Für den Alt-Wiener Tafelspitz wird das Fleisch nicht angebraten, nur die Knochen, wenn eine dünklere Suppe gewünscht wird. Dazu kommen gleich reichlich Pfeffer- und ein paar Pimentkörner bzw. in der letzten halben Stunde Karotten, Petersilenwurzel, Sellerie, Zwiebel und etwas Lauch, ev. ein Stückchen Milz. Die angebratenen Knochen werden kalt aufgegossen, das Fleisch eingelegt, wenn die Suppe aufkocht. Danach darf sie nur noch "lächeln"
, das ist sehr wichtig für ihre Klarheit bzw. für die Zartheit des Fleisches. Auch salzen sollte man erst gegen Ende der Garzeit, wenn das Gemüse dazukommt Die Garzeit würde ich auch mit mindestens 2,5, eher aber mit 3 Stunden für ein Stück von 2 kg angeben, genau läßt sich das niemals sagen, weil das Rindfleisch "ein Hund" ist
Sie hängt ja wesentlich vom Alter des Tieres ab bzw. davon, wie lange das Stück abgelegen ist. Letzteres wird immer weniger kultiviert, weil das Fleisch dann nicht mehr so schön rot ist, was unkundige Käufer oft abschreckt. Ich habe noch keine andere Methode gefunden als die brutale: Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einer schmalen Fleischgabel vorsichtig bis zur Mitte stechen: geht das ohne Widerstand, ist das Fleisch weich
schlagt mich nicht! Das Gemüse etc. röste ich auch vorher im Topf an, gebe Wasser dazu bis es kocht, Fleischrein, Deckel zu. Ca.anderthalb Kilostücke brauchen etwa 30 min. auf mittl. Druck-Stufe.Manchmal koche ich das Fleisch nur 10-15 min an und lass es dann weiter köcheln (ohne Druck) wie in einem normalen Topf, damit die Brühe noch intensiver wird. Je nachdem wie ich Zeit habe.Es ist weder ausgelaugt noch trocken, wenn ich ein gutes Stück erwischt habe. 
Nur das Ergebnis zählt! 
