Auf meinem Teller ... ungeahnte, kulinarische "Höhenflüge" (Gelesen 31580 mal)

[Amur]

Wenn ich ein grösseres Wildschwein erlegt hab, nehme ich mir immer die Zunge raus. Die schön langsam simmern lassen in einem würzige Sud schmeckt sehr gut.
Was die restlichen Innereien angeht nehme ich die meist nicht mehr, da fast alle Untersuchungen sehr hohe PFAS Werte in der Leber ergeben haben. Und nur Herz und Nieren lohnt eher nicht.
https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/kontaminanten/pfas/ue_2010_pft_lebensmittel_wild_sonstigesbayern.htm

[Hyla]

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So ne ausgemergelte Legehenne aus der Legebatterie kommt mir nicht auf den Tisch. Hennen schlachten wir nicht mehr, haben wir früher aber mal. Die sind bei uns alle so fett, daß wir anderen empfehlen, Suppen zu entfetten.
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Legehennen und fett? Ne Bekannte von uns hatte auch immer nebenher ein paar Hühner. Da sie es selber nicht übers Herz brachte die alten mal zu schlachten, hab ich mal für Suppen welche geholt.
Aber das haben wir dann gelassen, weil da fast gar nix dran war.

Unsere sind ja keine 365-Eier-im-Jahr Turbohühner, sie brüten auch mal und führen die Küken. Die Hennen bringen etwas weniger auf die Waage als die Hähnchen, ist ja immer so, aber mager sind die nicht. Allerdings haben wir die Kleinen, ich glaube, nie für uns zum Essen geschlachtet. Ab und zu mußte wir eine kleine Henne notschlachten, wenn sie krank war. Die ging dann gekocht an die Hunde und war ordentlich fett.
Früher hatten wir mal schwarze Jersey Giants. Das sind andere Kaliber. Hahn küchenfertig 7,2 kg. 8)

[Amur]

Das waren auch sogenannte glückliche Hühner die in der Obstwiese zusammen mit den Jungkühen sein durften. Aber von der Rasse her schon eine die auf legen getrimmt war.

[Nox]

Du meinst die sogenannten Bruderhähne, die nicht als Kücken getötet werden? Wenn ja, muß ich da noch lernen :-\ So ein Tier schien mir optimal für zwei, und ich habe es wie ein normales Hendl im Ofen gebraten, ca. eine Stunde, und bin irrtümlich davon ausgegangen, daß das Fleisch zarter sein müßte als von einem ausgewachsenen Hendl. Nachdem das nicht so war, erfuhr ich durch Google, daß man die Junghähne eben viel länger braten muß bzw., wie von dir beschrieben, dünsten. Wie erklärt sich das? Der Geschmack war jedenfalls hervorragend, als nächstes probier ich es als Paprikahendl.....

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Die einfache Erklärung, warum das Supermarkt-Hendl zarter ist: Es sind besondere Fleischrassen, die schon mit 8 Wochen schlachtreif sind, dagegen haben meine Hähne erst ab ca. 24 Wochen genügend angesetzt. Vorher sind sie nur langbeinig und schlaksig. Es sind eben alte Landrassen (meine sind Marans), Zweinutzungs-Hühner: Die Hennen legen ausreichend und die Hähne sind dann mit 5-6 Monaten schlachtreif. Lohnt sich für die Fleisch- und Eiererzeuger heute nicht mehr. Aber das Fleisch hat nach 5-6 Monaten richtig Geschmack, in den Keulen ist es dunkler.

[martina 2]

nox, vieleicht habe ich mich unklar ausgedrückt: Die Junghähne sind zwar aus dem Supermaarkt, aber bio und von der gleichen Firma wie die normalen Hendln, sie werden als "Wildhendl" angeboten. Irgendwo hab ich gelesen, daß sie bereist erste Flatterversuche machen und daher muskulöser bzw. zäher sind :-\

[Hyla]

Durch Freilauf wird das Fleisch etwas zäher, aber auch dunkler und hochwertiger. Wie zäh es wird, scheint rasseabhängig zu sein und natürlich wie alt der Adler ist.
Ältere Tiere sollten vorgegart werden, bevor man sie backt/grillt.

