Brot backen (Gelesen 289083 mal)

[Herr Dingens]

Toll, Glückwünsche!
Ich wollte ich wäre schon so weit wie Du.

[Maria-Ell.]

Heute sind mir endlich einmal die Brötchen so gelungen, daß sie richtig gut schmecken. An den Grundzutaten habe ich nur wenig verändert: sehr wenig Trockenhefe (1 g auf 270 g Mehl), Gärzeit auf 16 + 2 Stunden verlängert (die 16 Std. im Kühlschrank) und ca. 2 EL Weizenmehl durch Bohnenmehl ersetzt (das habe ich auf einem Backblog zum Thema franz. Baguettes gelesen).

Noch vor dem Backen war ich skeptisch, weil die Teiglinge (ich habe sie einfach länglich "gedreht") recht kompakt waren und nicht besonders stark aufgegangen waren.

Im vorgeheizten Ofen (die Glas-Backplatte mit vorgeheizt) gingen sie binnen 10 Minuten um mehr als das Doppelte auf. Die Kruste ist fein knusprig, die Krume schön weich und locker, wie ich das bisher noch nie hinbekommen hatte. Ich bin wirklich begeistert, was ein paar kleine Anpassungen ausmachen können. :D

[Bastelkönig]

Hallo Maria-Ell.

das sind interessante Brötchen und wenn die Farben so stimmen noch mehr.
Was man mit geringen Änderungen im Rezept am Ergebnis verbessern kann,
ist schon erstaunlich.
Das war hier das 100 ste selbstgebackene Brot und auch wieder mit einer
Rezeptänderung für ein Kartoffel-Buttermilchbrot. Und – wieder als Kastenbrot in
einer Edelstahlform mit Deckel gebacken. Das funktioniert ja sowas von gut und wird
noch fluffiger als in der Glasform gebacken. Diese Kastenbrotform ist ein Geheimtipp
und fast unschlagbar einfach in der Anwendung.

Viele Grüße
Klaus

[Maria-Ell.]

Guten Morgen Klaus :)

Welche Kastenform hast du? Und dein Buttermilch-Kartoffelbrot möchte ich gerne mal backen, ich liebe Kartoffelbrote besonders!

Ich habe nachgesehen: die Brötchen waren aus Weizenmehl 550 + Rübensirup und fränkischem Brotgewürz, vom Bohnenmehl kam die dunklere Farbe eher nicht.

[Artessa]

Hallo Bastelkönig,

ja, die Edelstahl-Kastenbackformen mit Deckel sind super. Ich habe sie mir auch angeschafft.

Welches Teiggewicht ist für die 1.5 kg Backform möglich? Anders gefragt: wie hast Du Dein Kartoffel-Buttermilch-Brot mit dem ursprüngliches Rezept von 300 gr. Roggensauerteig erhöht?....damit die Kastenform auch gut ausgefüllt wird.

danke....

Gruss,
artessa

[Mottischa]

Da ich ab morgen Urlaub und Zeit habe, werde ich mal wieder meine beiden Sauerteige erneuern und pflegen ::)

[Bastelkönig]

Hallo Artessa,

für die 1,5 kg Backform kann ich das nicht genau sagen. Hier habe ich die kleinere
1 kg Backform mit Deckel. In diese passen 900 g Teig für das Kartoffel-
Buttermilchbrot perfekt. Der Teig kommt bis kurz vor dem Deckel hoch. Also bei der
1,5 kg Backform würde ich für den ersten Versuch das Rezept erst mal für 1,3 kg
Teig umrechnen.
Also so etwa.
Das Rezept ist wirklich von mir. Ähnlichkeiten sind rein zufällig aber zu erwarten.
Die Backzeit ist bei der Teigmenge ein Schuss ins Blaue, könnte aber so gut
funktionieren.

Bei einem Weißbrot muss es deutlich weniger Teig sein.

Kartoffel-Buttermilch-Brot 12.05.2021

Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser
kochen. Danach Schälen und ohne weitere Zutaten für das Brot zerquetschen.
Für das Brot etwa 225 g bereitstellen und mindestens eine Stunde ohne Deckel
trocknen lassen. Den Rest vom Kartoffelpüree ganz normal für ein Mittagessen
verwenden.

490 g Roggensauerteig (entspricht ca. 245 g Roggenmehl 1150)
225 g Kartoffelpüree
375 g + x Dinkelmehl 1050 (x: für die Arbeitsfläche beim falten und rundwirken)
87 g Dinkelvollkornmehl
14 g frische Hefe
14 g Salz
87 g Buttermilch
1,5 TL (3,0 g) Roggenbackmalz

10 min Kneten, nur mit einer Hand! Und warum nur mit einer Hand merkt ihr
spätestens, wenn das Telefon klingelt. Der Teig ist sehr anhänglich.
- 120 min abgedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen
- 1 x Falten und rundwirken und abgedeckt im Gärkörbchen gehen lassen
- 30 min. im Gärkörbchen (oval) abgedeckt gehen lassen, die innere Oberfläche
muss gut eingemehlt sein
- auf der eingemehlten Arbeitsfläche den Teig eckig formen und in die Backform
geben für 30 min. Teigruhe (mit Deckel drauf)
- Ofen auf 240°C vorheizen (1 x nachheizen lassen, und noch 5 min warten)
- im Elektroherd in der 1,5 kg Edelstahl-Kastenbackform mit Deckel backen bei:
240°C 25 min, 230°C 15 min, 210°C 15 min mit Deckel und 15 min ohne
Deckel (in Summe 70 min)

Teiggewicht: in der Schüssel ca. 1295 g
Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa zwei Stunden. Zusammen mit den Wartezeiten
sind etwa 4,5 bis 5 h einzuplanen.

