Brot backen (Gelesen 289523 mal)

[uliginosa]

Letztes WE habe ich es dann selber versucht, und habe Roggen-Dinkelbrot mit Kartoffel, ebenfalls von L.G. gebacken. Habe mich sogar ziemlich genau an das Rezept gehalten, habe aber selbst gemahlenes Roggenvollkorn genommen statt Lichtkornroggenmehl ??? und es dann aber noch über Nacht gehen lassen. Dann war der Teig so zäh klebrig, dass an "rundwirken" nicht zu denken war.

So war die Kastenform dann meine Rettung.

Verglichen mit Tochters Brot war es mild, aber auch sehr gut. :P

[Mottischa]

Ich habe bei seinen Rezepten auch Probleme mit der Teigfestigkeit ::)

[Quendula]

Soweit ich weiß, erwähnt er aber immer mal wieder, dass man zuerst etwas weniger Wasser zugeben soll und dann, während des Knetens, den Rest nach eigener Entscheidung bei Bedarf.
Solche klebrigen Teige trennt man dann mit Wasser anstatt mit Mehl. Hast Du ja bestimmt gemacht, uliginosa :).

[uliginosa]

Jetzt, wo ich das lese, Quendula, fällt mir ein, dass ich das früher so gemacht habe, mit nassen Händen geknetet.

Aber letzten Samstag habe ich den Teig einfach mit dem Teigschaber in die Kastenform befördert.

Ich habe bei seinen Rezepten auch Probleme mit der Teigfestigkeit ::)

Und meine Waage hat Probleme mit seinen Gramm-genauen Mengenangaben. ;D

Der Teig meiner Tochter erschien mir viel zu fest, war aber offensichtlich genau richtig.

Als erste eigene Erfahrung mit richtigem Sauerteig finde ich es jedenfalls ermutigend.

[oile]

Ich habe lange rumprobiert: zu wenig Sauerteig, zu weicher und klebriger Teig, zu fester Teig usw. Jetzt gelingt es mir ganz gut. Ich nehme immer etwas weniger Wasser als vorgesehen und "knete" es bei Bedarf langsam ein (ich mache die Hände nass und knete weiter. Den Sauerteig löse ich in etwas Wasser auf, dann verteilt er sich schneller. Mein Sauerteig ist relativ flüssig, ich nehme davon 1 Esslöffel. Gedehnt und gefaltet wird auf einem geölten Brett. Da klebt dann nichts. Fertig ist das Brot in 24 Stunden.
Mengen : insgesamt 1200g Mehl, davon 500 g Roggen, der Rest Emmer, Weizen und/ oder Ruchmehl. Wasser ca. 600 ml.

[uliginosa]

Das liest sich schon deutlich unkomplizierter als die Plötzb.-Rezepte.

Wichtig ist mir v.a. auch, dass es richtig durchsäuert. Was spricht denn gegen 36 Stunden?

[oile]

Das liest sich schon deutlich unkomplizierter als die Plötzb.-Rezepte.

Ich kann das nicht gut, mich strikt an Rezepte halten. :-[

[Gartenlady]

Irgendwo hat er geschrieben, dass der Teig klebrig/flüssig wird, wenn er zu lange geht, er hatte dann empfohlen ihn bei zu langer Gärzeit in den Kühlschrank zu stellen.

Ich hatte bei meinen Versuchen mit seinen Rezepten auch Probleme wegen zu viel Wasser.

[uliginosa]

Wie der Teig nach der vorgegebenen Gärzeit war, weiß ich nicht, da habe ich geschlafen ...
Das Ergebnis war jedenfalls ok, wenn auch so ein schöner rudner Laib nicht hinzukriegen war.

Oile, ich nehme Rezepte auch eher als Anregung als als Vorschrift.

Aber bei Sauerteig, solange man keine Ahnung und kein Gefühl dafür hat, will ich es zumindest versuchen. (Soweit die Waage mitmacht).

[Elro]

Ich hätte einmal eine Frage dazwischen:
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.

[oile]

Ich habe eine normale Kastenform, nutze die aber kaum.
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Frisch aus dem Ofen. 8)

[Gartenlady]

Einen zu weichen L.G. Teig habe ich im Gußeisentopf mit Deckel gebacken, das ist eh eine empfehlenswerte Art des Brotbckens. Keine Probleme mit Dampferzeugung oder Backstein. Erstaunlichewrweise gibt es im Topf eine knusprige Kruste, was für mich persönlich ganz wichtig ist, der Teig löst sich beim Backen vom Topfrand, sodass das Brot wie frei gebacken aussieht.

[Mottischa]

Bräter finde ich auch optimal : ich habe mehrere in verschiedenen Größen und das Brot wird top darin.

[oile]

Bei weichen Teigen habe ich das Problem, dass ich sie nichtrichtig in den Topf bugsieren kann. ::)

[Gartenlady]

Mein Standardbrot, das 5-Korn-Backfermentbrot hat rezeptgemäß einen ganz weichen absolut nicht formbaren Teig. Ich knete ihn mit dem Handrührgerät und arbeite noch etwas mit einem Silikonteigschaber nach. Mit diesem fülle ich den Teig in den Topf, so wie ich Kuchenteig in eine Springform füllen würde.

Im Topf glätte und forme ich bei Bedarf mit nassen Händen nach.

Ich verwende eine Dauerbackfolie, die aber nicht unbedingt sein muss, der Teig klebt nicht am Topf.