ungarischen Gulyas kochen (Gelesen 20037 mal)

[borragine]

Ich habe es genau so empfunden, Gartenlady - als Erinnerung an roro. Und dabei an seine vergnüglichen Erzählungen von seinen Kochabenteuern gedacht.

[Mufflon]

Hier kommt auch bald das richtige Paprikapulver an.
Und dann kommt mein Dutch Oven auf der Feuerstelle zum Einsatz.
Wenn schon dann richtig.

[Gartenlady]

Heute habe ich dieses Gulasch gekocht, dabei z.T. Roros Angaben und z.T. Thorstens Rezept in Björn Freitags Video zugrunde gelegt. Die Metztgerin hat Björn Freitag Beinfleisch empfohlen, er hat das für sein Gulasch auch verwendet und gestern gab es im Bio-Hofladen 2 große Beinscheiben, am Stück wie Björn es bekommen hat, bekommen ich dieses Fleisch vermutlich hier nicht. Da ich es ausbeinen musste, also zwei Markknochen und allerlei Abfall hatte, habe ich auch, wie Björn, eine Brühe gekocht und anstelle von Wasser verwendet. Das Fleisch hat 4 Stunden gebraucht um ordentlich weich zu sein.

Insgesamt war es wie immer oder meistens bei Gulasch, die Sauce war großartig, das Fleisch, na ja

Roro schreibt, dass man in Ungarn Nudeln oder Kartoffeln oder Brot mitkocht bzw. dazu reicht, ich habe die Auswahl vervollständigt und Reis dazu gemacht und zwar Calasparra Vollkornreis. Er hat wenig Ähnlichkeit mit Basmati &Co, nur eine störend lange Kochzeit braucht, was in diesem Fall nicht störend war.

[Nina]

Insgesamt war es wie immer oder meistens bei Gulasch, die Sauce war großartig, das Fleisch, na ja

Vielleicht sollte man einfach ein Ragu (wie bei Bolognese) daraus machen, die Würzung beibehalten und das Fleisch wolfen. Das hat dann zwar nichts mehr mit Gulasch zu tun, schmeckt aber so und ist nicht so kauintensiv.

[Gartenlady]

Ja, ich hatte schon mal gedacht, vielleicht sollte man die Sauce essen und das Fleisch dem Hund füttern
Kauintensiv war es nicht, 4 Stunden Schmorzeit hatte es zart gemacht, aber es war zu trocken.

Vielleicht braucht man einfach das richtige Stück vom Rind, aber welches ist das und wo bekomme ich es?

[Mottischa]

Ich kann mir vorstellen, dass richtige Rinderwade besser ist als nur Beinscheibe. Die laugt ja auch bei Suppe so aus. Kann man sicher vorbestellen, ich teste das für ein anderes Gericht auch mal. Mit Kartoffeln und Möhren kenne ich das bei Stew, macht sich sicher im Gulasch auch gut.

[Kapernstrauch]

Ich kenne Gulasch ( österreichisches ) nur mit Wadschinken - das bekommt man hier ohne Vorbestellung, auch schon in Würfel geschnitten.

[Mufflon]

Ich bevorzuge Wade oder Schulter, aber ich mache Gulasch im Slowcooker und dann ca. 6 Std.

[Gartenlady]

Ist Beinscheibe etwas anderes als Wade? Ich fürchte, dass hier niemand weiß, was Wade ist Richtige Metzger gibt es ja so gut wie gar nicht mehr. Gulasch wird ja in jedem Fall in Würfel geschnitten und die großen Beinscheiben, die ich gekauft hatte, ließen sich gut schneiden. 2 Stück wogen über 1 Kg.

Schulter wird man eher bekommen.

[Mottischa]

"Die Bio Beinscheiben vom Weiderind werden aus dem oberen Teil der Rinderläufe geschnitten. In einigen Teilen Deutschlands sowie Österreichs wird sie auch Hesse oder Wade genannt."

Mir ist schon klar, dass die Beinscheibe halt zum Bein gehört, ich hätte halt gedacht, dass es da verschiedene Stücke in unterschiedlicher Qualität gibt? Bisher hatte ich allerdings auch nur Schulter. Vielleicht ginge auch Hohe Rippe?

[raiSCH]

Ist Beinscheibe etwas anderes als Wade? Ich fürchte, dass hier niemand weiß, was Wade ist ;

Ich habe umgekehrt den Ausdruck "Beinscheibe" noch nie gehört. Wo ist das?

[Gartenlady]

Wenn ich hier nach Wade googele, bekomme ich allerlei Beinscheiben angeboten. Beinscheibe ist der in Scheiben gesägte Unterschenkel mit dem Markknochen. Wade ist der ausgebeinte Unterschenkel. Eine Beinscheibe von ziemlich unten des Beines besteht aus wenig Fleisch und viel Markknochen, Scheibe weit oben ist viel Fleisch und wenig Knochen und solche Scheiben hatte ich vom Biorind.

Hohe Rippe hatte ich auch schon überlegt, die bekommt man überall.

[cat1]

Beinscheibe habe ich noch nie gehört. Wade ist das Unterteil eines Beines, Unterschenkel. So ein Stück hat meistes 1kg ohne Knochen, zumindest so wird das hier verkauft. Genau richtig. Natürlich kann man auch portionieren, es zählt sich aber nicht aus, bei der langen Kochzeit. Lieber viel auf einmal machen, wenn etwas überig bleibt, kann man es prima einfrieren.

Das Fleisch ist fettarm, muss gut abgehangen sein und viele Flachsen (Sehnen haben). Die sollte man nicht entfernen, denn genau sie machen das Gulasch nachher zart und sämig. Dazu müssen sich eben die Kollagenfasern lösen, dann wird das ganze wie Gelee, ist übrigens auch sehr gesund. Schneller gar und wesentlich zarter sind Kalbswaden.

[Mufflon]

Beinscheiben werden aus der Wade geschnitten, quer, mit Knochen drin.
https://www.lebensmittellexikon.de/b0000460.php

[martina 2]

Beinscheibe habe ich noch nie gehört. Wade ist das Unterteil eines Beines, Unterschenkel. So ein Stück hat meistes 1kg ohne Knochen, zumindest so wird das hier verkauft. Genau richtig. Natürlich kann man auch portionieren, es zählt sich aber nicht aus, bei der langen Kochzeit. Lieber viel auf einmal machen, wenn etwas überig bleibt, kann man es prima einfrieren.

Das Fleisch ist fettarm, muss gut abgehangen sein und viele Flachsen (Sehnen haben). Die sollte man nicht entfernen, denn genau sie machen das Gulasch nachher zart und sämig. Dazu müssen sich eben die Kollagenfasern lösen, dann wird das ganze wie Gelee, ist übrigens auch sehr gesund. Schneller gar und wesentlich zarter sind Kalbswaden.

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Ich schließe mich cat1 an, auch ich habe noch nie etwas von Beinscheibe im Zusammenhang mit Gulasch gehört (nur für Osso Buco, allerdings vom Kalb). Und würde auch eher Wiener Köchen vertrauen als einem Norddeutschen, nix für ungut: Wadschunken/Hesse.
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Gartenlady, vielleicht magst du ja doch nochmal meinen Text in #42 lesen bzw. den Link in #45 - nur hier werden die Zwiebel nämlich richtig - nudelig, also in (halbierte) Scheiben - geschnitten. Allerdings kommt da auch Paradeismark hinein, das gehört eigentlich nicht in ein klassisches Gulasch, ist aber Geschmacksache und macht eine schöne Farbe. Man muß halt dividieren, die angegebene Menge reicht für ein Wirtshaus