Sirupe und Zusatzmittel? (Gelesen 928 mal)

[Knorriger]

Ich mache mittlerweile jedes Jahr Holunderblütensirup; eigentlich auch im Herbst Saft, aber in den letzten Jahren war hier die Ernte zu vernachlässigen wegen der Trockenheit.
Mit Waldmeister und Salbei habe ich auch schon angefangen, sowie ein paar Flaschen Kirsch- und Zwetschgensaft.

Was mich nun umtreibt, sind Verbesserungen.

Gerade Holunderblüten machen es mir nicht einfach, weil sich ein Kochgeschmack einstellt.
Mein Vorgehen bisher:
- 24 Stunden die entstielten Blüten abgedeckt in kaltem Wasser einweichen, zusammen mit ein paar Zitronenscheiben
- Abgießen, Schleudern und Abseien
- Die Flüssigkeit mit Zucker im Verhältnis 3:1 mischen und erhitzen
- Wenn es kocht, in Flaschen abfüllen
- Kühl und dunkel lagern

Es gibt aber leider einen Unterschied zwischen der Frisch- und Kochversion, daher meine Fragen:
- Statt kochen nur pasteurisieren bei ~85°C?
- Zitronenscheiben besser weglassen und lieber Zitronensäure (E330) nehmen?
- Bekommt man irgendwie den Pollen raus? Die scheinen entweder überall durchzugehen, oder alles zuzusetzen.


Das mit der Zitronensäure frage ich mich aber generell, also auch bei Säften (die sich aber auch sehr gut mit Alkohol konservieren lassen).

Aufgrund eines Beitrags auf BR3 habe ich auch darüber nachgedacht, mal was mit Natron zu probieren, aber das konterkariert ja die Säure.

Säfte mache ich bisher immer pur, ohne irgendwelche Zusätze. Sirupe sinnigerweise mit Zucker, weil das bequemer für Limo/Tee auf die Schnelle ist.

[thuja thujon]

Natron schmeckt nach Seife. Zitronensäure soll den pH-Wert senken für mikrobiologische Stabilität.

Kochgeschmack bekommst du am ehesten weg, wenn du schnell kurz erhitzt und schnell abkühlst. Durchlauferhitzer (Kaffeemaschine umbauen) und anschließend Eisbad sind am besten dafür geeignet. Unterstützen kannst du das Konservieren des frischen Geschmacks durch Zugabe von Ascorbinsäure als Radikalfänger.

[Knorriger]

Natron schmeckt nach Seife. Zitronensäure soll den pH-Wert senken für mikrobiologische Stabilität.

Kochgeschmack bekommst du am ehesten weg, wenn du schnell kurz erhitzt und schnell abkühlst. Durchlauferhitzer (Kaffeemaschine umbauen) und anschließend Eisbad sind am besten dafür geeignet. Unterstützen kannst du das Konservieren des frischen Geschmacks durch Zugabe von Ascorbinsäure als Radikalfänger.

Ich hab Kaisernatron hier und der Geschmack fällt schon auf (ich finde den eher leicht fischig/salzig). Ich kam bloß drauf weil es als so ein Allroundmittel tituliert wurde.

Hast Du so eine umgebaute Maschine? Würde mich wegen dem Aufwand und so interessieren.

Über Ascorbinsäure habe ich auch gelesen, aber auch viele Gegenempfehlungen weil man eigentlich nicht übermäßig Vitamin-C zuführen sollte.


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[Asinella]

Ich koche gar nicht auf (zumindest bei Blüten- und Ingwersirup), mache dafür höher konzentrierten Sirup mit 2 Teile Zucker zu 1 Teil Wasser. Der hält problemlos jahrelang. Mit höher konzentrierten Geschmackszutaten kann man auch wieder stärker verdünnen. Den Ansatz lasse ich durchaus einige Tage vorzugsweise an der Sonne ziehen und siebe dann erst durch ein grobes Sieb, anschließend durch ein ganz feines Nylon-Sieb.

Die Säure ist auch wichtig für das Aroma, Brombeeren haben eigentlich reichlich Säure, aber ohne Zitronensäure schmeckt der Sirup flach (Himbeer-/Brombeer-Sirup wird direkt abgefüllt und tatsächlich sanft erhitzt) .

Zitronen in feinen Scheiben nehme ich wegen des Zitrusaromas zusätzlich dazu, lege sie aber vor Verwendung kurz in heißes Wasser. seitdem hatte ich nie mehr Schimmel an den Zitronenscheiben, wenn sie oben schwimmen.