Brot backen (Gelesen 288602 mal)

[oile]

Schön feinporig 8)

[Mottischa]

Sieht gut aus :) ich werde heute meine Sauerteige wieder aktivieren und am Wochenende Brot backen.

[Bastelkönig]

Mit Waldstauden-Roggenmehl geht der Sauerteig etwa doppelt so schnell. Was hier
in der Schüssel nach 4 Stunden zu sehen ist, habe ich mit normalem Roggenmehl
erst nach 8 bis 10 Stunden.

Viele Grüße
Klaus

[riegelrot]

Ich habe aus dem Internet ein leckeres, einfaches Rezept für ein Volkorn-Dinkelbrot aus 500 g Dinkelvollkornmehl, 500 ml Wasser, mit Hefe, div. Nüssen, etwas Essig und 20 (ZWANZIG!!) Gramm Salz. Kann soviel Salz stimmen?

[geeseanny]

Ich habe aus dem Internet ein leckeres, einfaches Rezept für ein Volkorn-Dinkelbrot aus 500 g Dinkelvollkornmehl, 500 ml Wasser, mit Hefe, div. Nüssen, etwas Essig und 20 (ZWANZIG!!) Gramm Salz. Kann soviel Salz stimmen?

Normalerweise nimmt man ca. 2% von der Mehlmenge, das wären dann hier 10 g Salz.

[riegelrot]

Danke, ieder was gelernt. Ich dachte, es sei im Rezept ein Schreib-/Tippfehler und habe 2 g genommen, ein Wenig laff das ganze.........
Also beim nächsten Mal 10 g.

[Mufflon]

In mein Baguette kommt auf 1kg Mehl 19g Salz.
Das Wurzelbrot, was ich heute gebacken habe, hat auf 1kg Mehl 20g Salz

[oile]

Mit Waldstauden-Roggenmehl geht der Sauerteig etwa doppelt so schnell. Was hier
in der Schüssel nach 4 Stunden zu sehen ist, habe ich mit normalem Roggenmehl
erst nach 8 bis 10 Stunden.

Viele Grüße
Klaus

Ich meine mich zu erinnern, dass die Verträglichkeit von Brot sehr vom enzymatischen Aufschluss des Mehles abhängt und dabei die Zeit ein entscheidender Faktor ist. Daher führe ich meinen Teig über 20 -24 Stunden mit jeweils einer kleinen Menge Sauerteig. Ich glaube nicht, dass es bei Waldstaudenroggen anders wäre.
Ich nehme übrigens Champagnerroggen.

[Seidenschnabel]

Das ist das Ergebnis der ersten (Doppel)-Brötchen aus den neuen 'Brötchen Backen' Buch von Geißler.



Was ich an dem Buch nicht gut finde, ist das lt. Rezept die Brötchen erst um die Mittagszeit fertig sind. Kann man zwar mit über Nacht Gare im Kühlschrank früher hinkriegen, aber dann müssen bis spät am Abend die Teiglinge zubereitet werden.

Bei diesen 1. Versuch habe ich tatsächlich die Bötchen über Nacht im Kühlschrank gehabt und früh abgebacken. Bis auf die 'Pocken' sehen sie super aus und schmecken auch so. ;D

[Bastelkönig]

Es ging hier nur um die Herstellung von Roggensauer mit Waldstauden-Roggenmehl
und nicht um einen Brotteig. Je nach Rezept und ob noch mit Vorteig und Kochstück
gearbeitet wird, kann die Teigführung auch über 24 Stunden dauern.
Und ich bin großer Freund von Übernachtgare im Kühlschrank. Da ist man am
Backtag etwas flexibler beim Start. Ich schlafe gerne sehr lange.

Viele Grüße
Klaus

[Bastelkönig]

@Seidenschnabel,
vielen Dank für die Buchempfehlung. Das habe ich gleich bestellt. Und Deine
Doppelten sehen sehr gut aus. Bin sehr gespannt auf das Rezept. Muss aber gleich
dazu sagen, dass ich die Rezepte nie 100 %ig nachbacke und immer etwas anpasse.

Viele Grüße
Klaus

[martina 2]

Mit Waldstauden-Roggenmehl geht der Sauerteig etwa doppelt so schnell. Was hier
in der Schüssel nach 4 Stunden zu sehen ist, habe ich mit normalem Roggenmehl
erst nach 8 bis 10 Stunden.

Viele Grüße
Klaus

Ich meine mich zu erinnern, dass die Verträglichkeit von Brot sehr vom enzymatischen Aufschluss des Mehles abhängt und dabei die Zeit ein entscheidender Faktor ist. Daher führe ich meinen Teig über 20 -24 Stunden mit jeweils einer kleinen Menge Sauerteig. Ich glaube nicht, dass es bei Waldstaudenroggen anders wäre.
Ich nehme übrigens Champagnerroggen.

Roggen und Champagner - da prallen Welten aufeinander ;D

Als backabstinente Konsumentin (das hab ich lange hinter mir) bewundere ich hin und wieder eure phantastischen Erzeugnisse, bin aber stets auf der Jagd nach gutem Brot. Seit ein paar Jahren gibt es in meiner Waldviertler Bäckerei Waldstaudenrogenbrot, das recht gut ist, aber bei Weitem nicht an das eines Wiener Ausnahmebäckers herankommt (im Link weiter unten). Der Preis ist :o, erklärt sich aber durch die lange (24Std.) Gärzeit.

[Mufflon]

Hier gab es heute schlichte weiße Brötchen, Rezept vom Brotdoc.



8°° gestern Vorteig angesetzt, 20°° Gesamtteig geknetet, 21-22°° Uhr Brötchen geformt, im Keller gelagert bis heute morgen und dann im vorgeheizten Ofen auf heißem Stahlblech gebacken.
Leider wollten meine nicht aufplatzen, aber sie sind sehr angenehm vom Geschmack und die Kruste ist schön dünn.

https://brotdoc.com/2019/04/07/weisse-broetchen/

[Seidenschnabel]

@ Mufflon
Die sehen auch sehr lecker aus. ;)

Das sind meine von heute morgen. Knuspig und lecker. ;D



Rezept gibts hier: Sonntags-Dinkelbrötchen

https://www.ploetzblog.de/2021/08/14/sonntags-dinkelbroetchen/

[Mufflon]

Danke, Deine sehen aber auch sehr appetitlich aus!

Hier geht gerade ein Bananenbrot, Wunsch von GG.
Zum Glück sind für mich noch Brötchen über.