Wie gut ein Hähnchen oder eine Henne ist, erkennt man im lebenden (und toten} Zustand am Brustbein. Wenn der Knochen vorn ziemlich spitz ist, ist kein Fleisch dran = noch länger warten. Wenn möglich noch zwei Wochen separat mit Mastfutter oder Mais füttern. Das bringt eine Menge. Mastfutter = Brustfleisch, Mais = gelbes Fett.
Im Foto von mir in #281 sieht man, wie sich das Brustfleisch an den beiden Seiten vom Brustbein aufwölbt. Da ist richtig was dran, auch wenn's ein Zwerghahn ist.
Nachts kann man die Gockel schnell mal abtasten, welcher fett genug ist. ;D

[Hyla]

Hat schon jemand Wollhandkrabben selber zubereitet? Gibt's hier zu Millionen, aber kaum einer isst sie. Erreichen die hier nennenswerte Größen, daß sich das Fangen lohnt?
Dieselbe Frage zur Schwarzmeergrundel. Erfahrungswerte? ???
Norddeutschland bietet inzwischen mehr als die nördlichsten Palmen (Grünkohl). ;D
Wie man hört, ist Hamburg jetzt die Hauptstadt der Wollhandkrabben. 😂

[Nina]

Wenn ich da gewesen wäre und ein Eimerchen dabei gehabt hätte, wüßte ich es jetzt. ;)

[Microcitrus]

Hat schon jemand Wollhandkrabben selber zubereitet? Gibt's hier zu Millionen, aber kaum einer isst sie.

Hast du ein Bild von einer (Million)?

[Microcitrus]

Nachts kann man die Gockel schnell mal abtasten, welcher fett genug ist. ;D

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Aaah, heut kommt sie wieder streicheln in der Nacht. ;D ;D :o

[Hyla]

Hat schon jemand Wollhandkrabben selber zubereitet? Gibt's hier zu Millionen, aber kaum einer isst sie.
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Hast du ein Bild von einer (Million)?
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Siehe Nina's Link. Bei uns sitzen sie noch verteilt auf dem Grund des Mittellandkanals und spielen Abklatschen mit den Schwarzmeergrundeln. Tagsüber fängt man Grundeln, nachts Krabben. :-\

[quote author=Microcitrus link=topic=11590.msg4149330#msg4149330 date=1709210813]
[quote author=Hyla link=topic=11590.msg4148960#msg4148960 ]
Nachts kann man die Gockel schnell mal abtasten, welcher fett genug ist. ;D

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Aaah, heut kommt sie wieder streicheln in der Nacht. ;D ;D :o

Weißte Bescheid, wenn nachts eine Hand von der Liebsten rüberkommt. Die will nicht das, was du denkst. ;D

[martina 2]

Hat schon jemand Wollhandkrabben selber zubereitet? Gibt's hier zu Millionen, aber kaum einer isst sie. Erreichen die hier nennenswerte Größen, daß sich das Fangen lohnt?
Dieselbe Frage zur Schwarzmeergrundel. Erfahrungswerte? ???
Norddeutschland bietet inzwischen mehr als die nördlichsten Palmen (Grünkohl). ;D
Wie man hört, ist Hamburg jetzt die Hauptstadt der Wollhandkrabben. 😂
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Hier wird alles erklärt - Zubereitung, Geschmack etc. Die Chinesen sind neidig, weil sie sie schon züchten müssen 8)

[quote]Wenn ich da gewesen wäre und ein Eimerchen dabei gehabt hätte, wüßte ich es jetzt. ;)

Nina, das wär doch was für deinen Pioniergeist ;)

[Hyla]

Ich glaube, ich muß mal sehen, daß wir Wollhandkrabben fangen, wenn die so lecker sind. Fragt sich nur, ob ich ein großes Exemplar erwische, damit auch was dran ist.
Wir haben schon mal Amerikanischen Flußkrebs gefangen und gegessen. Der war ganz gut.
Und heute habe ich acht Scheren vom Taschenkrebs bekommen. Bin schon gespannt, wie der ist.
So langsam esse ich mich durch die Fauna. ;D