Auf der Suche nach mehlig kochenden Kartoffeln (Gelesen 19747 mal)

[cydorian]

Wenn die eine verfügbare Sorte was taugen würde, wäre das ja noch akzeptabel. Aber man bekommt zunehmend Ware, die als mehlig verkauft wird, aber gar nicht mehlig kochend ist. Oder innere Qualitätsprobleme hat. Man merkt den Unterschied, wenn man mal gute Ware hat, dafür sind die Chancen bei den Spezialversendern weit grösser, wie auch der Preis. Der Fokus ist einfach weg von mehlig.

Agria ist übrigens so ein Fall, die schwankt schon sortenbedingt ganz besonders von Jahr zu Jahr und von Boden zu Boden zwischen festkochend zu mehlig. Hatte die mal im Anbau und es selber erlebt.

Kartoffeln in der Viehfütterung gibts nach wie vor, immer in Überangebotsjahren und bei Qualitätsproblemen, die man nicht mehr verstecken kann. Ob Futter- und Stärkekartoffeln aber den Markt für Verbraucher beeinflusst haben, das wage ich zu bezweifeln. Stärkekartoffelsorten gabs nie im Laden.

Gerade ging ein Schwung "Wega" durch die Sonderangebote der Supermärkte. Vorwiegend festkochend, sortenbedingt leicht süsslich, im Aroma sehr schwach, dünne Schale so dass sie gekocht nur mühsam schälbar ist (aber gut für automatische Schälung in der Verarbeitung), ertragsmaximiert, Hauptsache pissgelbe Fleischfarbe. Für mehlig kochende Sorten hab ich die letzten Jahre kein Sonderangebot im Supermarkt mehr gesehen. Damit holt man den Kunden nicht mehr in den Laden.

[Felcofan]

Wir haben gestern ein Kartoffelpüree gemacht und die letzten Gartenkartoffeln zu verwurstet
Darunter
Rote Emalie
Blaue Anneliese,
Hab ich letztes Frühjahr bei Samenknieke/ Braunschweig auf der Durchreise erstanden. Dazu zwei große, mehlig kochende Kartoffeln aus dem Supermarkt zum auffüllen. Die Farbkartoffeln kaufe ich nie wieder, viel zu mickrige Pflanzen und kleine Kartoffeln. Theoretisch Ofenkartoffel-Format, aber leider viel zu viel Schorf oder Befall durch Drahtwürmer, deswegen nicht wirklich appetitlich in Schale. Sarpo Mira ist da viel besser, vorwiegend festkochend, glaube ich und wirklich schöne große Kartoffeln.
Macht meinen eher schweren Lehmboden und warme Sommer mit
Das Püree sieht originell aus, schmeckte aber wenigstens lecker

[Gartenlady]

Agria bekomme ich hier sowohl im Hofladen des Biobauern um die Ecke als auch beim nächstgelegenen Edeka in der Bioabteilung. Der regionale Biobauer fährt persönlich rum und liefert seine Waren, v.A. Kartoffeln aus.
Aber diese Agria ist sehr unterschiedlich, ich koche die notwendige Menge für Püree und stelle fest, nach ca. 20 Minuten sind manche schon zerfallen, andere noch sehr fest. Ich muss wohl oder übel die Kartoffelpresse einsetzen, einfach normaler Stampfer geht nicht.

Normalerweise mache ich Pü so: Kartoffeln kochen, abgießen, ausdämpfen, Butter und Milch zufügen, aufkochen, stampfen und mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. So einfach hat es jahrehntelang fuktioniert.

[Mufflon]

In der Ausbildung habe ich KaPü so gelernt:
Salzkartoffeln kochen, Butter hinzugeben, Stampfen oder Pressen, dann warme Milch dazugeben bis die Konsistenz stimmt, würzen.

[Konstantina]

In der Ausbildung habe ich KaPü so gelernt:
Salzkartoffeln kochen, Butter hinzugeben, Stampfen oder Pressen, dann warme Milch dazugeben bis die Konsistenz stimmt, würzen.

So haben wir in Russland gemacht. Manchmal ein Ei dazugegeben.

Ich habe einmal bei Biobauer, der uns Gemüse liefert, mehligkochende Kartoffeln bestellt. Die waren nicht mehlig. Es waren kleine Steinchen. OT: die Tomaten waren auch ganz furchtbar.

[Gartenlady]

Ja das ist die klassische Methode meine Mutter hat es auch so gemacht.

Meine Methode funktioniert jahrzehntelang, inzwischen haben auch Martina und Moritz es so empfohlen.

