Salzzitronen (Gelesen 5516 mal)

[uliginosa]

Kocht ihr mit Salzzitronen?

Habt ihr schon mal welche gemacht?

Schmeckt das, lohnt sich das?

[Gartenlady]

Ottolenghi war mal wieder schuld, es wurden Salzzitronen gebraucht. Auf der Suche danach fand ich jede Menge Rezepte und lege sie seither selber ein, habe das Rezept aber anscheinend >:( nicht abgespeichert und finde es im Inet nicht wieder.

Ich verwende nur die Schale, mir ist das eingelegte Fruchtfleisch zu matschig. Zum Verwenden wird die Schale komplett sehr klein gewürfelt am Ende zugefügt oder mitgekocht, überall dort, wo Zitronenaroma passt, das ist sehr stark, ganz wunderbar.

Im Prinzip geht mein Rezept anders als die meisten, die ich jetzt finde: Ganze Biozitronen heiß waschen, in Achtel schneiden, fest in ein sterilisiertes Glas schichten, Salz dazwischen (wieviel?), Glas so weit wie möglich füllen und dann mit Zitronensaft bis zum Rand auffüllen. Einige Tage auf der Fensterbank stehen lassen, täglich schütteln, damit das Salz sich auflöst und gleichmäßig verteilt, wenn nötig Zitronensaft nachgeben. Dann im Kühlschrank aufbewahren.

Keine Gewürze, insbesondere kein Olivenöl, das fast überall empfohlen wird, mir aber suspekt erscheint und auch nicht nötig ist.

[oile]

So habe ich die auch schon gemacht. Leider findet ein einzelner Herr, der hier wohnt, die nicht so lecker. Ich aber schon !

[Gartenlady]

Dieses Rezept (wieder gefunden) habe ich als Grundlage verwendet, allerdings keinen Zucker verwendet und die Zitronen auch sofort in das für die endgültige Aufbewahrung vorgesehene Glas gefüllt, außerdem in Achtel, nicht in Scheiben geschnitten.

[Quendula]

Etwas Diskussion dazu gab es im Thread Würzen und salzen.

[Gartenlady]

Dass Wasser verwendet werden soll, habe ich auch in einigen Rezepten gefunden, mache ich aber nicht, muss auch nicht sein, es ist noch nie etwas schlecht geworden.

Das Olivenöl soll vermutlich als Luftabschluss dienen, das leuchtet zwar ein, finde ich aber unpassend mit den Zitronen.

[uliginosa]

Danke für Tips und Erfahrungen!

Der Herr mit dem ich hier immer esse steht auch nicht ganz so auf Zitronenaroma wie ich, aber wer kocht, kann auch bestimmen ... 8)
(naja, in vielen Fällen :P)

Ich habe zwei Rezepte, eines aus "Das große mediterrane Kochbuch", eines aus einem Paleo-Kochbuch.
Letzteres arbeitet nur mit Zitronen und Salz, das ist mir sympatischer, weil weniger aufwendig.

Ersteres fügt noch Zitronensaft zu, trennt dann die Zitronenschale vom Innenleben und deckt mit Olivenöl ab.
Ist mir sehr recht, wenn das nicht notwenig ist.

Beide Rezepte verlangen aber, dass die Zitronen nur eingeschnitten werden und ganz ins Glas kommen.
Das mit den Scheiben scheint mir sinnvoller, man kann dichter stapeln, braucht nicht so ein großes Glas und es zieht schneller durch.
Guter Tip aus deinem Link, Gartenlady! :D

Vielleicht schneide ich Achtel, da ist dann das Innere später leichter zu entfernen.

(Kochendes) Wasser würde ich auch eher nicht nehmen.

[Gartenlady]

Vielleicht schneide ich Achtel, da ist dann das Innere später leichter zu entfernen.

Achtel sind günstig für den Gebrauch, man muss nicht teilen, wenn man ein Teil entnommen hat und ja, so lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen. Der zusätzliche Zitronensaft ist sozusagen Ersatz für das Wasser, es soll keine Luft zwischen den Zitronenteilen sein. Jedenfalls hat es sich so bei mir bewährt, kein Verderben. Diese Version ohne "Dunkelkammer" ist schnell verzehrbereit und hält monatelang.

[fyvie]

Kocht ihr mit Salzzitronen?

Habt ihr schon mal welche gemacht?

Schmeckt das, lohnt sich das?

