nicht ausreichend gebacken. Ich werde es jetzt toasten.

[Gartenlady]

Lutz Geissler schreibt, dass Vollkornmehl mehr Wasser benötigt als Mehl mit geringerem Ausmahlungsgrad, warum das bei Feinschrot anders sein soll, leuchtet mir nicht ein. Ich glaube eher, dass ich seinem Rat hätte folgen sollen und erst probeweise weniger Wasser zugeben, weil jedes Mehl sich anders verhält. Diesen seinen Rat hatte ich wieder vergessen.

[Mufflon]

Je gröber ein Getreideprodukt ist, desto weniger Wasser kann es aufnehmen.
Würde es länger stehen, würde auch noch mehr Wasser aufgenommen werden, aber nicht so viel wie bei feinem Vollkornmehl.

[Gartenlady]

Für groben Schrot leuchtet das ein, aber Feinschrot ist ja fast Mehl. Hier hat jemand ungefähr diese Frage gestellt und bunte Antworten bekommen, sogar vom Brotdoc. Autolyseteig aus dem Roggenanteil ist vielleicht eine Möglichkeit, der Brotdoc empfiehlt das offenbar für jede Art von Schrot.

Ich habe eh vor, auch für dieses Rezept mehr Vollkorn zu probieren und Vollkorn ist für mich immer selbstgemahlen.

Heute ist die Konsistenz des Brotes übrigens akzeptabel, wenn auch nicht wirklich gut.

[Mufflon]

Frühstücksbrötchen und Kartoffelbrot für die nächste Woche

[Wühlmaus]

Sieht perfekt aus :D

[oile]

An den Brötchen arbeite ich noch. GG muss da tapfer sein. :-X

[Mufflon]

Danke! :D

Oile, meine ersten richtig guten Brötchen hatte ich mit diesem Rezept:

https://www.ploetzblog.de/2012/10/27/sachsenbroetchen/

Wichtig dabei ist das Rundformen am Ende.
Der Brotdoc erklärt das gut:
https://brotdoc.com/2012/12/15/brotchen-formen/