Brot backen (Gelesen 288692 mal)

[Maria-Ell.]

Hier das Rezept, falls es jmd. interessiert.

Vorteig:
150 g Weizensauer -> Raumtemperatur annehmen lassen
150 g Ruchmehl
150 g Wasser, lauwarm

mischen und 2 Std. gehen lassen (Raumtemperatur).


Hauptteig:
Vorteig
80 g Bohnenmehl
720 g Ruchmehl
38 g Salz
20 g Brotgewürz
2 geh. EL Kräuter (hier: Café de Paris, Thymian schmeckt im Brot ebenfalls sehr gut)
440 ml Wasser (lauwarm)

10 min lang :Pmit dem Vorteig zusammenkneten (Knethaken).

abgedeckt 3 Std. warm gehen lassen, danach Teig dehnen und falten.

Kühl stellen (Kühlschrank 20-24 Std. oder bei 10-15° ca. 16 Std.)

Wieder dehnen + falten, für 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren, dann nach nochmaligem Dehnen + Falten in ein Gärkörbchen (oder mit gemehltem Tuch ausgelegte Schüssel) legen für ca. 1 Std.

In vorgeheiztem Ofen bei anfänglich 260°C und reichlich Schwaden 15 min. backen, dann Hitze auf 200°C reduzieren und weitere 50 - 60 min. backen (Klopfprobe).

[Mottischa]

Danke, das hab ich mir gleich gespeichert :)

Kann man das Bohnenmehl ersetzen? Ansonsten sieht das Brot echt gut aus und Ruchmehl hab ich hier.

[Maria-Ell.]

Hallo Mottischa, das Bohnenmehl hatte ich versuchshalber dazugegeben. Wenn du stattdessen 800 g Ruchmehl verwendest sollte das genauso gut gehen. :)

Noch vergessen: das Gärkörbchen habe ich gut mit Roggenmehl gepudert, darin klebt der Teig nicht so wie in Dinkel oder Weizen. :)

[Mottischa]

Danke für den Tip, da ich gerade meinen Weizensauer gefüttert habe, könnte ich das Brot heute mal probieren.

[Lilia]

so, jetzt isses so weit: wir backen unser brot selber ! im moment noch aus fixfertig-mischungen, damit die fehler nicht so teuer werden und um den backofen zu testen.
unser brotkonsum ist erheblich gestiegen, liegt auch daran, daß ich das brot einfach ohne belag aus der hand esse. es schmeckt um soooo viel besser als gekauftes.
als nächstes muß ich hafermehlbrot backen, bevor das mehl abläuft.

[Maria-Ell.]

Dann wünsche ich dir frohes Gelingen, Lilia! :)

Gestern habe ich versucht, Bastelkönigs Buttermilch- Kartoffelbrot zu backen. Allerdings mußte ich doch einiges abwandeln, mein kleiner Ofen schafft max. 230 Grad, ich hatte nur Trockenhefe und auch bei den Mehlsorten nicht alles da. Ob es daran lag, daß ich mit der Buttermilchmenge nicht hingekommen bin? Je nach Mehl wird ja doch recht unterschiedlich viel Flüssigkeit gebraucht, ich mußte noch gut 100 ml Wasser zugeben.

Was soll ich sagen… es ist das mit Abstand beste Brot geworden, das mir bisher gelungen ist! So fein- knusprige Kruste, fluffige Krume und toller Geschmack! Das wird mit Sicherheit eins meiner Lieblingsrezepte! :D

[Lilia]

yepp, das brot sieht echt gut aus ! bei mir wird immer nur die kruste ziemlich hart und dunkel - die dritten goutieren das nicht so. ::)

[Bastelkönig]

Das sieht sehr lecker aus Maria-Ell.
Hier gab es auch schon ein neues Brot und ich versuche die Hefemenge immer
weiter zu reduzieren. Man schmeckt die Hefe wirklich kaum noch raus. Das finde ich
in einem Brot aber sehr unangenehm. Die Hefe ist ja nur zur Sicherheit mit drin.
Mit einem lange gepflegtem Sauerteig sollte es auch ganz ohne Hefe gehen.
Das probiere ich nächste Woche mal mit Übernachtgare im Kühlschrank.
Übernachtgare im Kühlschrank finde ich auch für Brötchen sehr praktisch.
Am Backtag hat man kaum Arbeit und das passt dann auch zum Frühstück.