Salzzitronen finde ich unvergleichlich. Niemals durch Zitronenschalenabrieb ersetzbar, der Geschmack ist ein anderer, viel komplexer, tiefer, wärmer, intensiver, irgendwie schwer zu beschreiben...
Ich denke, dass in den ursprünglichen Rezepten hauptsächlich ganze eingeschnittenen Zitronen verwendet werden, hat damit zu tun, dass man diese besser ins Glas stopfen kann, sie sich dabei ineinander verkeilen und so schön unten im Glas bleiben und der Saft alles luftdicht abschließt.
Das ist glaube ich sehr wichtig damit nichts schimmelt und bei kleineren Stücken habe ich selbst die Erfahrung gemacht, dass einfach alles immer oben auf schwimmt, selbst wenn man es noch so oft runterdrückt....
Mittlerweile benutze ich als Kompromiss sehr kleine Gläser und Zitronenviertel, das funktioniert, mit viel gutem Zureden ;D
Ich nehme immer einen gehäuften Eßl.grobes Meersalz (das trägt meine ich auch zum Halt im Glas unten bei) pro Zitrone und fülle mit Zitronensaft zusätzlich auf.

Am Anfang habe ich allerdings nicht daran gedacht, dass die Zitronen schon ziemlich viel Salz an die Gerichte abgeben und habe dann immer wieder etwas durch zusätzliches Salzen versalzen...

[uliginosa]

Ok, die Achtel von 5 Zitronen sind jetzt im Glas, dazu ca 65 g Salz, also tatsächlich etwa 10% des Gewichts oder etwa 1 Esslöffel pro Zitrone.

Der Flüssigkeitspegel im Glas steigt, allerdings sind sie noch lange nicht komplett eingetaucht. Wenn das wirklich nötig ist, muss ich nachfüllen - Zitronensaft oder Salzwasser???

Kann denn die Flüssigkeit auch verwendet werden? ??? Dann würde ich Saft nehmen, sonst eher Wasser.

Irgendwo las ich das Stichwort Fermentation: würde auch passen, wird ja letztlich angesetzt wie Sauerkraut.

Das würde auch die andere Geschmacksqualität erklären, nach fyvies Schwärmen bin ich schon ganz gespannt darauf. :D
Ich habe auch noch etwa 1 Eßl. Zucker zugegeben, der nach Gartenladys Link förderlich sein soll.

[Gartenlady]

Ich habe bisher nur Zitronensaft aufgefüllt, das waren meistens ebensoviele wie als Früchte im Glas waren (wenn ich mich recht erinnere) Irgednwo im Netz habe ich gelesen, dass der Saft sich für Salatmarinaden eignet. Da man ihn aber erst nach den Zitronen verwenden kann, weiß ich nicht ob er noch gut genug ist. Die halten sich schließlich monatelang, wenn man sie nicht vorher alle verwendet hat

Für den Saft müssen es ja nicht unbedingt Biozitronen sein.

[Witteke]

Ich hab eigentlich immer ein wenig Salzzitronen da. Ich fülle mit Zitronensaft auf und nehme Salz nach Gefühl dazu (schon recht viel). Oben drauf kommt bei mir auch noch eine Schicht Olivenöl zum Luftabschluss.

Ich verwende die Zitronen dann meistens in Tajine-Gerichten und finde da gerade die Kombination aus beispielsweise Hühnchen, Olivenöl, (Salz-)Zitrone und Thymian ganz wunderbar.

[fyvie]

...

Kann denn die Flüssigkeit auch verwendet werden? ??? Dann würde ich Saft nehmen, sonst eher Wasser.

....

Ich würde des Aromas wegen auf alle Fälle Saft nehmen. Dieser hat dann einen ähnlichen Geschmack wie die Zitronen(schalen) selbst und eignet sich prima zum verfeinern aller Gerichte, besonders auch Salatsoßen, verleiht jedem Salat dann nochmal eine besondere Note/Frische.
Je länger die Zitronen fermentieren (ich habe gerade ein Glas hier geöffnet, das ich vor ca. einem Jahr angesetzt habe) desto sirupartiger und dunkler wird dann die Flüssigkeit und man hat den Eindruck es ist wie bei gutem Wein, je länger gereift, desto aromatischer.
Du kannst diese wertvolle Flüssigkeit auf alle Fälle so lange verwenden, bis sie aufgebraucht ist, auch wenn schon alle Zitronen rausgefischt sind.

[Gartenlady]

Das ist gut zu wissen, bisher hatte ich Bedenken gegen die Verwendung des Suds, aber ich werde es probieren und beim nächsten Mal beim Ansetzen der Zitronen auch ein wenig Zucker zusetzen.

[fyvie]

Für was soll denn der zusätzliche Zucker gut sein? Das habe ich jetzt zum ersten Mal im Zusammenhang mit Salzzitronen gehört.