[cydorian]

Es gibt viele Varianten. Wichtig ist nur, dass weder Kartoffelsorte noch Zubereitungsart für verkleisterte Stärke sorgt. Ansonsten könnte man damit dann Werbeplakate ankleben.

Je mehr quetschen und rühren, desto mehr Kleister. Vorsicht mit Eiern, das geht auf sehr alte Ratschläge zurück, die biologische Wertigkeit der Proteine zu erhöhen (siehe https://www.stern.de/gesundheit/ernaehr ... 19366.html ). Ins warme Püree eingerührt erhöht es aber das Risiko einer Salmonellose. Wenn, dann fürs nachgebackene Püree, wo es dann zusammen mit anderen Zutaten absichtsvoll die Konsistenz festigt.

[Mathilda11]

ja, ähnlich empfehlenswert wie rumstehen lassen von echter Mayonnaise..

[Gartenlady]

Das ist jetzt OT, aber ich frage mich, wie relevant diese Salmonellenangst noch ist. Als ich tatsächlich eine Salmonelleninfektion hatte, habe ich auch bei dem Bauern gefragt, bei dem ich die Eier kaufe. Die Antwort: Die Hühner sind geimpft und außerdem kommt regelmäßig ein Kontrolleur, geht mit groben Stiefeln durch den Stall und untersucht dann das, was im Profil der Stiefel stecken geblieben ist.

Ich gehe davon aus, dass alle Legehühner geimpft sind. Ich werde allerdings bei meinem derzeitigen Eierlieferanten fragen, einem Biobauern, bei dem die Hühner in mobilen Ställen übernachten, tagsüber auf der grünen Wiese leben. Das interessiert mich auch deshalb, weil ich als Weihnachtsdessert ein Cashewnusseis plane, bei dem rein rohes Ei im Rezept steht.

Mir ist aufgefallen, dass beim Plätzchenbacken wieder Teig probiert wird, das war einige Zeit absolut nogo.

[thuja thujon]

Die Zahlen gehen seit Jahren stark zurück. 2001 waren es noch 84 Tausend Infektionen, 2023 nur noch 13 Tausend. Allerdings ist die Kurve die letzten Jahre wieder leicht ansteigend.
https://de.statista.com/statistik/daten ... seit-2001/

Glyphosatbedingt gab es übrigens keine einzige Erkrankung.

[Staudo]

Vor Jahren wurde ich im Rahmen einer Veranstaltung in Polen von einer dortigen Schulküche verpflegt. Mehlige Salzkartoffeln wurden zu einem großen Klumpen gekocht. Mit einer Kelle wurden dann Halbkugeln aus dem Topf gestochen und wie Klöße auf dem Teller drapiert. Ich fand das in Ordnung.

[cydorian]

Als es hier eine Mannschaft heftig erwischt hat, wars nachweislich eine Aioli-Mayonnaise mit rohem Ei drin. Ei frisch, gekühlt ab Verkauf, Haltbarkeitsdatum noch drei Wochen entfernt, nichts rumgestanden.
Und wenns nur noch tausende statt zigtausende Infektionen sind - auch kleine Risiken sind vollkommen überflüssig. Im warmen Kartoffelpürree bringt rohes Eis weder technisch noch geschmacklich was, nur dieses Extrarisiko. Warum also? Leider verhindert es auch keinen Kleister und macht Kartoffeln nicht mehliger.

Wer festeres Püree will, das man auch formbar heben kann, dem sei "Kartoffelschnee" empfohlen. Gekochte Salzkartoffeln durchdrücken, keine weitere Zutaten. Das wird auch mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln noch wunschgemäss.

[Mathilda11]

Mir ist aufgefallen, dass beim Plätzchenbacken wieder Teig probiert wird, das war einige Zeit absolut nogo.

Wobei da nicht nur das Ei ein Problem ist, sondern die E coli beim noch nicht gebackenen Mehl

[Gartenlady]

Ei im Kartoffelpüree würde mir nicht einfallen, warum auch.

Wenn die Salmonellen doch noch aktiv in den Eiern sind, dann muss ich wohl doch das kompliziertere Rezept für das Eis machen. Hierbei wid die Ei-Sahne- Mischung 10 Minuten knapp unterhalb des Siedepunktes erhitzt. Das kann eigentlich nur schief gehen

@Mathilda, als es vor vielen Jahren verboten war Teig zu probieren, ging es um Salmonellen.

[Staudo]

Wer Angst vor Salmonellen in frischen Eiern hat, sollte auf gar keinen Fall mehr in südliche Länder fahren, in denen Durchfallerkrankungen drohen.

Bei Adretta und Afra besteht dieses Risiko nicht.