luftgetrockneter speck - pancetta zum selbermachen (Gelesen 28037 mal)

[max.]

1 ganzer schweinebauch, möglichst mager, ca. 4 kg3 flaschen trockenen rotwein.500g meersalz ohne zusatzstoffe200g zucker1 sträußchen mellilotus officinalis (ersatzweise estragon)6 nelken3 teel. fenchelsamen5 getrocknete chilies (die letzten vier zutaten zerstoßen)aus dem schweinebauch mit einem scharfen messer die rippen auslösen.(auch die falschen rippen), den schweinebauch längs halbierenden wein in einem topf erwärmen (nicht mehr als 50 grad c)vom feuer nehmensalz, zucker und gewürze rein, umrührenabkühlen lassen.fleisch mit der schwarte nach unten in einen passenden behälter geben.lake draufgießen, sodaß das fleisch bedeckt ist.48 stunden an einem kühlen ort einwirken lassen.rausnehmen, kurz mit kaltem wasser abspülen, trockentupfen undan einem kühlen ort, wo ein lüftchen zieht, zum trocknen aufhängen.im herbst, wenn noch fliegen unterwegs sind, in gazesäckchen stecken. im winter unnötig.-nach 3, 4 wochen fertig.

[agathe]

besser wird er mit kranebittbeeren + wenn das arme schwein seinen letzten sommer auf einer alm verbracht hat ist das sozusagen der höhepunkt

[max.]

kranebittbeeren

wacholder?das schmeckt ganz anders- ob besser ist geschmacksfrage. mein selbstgebastelter trockenspeck soll ja, wie gesagt, in richtung pancetta gehen- und da ist kein wacholder drin.

[agathe]

du weisst nicht was dir entgeht (ein nächster schritt wäre dann räuchern über wacholder)

[brennnessel]

hast du schon mal welchen gemacht, max? wovon wird er so schwarz oder sieht das nur auf dem bild so aus? könnte man denn fleisch generell auch mit rotwein einpökeln?

[max.]

@brennessel,ich hab das schon oft gemacht. schwarz wird er vom rotwein.der auf dem scanner ist mein eigener.@agathe,die alpenländischen, besonders die österreichischen geselchten und geräucherten schinken und specksachen sind großartig und herrlich und über jeden zweifel erhaben und ich kenne sie auch.dasist jetzt halt etwas vollkommen anderes.

[agathe]

war ja nur eine denkvariante...

[brennnessel]

hi, dein scanner macht allerhand mit ! behältst du ihn angeschnitten im kühlschrank auf? kann mir noch immer nicht vorstellen, dass der nicht zu schimmeln oder faulen anfängt... ! vielleicht ist auch bei euch eine viel trockenere luft!

[max.]

mein scanner liegt in den letzten zügen.ja klar- ich behalte ihn angeschnitten im kühlschrank.der fault nicht. aber das lufttrocknen ohne räuchern geht hier nur mit vergleichsweise dünnen stücken wie etwa einem schweinebauch. bei einem schinken wäre das unmöglich.

[brennnessel]

habe mal über den parmaschinken gelesen, dass es eben dort so gut funktionierte, weil die luft so trocken wäre.... sicher ist das gesünder als geräuchert!

[Crispa †]

Bei uns in der Gegend im südlichen Niedersachsen wird Schinken wie auch Mettwurst meistens luftgetrocknet. Der Schinken mit Knochen wird im Januar für ca. 6 Wochen in Salz eingelegt und dann zum Trocknen aufgehängt. Wenn der Kuckuck schreit wird er angeschnitten. (das ist im Mai) Ein Schinken muß immer beobachtet werden und evtl. auch mal nachgesalzen werden. Das entfällt wenn man ihn kurz überräuchert. Wenn er angeschnitten ist kommt er in den luftdurchlässigen Schinkenbeutel bleibt aber weiterhin in der Wurstekammer hängen. Wie lange er sich hält ist schlecht zu sagen. Das hängt sehr vom Geschmack ab.