Brot backen (Gelesen 290296 mal)

[Gartenlady]

Also ist es richtig so? Dann muss ich mir keine Gedanken über eine Verbesserung des Rezeptes machen, es ist dann halt nichts für mich. Gerade konnte ich meiner Tochter einige Scheiben andrehen ;)

Morgen zum Frühstück werde ich versuchen es zu toatsen, habe mir gerade einen Langtoaster gekauft, damit ich solches Brot toasten kann.

Es war auf jeden Fall auch zu stark gegangen, die Frage ist, ob es an der zu hohen Temp. in der Küche lag, oder ob mein umgezüchteter Weiszensauerteig zu starktriebig ist.

Was auf jeden Fall setsam ist bei Lutz Geißlers Rezepten: Man soll auch das Wasser wiegen, weil messen im Messbecher zu ungenau ist und man soll sich vorsichtig an die nötige Wassermenge rantasten, weil jedes Mehl andere Aufnahmefähigkeiten hat. Ja watt denn nu, wiegen oder probieren? Ich habe mich heute für probieren entschieden, nachdem neulich das Rustikale Weizenbrot wegen nicht probieren misslungen war.

[Gartenlady]

Inzwischen habe ich im Sauerteigbuch nach einem anderen Rezept geforscht und dabei ist mir aufgefallen, dass diese Brote alle viel flacher sind als meins. Dabei fiel mir dann ein, dass er einen 26cm Topf zum Backen empfiehlt, mein ovaler Le Creuset Bräter ist aber 27x23 cm, also viel kleiner und den verwende ich auch für mein Backfermentbrot aus 1000g Feinschrot. Den 26cm Topf fand ich zu groß, aber ein kleinerer Topf führt zu einem dickeren Brot, also wird auch eine längere Backzeit benötigt, die dann aber bei geingerer Temperatur erfolgen muss, sonst verbrennt das Brot außen.

Mir ist hier im thread nicht aufgefallen, dass von Temperaturen geschrieben wurde.

@Mufflon, in welchem Topf backst Du das Kartoffelbrot und backst Du überhaupt im Topf und bei welchen Temperaturen wie lange?

[Kübelgarten]

ich habe kürzlich ein Emmerbrot mit Körnern in einer 18er Springform gebacken, ging gut. Rezept ist in der aktuellen Kraut+Rüben.

Sonst backe ich im 22iger le creuset Topf oder auch in einer 25iger Königskuchenform.

Das kommt immer auf die Menge Teig bei mir an

[Gartenlady]

Ja, klar kommt es auf die Menge Teig an, bei Lutz Geißler ist der Teig immer für ein 1Kg Brot gedacht, also ca 600g Mehl.

Bei welcher Temperatur backst Du wie lange?

[Mufflon]

Ich habe 2 Stahlformen zum Brotbacken, die wirklich tolle Kruste machen, ohne Deckel allerdings.

[Gartenlady]

Bei welcher Temperatur und wie lange backst Du?

Und wie groß sind die Formen?

[Kübelgarten]

Ja, klar kommt es auf die Menge Teig an, bei Lutz Geißler ist der Teig immer für ein 1Kg Brot gedacht, also ca 600g Mehl.

Bei welcher Temperatur backst Du wie lange?

Ich backe 500/750 g Brote

Anfang 240 Grad, nach 10 Minuten runterschalten auf 210 Grad ca. 50-60 Min.

Kippe auch ne Tasse Wasser mit Schwung rein und schnell die Klappe wieder zu

Ober/Unterhitze

[Mufflon]

23x13cm
Und ich heize auf 270°C vor, backe meist 10min bei 230°C, und schalte dann auf 210°C runter.
Wasser unten auf mein Edelstahltablett, das drinsteht, und Oberfläche kurz angesprüht mit Wassersprüher.

[Gartenlady]

Das Kartoffelbrot, das mir heute besser gefällt und getoastet auch ganz gut schmeckt, habe ich vorschriftsmäßig gebacken: Vorheizen mit Topf 250°, dann Backen bei 230° . 30 Minuten mit Deckel, 20 Minuten ohne.

Aber ich werde wohl, wie Ihr Beide, die Temperatur auf 210 oder sogar 200° fallen lassen und länger backen. Egal welches Rezept aus dem Buch ich machen werde.

Beim letzten Backfermentbrot habe ich einen Fehler gemacht mit unerwartet positivem Ergebnis: Dieses Brot wird 90 Minuten auf unterster Schiene bei 180° gebacken, dann 80 Minuten bei gleicher Temp. auf mitlerer Schiene. beim letzten Mal habe ich versehentlich und unbemerkt nur Unterhitze eingeschaltet, erst beim Hochsetzen auf die mittlere Schiene fiel der Fehler auf und ich habe auf Ober/Unterhitze geschaltet. Das Ergebis: das Brot war noch nie derart lecker, außen knusprig hart wie ich es mag, innen feucht wie es sein soll. Insgesamt dunkler als sonst. Dieser Zustand blieb eine Woche erhalten, es wurde nicht krümelig trocken und die Kruste blieb attraktiv (für mich) knackig fest. Nur die Brotschneidemaschiene hatte es anfangs schwer mit dem Durchkommen. Die Hälfte des Brotes habe ich in kleinen Portionen eingefroren, das ist ihm gut bekommen, auch aufgetaut ist es lecker.