Viele Grüße
Klaus

[Maria-Ell.]

Ja, die Übernachtgare finde ich sehr praktisch und außerdem auch gut für den Geschmack. :)

Ist das wieder ein Kartoffel-Buttermilch-Brot aus deiner Backform mit Deckel? Es ist oben ja schön gewölbt.

Inzwischen habe ich ein weiteres Kartoffelbrot ganz ohne Hefe gebacken, ich konnte keinen wesentlichen Unterschied zum ersten Versuch feststellen, außer daß ganz ohne Hefe der Teig in den ersten Minuten des Backens stärker aufgeht und nicht wie mit Hefe bereits vorher.

Heute habe ich während des Brotbackens glatt mein Abendessen anbrennen lassen. :P

Allerdings ist mir dafür zum ersten Mal ein Roggenbrot so gelungen, daß es wirklich genau so ist, wie ich es mag (ok, die Kruste ein bißchen zu knusprig, beim nächsten Mal lasse ich das Backmalz weg). Genau genommen habe ich heute ein reines Waldstaudenroggen-Brot gebacken ohne andere Mehlarten, nur etwas Brotgewürz und gemischte Saaten als Quellstück untergemischt. Backzeit etwas länger als bei Weizen-/Mischbroten und zum ersten Mal im geschlossenen Gußeißentopf gebacken. Es schmeckt toll, herb-würzig.

Das Arbeiten mit Roggen- bzw. Waldstaudenroggen-Mehl ist ein fürchterliches Gebaze, so schön kneten wie Dinkel- oder Weizenmehl läßt sich das nicht. Den Tipp, zur abschließenden Gärung vor dem Backen Vollkorn-Reismehl zu verwenden habe ich zu spät gelesen, vielleicht versuche ich das beim nächsten Mal. Diesmal mußte ein Backpapier helfen, ohne das hätte ich den Teigling gar nicht in die Form bringen können. Das Ergebnis ist aber Entschädigung genug für das Gekleistere an den Händen.

Achja, Waldstaudenroggen-Mehl: beim Führen meines Sauerteigs habe ich zu gleichen Bedingungen einen Teil Anstellgut mit Roggenvollkorn-, den anderen Teil mit Waldstaudenroggenmehl zum Vergleich gemacht. Der ST mit WSt-Roggen ging deutlich schneller und großporiger auf als der mit normalem Roggenvollkornmehl. Das hatte ich schon vorige Woche mal probiert, gestern habe ich den Versuch mit gleichem Ergebnis wiederholt. Inwieweit sich das auf die Triebkraft beim Backen auswirkt, weiß ich allerdings nicht, war ja erst mein zweiter Versuch mit reinem Roggensauerteigbrot.

Das angeschnittene Brot wiegt ungefähr 1,5 kg, mein Gußeisentopf mit Deckel ist groß genug für 2 - 2,5 kg-Brote.

[Bastelkönig]

Danke für den Tipp mit dem Waldstaudenroggenmehl.
Das verwende ich seit 2 Wochen auch schon, habe aber nicht auf Unterschiede zum
einfachen Roggenmehl geachtet.

Wer Wert auf reine Handarbeit legt, muss dann halt 5 Minuten die Hände waschen.
So lange dauert es bestimmt.

Für runde Brote verwende ich einen mit Backpapier bespannten Brotschieber, der
leicht eingemehlt wird. Damit kann man den Teigling auch gut in eine Form
schubsen.

Viele Grüße
Klaus

[Maria-Ell.]