Für den nächsten Sauerteigansatz etwa 18 h vor dem nächsten Backtag werden
benötigt:
225 g Roggenmehl 1150
225 ml Wasser (38°C)
100 g Roggensauerteig und alles gut verrühren
18 h bei Raumtemperatur (mit Folie abdecken, mit einer Nadel ein
winziges Loch rein und mit Papier abdecken) stehen lassen und dann
wieder 130 g in den Kühlschrank und den Rest für das nächste Brot

Und nochmal der Hinweis: Bitte verwendet nur gutes Mehl von einer Mühle.

Viele Grüße
Klaus

[oile]

Ich bewundere ja immer sehr die Akkuratesse Deiner Angaben. Ich zittere jedes Mal, ob das Brot auch gelingt und jedesmal klappt es.

[Maria-Ell.]

Das sieht sehr gut aus, oile!

Mir geht es so ähnlich wie dir, zu detaillierte Rezepte erschrecken mich eher. Aber ich versuche es beim Brotbacken immer so genau wie möglich, obwohl es gewisse Einschränkungen gibt. Unser kleiner Ofen schafft nicht mehr als 230°C. Und eine Teigknetmaschine habe ich auch nicht. Nachdem ich auf verschiedenen Blogs herumgesucht hatte habe ich einfach ausprobiert und bin begeistert, wenn es klappt. :D

Vor kurzem habe ich ein Brot gebacken, das ich "Wiener Griesgram" genannt habe, weil es aus Wiener Griessler besteht: eigentlich ein Weizenmehl für Süßspeisen und Kuchen. Es faßt sich pudrig an und ist wahrscheinlich nicht so geeignet für Brote. Das Ergebnis ist für mich aber doch gut geworden: Knusprig, feine Porung und das Brot eher fest. Perfekt für Schnitten zum Mitnehmen (da kann ich krümelige oder zu weiche Brote nicht gebrauchen).

Hergestellt ist mein "Griesgram" wie gesagt aus Wiener Griessler, meinem mittlerweile recht aktiven Dinkel-Weizen-Sauerteig, etwas Bohnenmehl und gewürzt mit Salz, fränkischem Brotgewürz (das ist etwas milder als das bayerische) und Rübensirup.

Bereits vergangene Woche gebacken, heute ausgefrostet, weil wir morgen einen Ausflug an den Bodensee planen, das ergibt einen Teil unseres Proviants.

Das Foto zeigt eines der Brote (aus der Gußeisenform), einen weiteren Laib habe ich in der Glasform gebacken, das hänge ich gleich noch an - sie sehen recht verschieden aus, sind aber beide gut schnittfest.

[Maria-Ell.]

Aus der Glasform.

[oile]

Ich hätte ja schon Lust auf mehr Experimente, aber mein Mann ist sehr angetan von meinem Mischbrot. Also bleib ich dabei. ;D

[Bastelkönig]

Hallo Maria-Ell.,

in der runden Glasform habe ich das Kartoffel-Buttermilchbrot immer bei 230°C
gebacken. Diese aber vorher komplett hochgeheizt. Also das passt schon mit
Deinem Ofen.
Nur für die noch kalte Kastenbackform habe ich die Temperatur auf 240°C zum
Beginn erhöht.

Und Vorsicht – dieses Brot macht süchtig. Das Rezept hatte ich unserer Nachbarin
gegeben und ihre Kinder essen kein anderes Brot mehr.

Viele Grüße
Klaus

[Maria-Ell.]

Ich hätte ja schon Lust auf mehr Experimente, aber mein Mann ist sehr angetan von meinem Mischbrot. Also bleib ich dabei. ;D

Dann bist du klüger als ich. Mein Mann hat schon bemängelt, daß im Tiefkühler kein Platz mehr ist, weil zu viel Brot. :D

Klaus, das glaube ich dir sofort. Kartoffelbrote habe ich immer besonders gemocht und meine ersten Versuche mit Buttermilch (gerade mit dem Weizensauer in Kombination, das ist ja eher mild-säuerlich) waren schon vielversprechend. Mal sehen, wann wieder Platz ist für neue Brote. 8)

[Dicentra]

Ich hätte ja schon Lust auf mehr Experimente, aber mein Mann ist sehr angetan von meinem Mischbrot. Also bleib ich dabei. ;D

Ich lasse mich immer überraschen, was der Bastelkönig so zaubert, kann aber bestätigen, dass die Ergebnisse allesamt delikat sind.

Wegen der detaillierten Angaben: Er kann nichts dafür, da kommt der Technologe durch ;D.

[Maria-Ell.]

Immer noch kein Buttermilch-Kartoffelbrot gebacken, das Ruchmehl ist so klasse, daß ich das momentan favorisiere.

Gestern Abend habe ich den ersten "frei geschobenen" großen Laib auf einer Glasplatte gebacken, und abgesehen von leichten Rissen unten finde ich es sehr gelungen.

Es ist ein reines Ruchmehl-Sauerteig (hätte nicht gedacht, daß mein Dinkel-Weizensauer schon so viel Triebkraft hat! Es schmeckt wesentlich milder als der Roggensauer, läßt sich genauso "pflegen", braucht aber ein bißchen häufiger neues Mehl, so etwa jede Woche, während das Roggensauer auch mal 10 - 14 Tage ohne Nachfüttern im Kühlschrank stehen kann).

Außer dem Ruchmehl ist noch ein knapp 10-% Anteil Bohnenmehl mit verbacken - soll angeblich eine röschere Kruste machen. Konnte ich hier nicht feststellen, das spielt möglicherweise eher für weiße Mehlsorten eine Rolle.

Gewürzt sehr mild (fränkisches Brotgewürz) und mit getrockneten Kräutern, die Kräutermischung "Café de Paris" finde ich sehr fein im Brot.