Wintermarmeladen - Citrusfrüchte, Kiwi etc. (Gelesen 39953 mal)

[zwerggarten]

auf ein neues! 8)

[zwerggarten]

:P

[Inachis]

Deine Marmelade sah so lecker aus, dass ich doch nochmal Blutorangen kaufe.

Ich probiere das mit viel Schalenanteil einfach mal aus! Bitter mag ich aber nicht so. Falls meine Blutorangen anders als deine sind, dann freut sich mein Schwiegervater...

Das weiße hattest du gar nicht entfernt, oder?

[zwerggarten]

nein, ich habe nichts entfernt außer stielansätzen und ein paar kernen. allerdings musste ich jetzt auch bei dieser zweiten unausgepressten charge mit allem fruchtfleisch länger als 4 minuten kochen, bis das weiße sichtlich transluzenter wurde. aus faulheit hatte ich diesmal nur geviertelt und dann auch noch schräg geschnitten – das sind nun etwas arg lange schalenstreifen, kürzer (oder deutlich feiner/dünner) wäre noch besser.

ich drücke dir die daumen, dass blutorangen allesamt nicht bitter werden, meine ist wirklich nur fruchtig. :)

[Chica]

:P

Sind das Sanguinelli von der Quinta dos Passaros, zwergo und wo ist das Foto der fertigen Marmelade? Ich kriege schon wieder Lust auf noch eine andere Orangenmarmelade.

[zwerggarten]

chica, doppelbingo! :D ;)

foto hatte ich keins mehr gemacht, aber hier extra für dich:

[Roeschen1]

Ich würde die Orangenschalen vorkochen und erst später mit Saft und Fruchtfleisch vermengen.

[Chica]

chica, doppelbingo! :D ;)

foto hatte ich keins mehr gemacht, aber hier extra für dich:

Danke 😘, sieht echt lecker aus, ich kriege echt schon wieder Lust das auch zu probieren, habe eben die letzte Blutorange vertilgt 😋 aber die sind ja schnell bestellt. Dass die so gar nicht bitter sind ???. Navelorangenschale ist doch bitter, oder?

Junior liebt übrigens die getrockneten Orangenscheiben von der Algarve. Und ich liebe die Algarve 8) :D.

[zwerggarten]

Ich würde die Orangenschalen vorkochen und erst später mit Saft und Fruchtfleisch vermengen.

das ist beim einsatz von gelierzucker eher kein gut gangbarer weg, meine ich.

edit: und worin vorkochen, in wasser? und sollen die vorgekochten schalen dann erst noch abkühlen, bis zur vermengung?

[Roeschen1]

Ich würde die Orangenschalen vorkochen und erst später mit Saft und Fruchtfleisch vermengen.

das ist beim einsatz von gelierzucker eher kein gut gangbarer weg, meine ich.

Den Gelierzucker würde ich später zugeben.
Ja, die Schalen in wenig Wasser mit Zucker vorkochen, (das Wasser verdampft), dann den Saft und Fruchtfleisch zugeben und mit Gelierzucker vermengen.
Der Vorteil ist, daß die Schalen nachher weich sind und viel Aroma in die Marmelade abgegeben haben.

[Inachis]

So, hier wurden zwar alle Blutorangen in Nullkommanix aufgemampft, einige Schalen konnte ich meinen Männern aber noch entreißen. Dazu hatte ich dann nur noch den Saft zweier aus Neugier gekaufter Bitterorangen. Das hab ich zusammen gekocht und Gelierzucker nach Gefühl in die Minipfütze gekippt.

Jetzt hab ich ein kleines Glas konzentriertes Orangenaroma in Marmeladenform. :P
Das bringt mich zwar nicht bis zur nächsten Orangensaison, aber ein gelungenes Experiment ist ja auch erfreulich.

[zwerggarten]

das sieht köstlich aus, und beneidenswert dünne schalenstreifen! verrätst du mir deinen trick oder hast du schlicht mehr zeit als ich investiert?

[Inachis]

Ich hatte ja nicht so viele Schalen. Da hab ich mit einem sehr scharfen Messer was vom Weißen abgenommen und dann ganz dünne Streifen geschnitten. Für mehrere Gläser hätte ich nicht die Geduld :P

[cydorian]

Die Zitrussaision ist jetzt richtig "heiss" geworden, die beste Saison für Wintermarmeladen läuft. In den Grossmärkten ist einiges zu haben, ich habe wieder über einen lokalen Bioladen bestellt und Pomeranzen bekommen. Das ist wesentlich einfacher und billiger wie auf die Versender in Spanien und Italien zurückzugreifen, von denen Ware immer teuer und manchmal auch mal verschimmelt ankommt. Heute also einige Gläser Pomeranzenmarmelade gemacht:



Das treibt mich seit einiger Zeit um, letztes Jahr waren Versuche mit Bergamotten, Faustrinen, Meyer-Zitronen, Kumquat dran, früher schon mit Calamondinorangen. Es gibt ja noch den Thread https://forum.garten-pur.de/index.php/topic,54840.120.html zu Pomeranzen, aber zur Sache selbst stösst der auch nicht vor.

Verwendet habe ich für den Versuch jetzt ein Zubereitungsprinzip, das sehr oft im Internet rumschwirrt, in etwa sowas: https://www.servus.com/r/pomeranzenmarmelade Das benötigt zwei Tage und viel zu viel viel hin- und her. Extra Geliermittel wird nicht zugegeben, Zitrus enthält bereits sehr viele Pektine, die aber anders behandelt werden wollen wie die aus Äpfeln, es sind hochveresterte Pektine mit anderen Temperaturparametern. Ursprünglich war wohl dieses Rezept hier Grundlage: https://www.esskultur.at/pomeranzenmarmeladenseminar-zweitaegiges/ . Leider sehr schlecht lesbar, endlos viel irrelevantes Laberei, physikalisch teilweise Quatsch, sehr bilderlastig aber mit Lücken und Problemen bei den wichtigen Stellen. Mein damit erzieltes Ergebnis war vom Aroma her gut, aber viel zu aufwendig für dieses Ergebnis. "Aroma gut" heisst: Die spezifische, hocharomatische Bitterkeit der Pomeranzen entfaltete sich auf sehr angenehme Weise in der Marmelade, die Schalenstücke waren gleichverteilt und mit genau richtiger, gelatinöser Konsistenz im Endprodukt.

Die Frage ist nun: Geht das auch einfacher? Vor allem die Behandlung der Zesten (das "weisse" unter der Schale) und Kerne störte mich, das war völlig unpraktikabel. Klar ist, dass man Zesten trotzdem braucht, um die Zitruspektine zu nutzen. Bevor ich das selber probiere: Hat da schon jemand Vereinfachungsversuche gemacht? Etwa das ganze Zestenzeug zwar auch separat gekocht, aber durch eine flotte Lotte gedreht? Die irrsinnig langen Kochzeiten verkürzt?

[Dabra]

Orangenmarmelade mag ich sehr gerne, auch manchmal selbst gekocht. Pomeranzen kenne ich nur dem Namen nach. Noch nie gesehen.
In meinem alten 100 Jahre alten Kochbuch sind mehrere Rezepte mit Pomeranzen, keine Marmelade dabei. Lohnt vielleicht in alten Büchern zu stöbern.
Aber ich habe hier ein englisches Rezept mit Bitterorangen, auch noch mit Zitronen. Ich weiß nicht ob das das richtige ist. Heißt Bitterorangen- Ingwer Marmelade. Die Früchte werden zunächst im ganzen gekocht, dann geschält. Der Ingwer ist eingelegt. Wenn das zusagt kann ich morgen abschreiben.