Was bewirkt bei einem Apfel die Haltbarkeit/Lagerfähigkeit ? (Gelesen 1646 mal)

[555Nase]

Was bewirkt bei einem Apfel die Haltbarkeit/Lagerfähigkeit ? Ergo, warum ist ein Klarapfel nach einer Woche saftlos-mehlig und ein z.B. Fresco oder Stina Lohmann nach einem Jahr noch knackig ???

[Betreff angepasst]

[thuja thujon]

Die Alterung ist nicht nur Sortenabhängig, sondern hängt auch davon ab, wann gepflückt und wie danach verfahren wird.
Vielleicht helfen dir ein paar Punkte aus diesem pdf weiter:
https://www.obstbauweinbau.info/obstbauweinbau/pdf/stepone/data/pdf/25/3b/00/13-14.pdf

Studien deuten darauf hin, dass bei überreifen Äpfeln und zu langen Lagerzeiten die Kontakte zwischen den Zellen des Fruchtfleisches schwächer werden und es so zu einem Alterungsbedingten Lockerwerden des Zellzusammenhaltes kommt. Dies ist vor allem auf Strukturveränderungen in den Mittellamellen (Bestandteile der pflanzlichen Zellwand) der
Fruchtzellen zurückzuführen. Durch das altersbedingte Auflösen der Mittellamellen wird die Zellform immer kugeliger, der Raumbedarf der Zellen vergrößert sich
...
Das Fruchtgewebe wird beim Kauen meist als mehlig empfunden, da die Zellen beim Beißen nicht mehr aufplatzen und dadurch kein knackiges Frischegefühl mehr erzeugen, sondern der Zellverbund verschiebt sich bei Druck nur mehr

[Aspidistra]

Teilantwort
Wie ein Äpfel lagert hängt hauptsächlich vom Pektin ab.
Das wird beim lagern zu niedrigeren Molekulargewichten abgebaut (lösliches Pektin) und weiter abgebaut.
Wie dass der Äpfel macht steht hier drinnen am besten erklärt.

Diplomarbeit-Ewest-2009.PDF
Im Gegensatz zu Thuja bin ich zu blöd das richtig zu verlinken und zu faul daraus zu zitieren. ;D

[cydorian]

Mehrere Faktoren wirken zusammen, zum Beispiel die Höhe der Ethylenproduktion. Sorten, die das tun gewinnen besonders viel an Lagerdauer, wenn MCP eingesetzt wird. Viel Ethylen produzieren z.B. Jonathan und Golden. Tiefer runter in der Ereigniskette wird man fast immer auf die genetische Ausstattung stossen, der Rest Wetter.

Ansonsten ist die Frage um mehrere Kommastellen zu unspezifisch für vernünftig lange Antworten. Zum Beispiel sprichst du von Lagerfähigkeit und dann wieder Qualität. Es gibt Sorten, die sehr lange lagerfähig sind, aber deren Qualität schon zu Anfang weit absinkt. Qualität = "schmeckt mir".

Der von dir genannte Fresco (=Wellant) ist übrigens überhaupt nicht gut lagerfähig. Im Keller bis Weihnachten, im Kühllager bis März. Länger nur mit MCP. Mit solchen Tricks wird fast jede Sorte zur Langlagerrsorte.

[Quendula]

Diplomarbeit-Ewest-2009.PDF

Diese?

[555Nase]

cydorian, ich hatte das Beispiel "Fresco" gewählt, weil ich den im Keller bei Ø 5°C bis 15°C nach einem Jahr noch knackig essen konnte. Ein anderer war dann nach 1,5 Jahren allerdings geschmacklos.

[cydorian]

Selbst die sonst immer so positiven Vermarkter sehen die Grenze bei acht Monaten, dann aber mit maximaler Lagertechnik, ULO-Lager, MCP. Das sind Lager mit max. 1% Sauerstoff in der Luft und 0,5°C. Aber wenns dir trotzdem auch aus dem Normallager schmeckt, ist ja alles gut.

