Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 267797 mal)

[Alstertalflora]

Gute Idee :D! Himbeeren hab ich noch in der TK, das kann ich dann auch noch ausprobieren. Ich hab auch noch ein Rezept "Quitten-Sekt-Gelee", das wird auch noch probiert ;D.

[Bredehöft]

Das werde ich dann auch mal probieren, Himbeersaft und Himbeeren hab ich auch noch übrig. Bin gespannt.

[Goldkohl]

Ja, lieber weniger Himbeeren nehmen, die schlagen geschmacklich sonst die Quitten tot.

Hier mal mein Rezept
550 ml Quittensaft / 200 g TK-Himbeeren /1 kg Gelierzucker
Saft, Himbeeren und Gelierzucker mischen; 2 Stunden ziehen lassen, pürieren. 3 min sprudelnd kochen.
"Jetzt simma quitt, sagte die Himbeere."

[Obstjiffel]

Ich koche immer Quitten ohne Kerngehäuse aber mit Schale ein. Schön mit Gewürzen nach denen mir gerade ist. Davon friere ich immer drei bis vier Portionen für Quitteneis ein und stelle eins sofort her. Mega lecker und schön fluffig. Zucker ist dann schon dabei und wird beim Eis daher weg gelassen. Wer es so richtig stark nach Quitte schmeckend mag, kann auch noch eine Soße zum einstrudeln ins Eis machen. Quittensaft mache ich gar nicht mehr, mag Marmelade aus der ganzen Frucht deutlich lieber. Total lecker zu Käse, oh und Quittensenf ist auch super.

[fructus]

Nächste Woche kommen hier 35kg Birnenquitten in die professionelle Obstpresse.
Gibt 25 ltr. Rohsaft für Gelee etc.

Ist dieser sehr konzentrierte Saft auch wie Sirup zum Mischen mit Wasser als Sommererfrischung geeignet?

Ich trinke den Saft meist verdünnt, also 20% Saft mit Wasser als Schorle, aber auch pur oder gemischt mit Apfelsaft. Gut schmeckt auch der reine Saft heiß als Tee ist einem Löffel Honig, wenn es kalt ist.
Kannst ihn auch mit Klarem und Zucker versetzen und Likör draus machen. Ich mach das aber meistens mit klein geschnittenen Quitten, die dann über 6 Monate ziehen, da kommt dann auch mal Zitrone mit ins Glas.

[cydorian]

Im Gelee gemischt mit anderen Früchten haben Quitten nach Nachteil, dass das Aroma meist schneller abbaut wie das anderer Früchte. Die Quitte verblasst schneller, die Aromen sind fragiler. Die anderen Früchte übertönen dann noch mehr.

Meine haben oft gar nicht mal viel Säure, Saftäpfel haben mehr. Mischungen mit säurehaltigen Früchten gehen also gut. Zierquitte, Ölweide, manche Zitrus, das sind so die gelungeneren Versuche gewesen. Am Ende war ich aber wieder bei Quitte pur aus einer Mischung aus Press- und konzentriertem Kochsaft. Vorhin zehn Gläser davon gemacht - nur eine kleine Prise Zimt dazu, fast unterschwellig. Ein Prise gute Laune :-)

[Bredehöft]

So, einige Probegläser Quitte-Himbeere gemacht und heute verkostet. Richtig gut. Und eine schöne Farbe. Wobei dein Hinweis, Goldkohl, zum Mengenverhältnis sehr wichtig ist, danke dafür.

Unsere Quitten hier im Nordwesten haben genug Säure, das kann natürlich bei Cydorian ein ganz anderes Resultat ergeben.

[Kübelgarten]

Ja, lieber weniger Himbeeren nehmen, die schlagen geschmacklich sonst die Quitten tot.

Hier mal mein Rezept
550 ml Quittensaft / 200 g TK-Himbeeren /1 kg Gelierzucker
Saft, Himbeeren und Gelierzucker mischen; 2 Stunden ziehen lassen, pürieren. 3 min sprudelnd kochen.
"Jetzt simma quitt, sagte die Himbeere."

Wirklich 1 kg Gelierzucker ??