[Bastelkönig]

Heute wieder Maronenbrot und so ein toller Duft von frisch gebackenem Brot.
Als Grundrezept ist es immer noch das Kartoffel-Buttermilchbrot mit einem Roggen-
Sauerteig, nur mit etwas weniger Kartoffel, deutlich mehr Dinkelvollkornmehl und
14 % Maronen im fertigen Brot.
Und wie man sieht, wieder mit dem Schluss nach oben gebacken.

Viele Grüße
Klaus

[Gartenlady]

Wie lange und bei welcher Temperatur hast Du gebacken. Das Brot sieht gut aus und es ist auch nicht so flach wie die Lutz Geißler Brote.

Dass mir das Lutz Geißler Brot nicht schmeckt, muss am Backvorgang liegen, das Brot ist nicht ausreichend gebacken. Die Backzeit einfach zu verlängern führt aber nicht zu einem besseren Ergebnis, sondern zu Verbrennungen.

Derzeit habe ich genug von diesen Broten und backe wieder mein Backfermentbrot mit 3 Stunden Backzeit bei niedriger Temperatur.

[schleigarten]

Moin,
ich mische mich hier mal unter die Brotbäcker, weil ich gerade wieder anfangen will damit. schatz wollte 2 jahre lang lieber industriebrot . . . jetzt wünscht er sich wieder meine brotkreationen :-*

wie dem auch sei, ich habe mir als wieder-einstieg ein sehr einfaches rezept gesucht bei madame rote rübe >> madamroteruebe. - de/2018/04/turbo-fit-vollkornbrot (ich darf hier noch nicht verlinken, also bitte selber nachlesen)

((und vlt habt ihr auch interesse an einem anderen aktivem brot-back-blog >> w-w-w.-schnuppschnuess.-de))

beim schnuppschnuess fällt mir auch gleich noch eine frage ein, backt jemand von euch mit einem spezial-backofen (zb Manz*fred)?

ich habe einen ganz normalen Mi*ele (Bj 2017) und bin mit der Isolierung sehr zufrieden, der hält tatsächlich die Temperatur konstant und Mi*ele selber gibt an immer 10° bis 20° unter den angegebenen Temperaturen zu garen. bis jetzt habe ich das bei allem so gemacht, und es hat auch immer gut funktioniert.

demnächst werde ich dann wohl auch wieder sauerteig ansetzen und mich hier bei euch ein bisschen umsehen und auch rezepte gucken.
mir geht es nämlich mit den rezepten vom plötz-blog auch nicht optimal von der hand . . .
morgen dann ein bericht zum Turbo-fit-vollkornbrot.

übrigens haben wir hier oben an der schlei gerade das allerfeinste drin-bleiben-wollen-backwetter ::). . .

[Crawling Chaos]

Ha, bin diese Woche auch auf den Lockdown-Trend "Brot backen" aufgesprungen. ;D Hat mich mal interessiert, Sauerteig zu machen. Sagen wir mal, so halb gelungen ist es; also essbar. ;) Es sollte eigentlich ein "Baguette mit Weizensauerteig" sein, wurde aber eher ein Fladen mit der Konsistenz von gekühlten Gummibärli. ;D

Ich probiere weiter, jetzt hab ich wenigstens schon den Sauerteig parat.

Eure Brote schauen richtig gut aus :)

[schleigarten]

Ha, bin diese Woche auch auf den Lockdown-Trend "Brot backen" aufgesprungen. ;D Hat mich mal interessiert, Sauerteig zu machen. Sagen wir mal, so halb gelungen ist es; also essbar. ;) Es sollte eigentlich ein "Baguette mit Weizensauerteig" sein, wurde aber eher ein Fladen mit der Konsistenz von gekühlten Gummibärli. ;D

Ich probiere weiter, jetzt hab ich wenigstens schon den Sauerteig parat.

Eure Brote schauen richtig gut aus

na ja, Baguette ist nicht gerade das was ein anfänger versuchen sollte . . . mit "mal eben" geht da auch nichts=es wird nicht . . . deshalb gab und gibt es dafür auch keine einzige Backmischung - jedenfalls ist mir keine unter gekommen.

[Crawling Chaos]

Backtechnisch bin ich kein Anfänger, aber ich backe bisher nur süß (das - behaupte ich mal - kann ich dafür ganz gut).
Ich wollte einfach mal einen Sauerteig herstellen und bin dabei einem genauen Rezept gefolgt. Irgendwo muss man ja anfangen.