Da ich die Teige meist per Hand bearbeite, vielleicht ein nützlicher Tipp: Klebteige lassen sich gut mit Gummi- oder Silikonbürsten unter fließendem Wasser abschrubben. Nach Gebrauch werfe ich die in die Spülmaschine, geht prima. :)

(Beispiel) https://www.amazon.de/Golden-Pets-Tierhaarentferner-Fahrzeugpolster-Massage-Effekt/dp/B076H7NBR4

[Maria-Ell.]

Trotz Hitze Brotbacktag. Teig am Abend ansetzen, früh gleich backen. Mittlerweile komme ich in den „Pi-mal-Daumen-Modus“ und muß nicht mehr jedes Grämmchen abwiegen.

Nachdem wir vorgestern bei der Mühle in der Nähe waren (Gailertsreuther Mühle, die haben auch einen Onlineshop), um Ruchmehl nachzukaufen, erfuhr ich, daß es dort auch Dinkel-Ruchmehl gibt. Gleich ein Pckg. gekauft und getestet: es ist perfekt!

Dinkelmehl will nicht tot geknetet werden, eignet sich also perfekt für „schnell mal zamm-mischen“.

Geworden ist daraus diesmal ein Dinkelbrot mit Röstzwiebeln. Herrlich fluffig, sehr aromatisch und kaum Aufwand.

Zutaten:
Weizensauer (ca. 100 - 150 g, so genau nehme ich das nicht) zimmerwarm
500 g Dinkelruchmehl
300 g handwarmes Wasser
1 EL Salz
1 EL Rübensirup
1 Handvoll Röstzwiebeln

Alles grob mit einem Kochlöffel mischen und zugedeckt 10 - 12 Std. über Nacht stehen lassen. Teig auf bemehlte Fläche geben, vorsichtig rundwirken und Schüssel drüberstülpen.

Herd mit Glasform + Deckel auf 230 Grad vorheizen. Teig nach ca. 1 Std in die heiße Glasform, Deckel drauf und 50 min. bei 230 Grad backen.

Ergebnis s.u. Ich liebe einfache Sachen! :D

[Bastelkönig]

Auch heute wieder ein Brotbacktag mit dem sehr beliebten Kartoffel-Buttermilchbrot
in der Kastenbackform. Wer keinen Stress haben möchte, nimmt einfach diese
Edelstahlbackformen mit Deckel. Das Brotbacken ist so einfach.
Und Morgen gleich noch ein Brot nach dem letzten Rezept von Maria-Ell..
Mit Röstzwiebeln klingt doch wirklich interessant. Die Gailertsreuther Mühle hat
wieder einen Blitzversand mit dem Dinkelruchmehl hingelegt. Wir freuen uns drauf.

Viele Grüße
Klaus

[Gänselieschen]

Ich lese mich hier schon seit 10 Minuten fest....

Keine Ahnung, wann und warum ich vom Brot backen wieder abgekommen bin, bzw. eine Ahnung habe ich natürlich schon. Jedenfalls hatte ich ja auch mal meinen ersten Sauerteig gemacht, selbst angesetzt.... und es hatte ganz gut geklappt....

und dann, stand im Kühlschrank und wurde schlecht.... irgendwie wieder alles auf Null.

Aber nun habe ich direkt wieder Lust bekommen, nur ist der Faden natürlich wieder sooooo lang, dass ich nichts mehr finde. *schulterzuck*

Was wäre denn mal ein Anfängerbrot? Sollte kein Weißbrot sein. Sauerteig habe ich auch keinen mehr....

Ist das Quark-Kartoffelbrot mit Hefe?

So.

Habe jetzt einfach einen neuen Sauerteig angesetzt - mit 100g Roggenmehl und 100ml lauwarmen Wasser. Steht mit einem Tuch zugedeckt im Heizungskeller, momentan der wärmste Ort ;D

[oile]

Hier ist es in der Wohnung so warm, dass ich entweder mein 24Stunden-Brot in 2/3 der Zeit reifen lassen kann oder eone Kühlschrankphase einplanen muss.