[Microcitrus]

... Einfluss haben auch die Wachsschicht (die Glanz nach Polieren zeigt aber eigentlich die Austrocknung hemmt) und der Ascorbinsäure/VitaminC-Gehalt (je höher der ist, desto langsamer bräunt das aufgeschnittene Fruchtfleisch, was in der Verarbeitung geschätzt wird). Beide Eigenschaften verbessern die Lagerfähigkeit und besser lagerfähigere Äpfel haben sich am Markt durchgesetzt. Betreff Wachsschicht siehe auch dort.

Klaräpfel kannst du schlecht zum Glänzen kriegen.

Säuerliche Äpfel halten auch länger als nur Süße, aber saure Äpfel werden nicht gern roh gegessen, nur gebacken und verkocht.

Ich stell mal kurz die These auf, dass Kerne von Sommeräpfeln eher zum Keimen kommen und überleben als die von Herbstäpfeln und und deshalb die Seneszenz (Alterung des Fruchtfleisches durch enzymatischen Abbau) sich evolutionär erhalten hat, indem diese Arten sich damit durchsetzten.

[Secret Garden]

... der Ascorbinsäure/VitaminC-Gehalt (je höher der ist, desto langsamer bräunt das aufgeschnittene Fruchtfleisch, was in der Verarbeitung geschätzt wird)
...
sich evolutionär erhalten hat, indem diese Arten sich damit durchsetzten

.
Evolution im Obstbau ???
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Hängt das bräunen nicht mit dem Polyphenolgehalt zusammen? Ich persönlich bevorzuge Apfelsorten, die bei Anschnitt schnell bräunen, weil sie für mich als Allergikerin meistens gut verträglich sind. (Zudem sind die nicht so unangenehm süß.)

[cydorian]

Ascorbingehalt Shampion 19mg / 100g - Herbstapfel
Ascorbingehalt Glockenapfel 6mg / 100g - Langlagerapfel

[Secret Garden]

Das braun werden des Fruchtfleisches hat aber andere Ursachen, als den Vitamin-C-Gehalt.

'Schöner von Boskoop', 21 mg/100 g, bräunt schnell
'Elstar', 10 mg/100 g, da bräunt nix

[thuja thujon]

Hängt das bräunen nicht mit dem Polyphenolgehalt zusammen? Ich persönlich bevorzuge Apfelsorten, die bei Anschnitt schnell bräunen, weil sie für mich als Allergikerin meistens gut verträglich sind. (Zudem sind die nicht so unangenehm süß.)

Ja, aber Polyphenole allein reichen nicht, sie müssen auch oxidiert werden um besser zu wirken bzw braun zu werden. Dazu braucht es das Enzym Polyphenoloxidase.
https://de.wikipedia.org/wiki/Polyphenoloxidase

Und bei Allergie ist nicht nur der Gehalt der Polyphenole wichtig, weil die die Allergieauslösenden Proteine wie Mal D1 denaturieren, sondern auch der Gehalt am Allergen selbst. Also möglichst geringer Mal D1 oder je nach dem welcher Typ du bist geringer Gehalt an Allergieauslösendem Protein. Deshalb auch Erntezeitpunkt, Dauer und Art der Lagerung usw.

[Microcitrus]

Das braun werden des Fruchtfleisches hat aber andere Ursachen, als den Vitamin-C-Gehalt.

'Schöner von Boskoop', 21 mg/100 g, bräunt schnell
'Elstar', 10 mg/100 g, da bräunt nix

Ich habe zu lange in Chemielaboratorien gearbeitet, dass ich glaube, eine Sorte hätte immer 100mg Ascorbinsäure pro hundert Gramm irgendwas. Das sind eher Richtwerte und Momentaufnahmen.

Der Gehalt von Vitaminen oder Enzymen (u. a. Polyphenoxidase) hängt auch vom Reifegrad ab. (siehe dort).

[thuja thujon]

Ändert aber nichts an der Tatsache, das Ascorbinsäure nichts mit dem Lagerverhalten zu tun hat.
Ansonsten sind natürlich die Inhaltsstoffe vom Reifegrad und Jahreswitterung und vielem mehr abhängig, aber sie hängen noch stärker davon ab, inwieweit die Sorte überhaupt genetisch dazu in der Lage ist, sie zu produzieren.

[Rib-2BW]

Eine dicke Schicht an [SiO4]n ist die beste Eigenschaft die ein Apfel zur Lagerfähigkeit haben kann.