[Bredehöft]

Zucker ist immer Geschmacks- oder auch Gewohnheitssache. Ich hab 2:1 Gelierzucker genommen, Menge nach Vorschrift, und fands von der Süße her genau richtig. Ich süße aber ohnehin zurückhaltender.

[cydorian]

Bei 1:1 Zucker sind die Quitten noch sehr sauer gewesen.

Man sollte generell vor dem Gelee kochen den Zuckergehalt der Früchte messen. Das geht sehr leicht mit einem billigen Refraktometer. Meine Quitten gestern hatten Sorte 1 60, Sorte 2 65° OE (Umrechnung in Brix siehe hier https://laffort.com/wp-content/uploads/Protocols/DE_Table_Convertisseur.pdf ). Bei über 60 ist meist auch die Säure gut abgebaut und 1:2 oder sogar 1:3 Gelierzucker besser.

Die restlichen Nashi heute hatten 65, die paar Äpfel dieses Jahr 55 (Mostsorten) bis 70. Hat eigentlich jemand mal aus Nashi Marmelade, Gelee gemacht? Sind frisch zwar blumig, dringt aber wohl nicht ins Gelee durch. Gibts da interessante Rezepte, positive/negative Erfahrungen?

[Goldkohl]

Ja, lieber weniger Himbeeren nehmen, die schlagen geschmacklich sonst die Quitten tot.

Hier mal mein Rezept
550 ml Quittensaft / 200 g TK-Himbeeren /1 kg Gelierzucker
Saft, Himbeeren und Gelierzucker mischen; 2 Stunden ziehen lassen, pürieren. 3 min sprudelnd kochen.
"Jetzt simma quitt, sagte die Himbeere."

Wirklich 1 kg Gelierzucker ??

Jau.
Bei Säften nehme ich 1 kg Zucker auf 750 ml; bei Marmeladen 1:1.
Hatte mal mit ein paar Personen eine Blindverkostung gemacht - mal weniger Zucker, mal mehr Zucker, 2:1 und 1:1 bei verschiedenen Früchten.
Ergebnis: Je mehr Zucker, desto mehr Fruchtgeschmack wird aus den Früchten rausgekitzelt. Hätte ich auch nicht geglaubt.

[Bredehöft]

Nun ja, ich habe vor einiger Zeit von einer Französin gelesen, die Ihre Konfitüre nur mit Zucker macht und bis zum Gelierpunkt kocht. Das Ergebnis soll köstlich sein, die Kunden reißen ihr die Produkte aus der Hand. Daher glaube ich dir das Resultat der Blindverkostung ohne Weiteres.

Es ist halt immmer eine Abwägung, manche haben gesundheitliche Gründe, Zucker zu reduzieren, andere mögen es wirklich nicht so süß.

Wie stark Gewohnheit eine Rolle spielt, ist mir seit meiner Zuckerreduktion dadurch aufgefallen, dass mir plötzlich Äpfel viel süßer vorkommen als früher. Vermutlich ähnlich Gewohnheitssache wie die Verwendung von Salz.

[mora]

Christine Ferber?
Dank ihr und Maria Groß habe ich angefangen Marmelade zu kochen :-*
Kam vor Jahren mal bei Kitchen Impossible als es noch Rezepte zum nachkochen gab.
Maria musste ein Croissant backen, Erdbeermarmelade und Zwiebelkonfit machen.
War ne tolle Sendung.
Seither gibt es jedes Jahr Erdbeer-Holunderblüten-Marmelade 8)

[Bredehöft]

Ja, das war sie. Wusste den Namen nicht mehr. Kochst du deine Marmelade denn auch nach ihren Rezepten mit Haushaltszucker 1:1?

[mora]

leider nein, ich nehme meist 1:2 Gelierzucker und ein ganz normalen Topf (kein Kupfer)
Aber ich koche auch nur bis an den Gelierpunkt, ich finde das vom Streichgefühl viel angenehmer - fast wie Honig. Manchmal geht es auch daneben, dann ist es sehr dünnflüssiger Honig :D
Und da es gerade um Quittengelee geht, das mache ich am liebsten Pur.

Hab mir jetzt ganz spontan das Buch von ihr gekauft, bin gespannt was mich erwartet.