Brot backen (Gelesen 287301 mal)

[Der Buddler]

Crema pasticcera (italienische Konditorcreme)

250g Milch
1Ei
30g Zucker
15g Stärke
Zitronensaft & Abrieb, etwas Vanille(extrakt)
Prise Salz

Alles in einen Topf und unter ständigem Rühren aufkochen, dann vom Herd und abkühlen lassen. Mit einer Füllspritze in Croissants füllen (selber machen oder einfach bei Lidl kaufen - schmecken dort laut Kollegen, der stets in Frankreich urlaubt, besser als vom deutschen Bäcker und noch am authentischsten). Bisschen Puderzucker drauf.
Schmeckt wie in Italien, versprochen. Dazu ein guter Cappuccino und der Tag kann beginnen.

[verwurzelt]

Wir hatten gestern Abend unerwartet kein Brot mehr da, also gab es Karask, was hier auch Schnellbrot genannt wird. Ist ein Sodabrot mit Gerstenmehl und Sauermilch.

Hier ein Grundrezept:
2,5 dl Buttermilch oder Kefir
1 Ei
1 TL Salz
1 TL Zucker
2 EL Öl oder geschmolzene Butter
3 dl Gerstenmehl
1,5 dl Weizenmehl
1 TL Natron

Backofen auf 180-200 Grad vorheizen, Zutaten vermischen, Teig in eine gefettigte Backform geben und 20-25 Minuten backen. Fertig. Schmeckt am besten warm, z.B. einfach nur mit Butter oder auch Honig. Die Konsistenz ist eher krümelig, also für sehr feste Brotaufstriche nicht gut geeignet.

Bilder hab ich keine gemacht, das Brot war fast so schnell weg wie es gebacken wurde.

[haydee]

Gestern gab es ein Hafer-Skyr Brot.
Hat uns ganz gut geschmeckt

[Antida]

Hallo, Ihr Brotexperten!

Seit ein paar Wochen backe ich nun Sauerteigbrot und stehe somit noch ganz am Anfang meiner Brotback-Karriere!
Ich habe bei zwei Backkursen teilgenommen, daher stammt auch der Sauerteig.
Meistens mache ich ein Roggenmischbrot mit dunkleren Mehlen, Buttermilch und etwas Hefe, manchmal auch Leinsamen.
Heute waren es zwei Laibe mit je 1650g, Übernachtgare, geschmacklich sehr gut.
Eines habe ich nach 2,5 h Auskühlen aufgeschnitten, und es sieht speckig aus.
Liegt das möglicherweise an zu kurzer Backzeit oder zuviel Flüssigkeit oder dem Vollkornmehl?

[Gartenlady]

Ich bin keine Brotbackexpertin, habe mich allerding damit beschäftigt. Deine Brotlaibe sehen super aus, aber die Scheiben sind oben nicht gleichmäßig rund aufgegangen, sondern haben ein gerades Profil, sogar leicht eingesunken in der Mitte. Wenn ich mich recht an die Blogs der Brotexperten erinnere, ist das ein Zeichen von Übergare des Teiges.

Ich habe gerade immer mal wieder Ärger mit einer Bio-Großbäckerei, wo das bei meinem Lieblingsbrot in weitaus stärkerer Ausprägung hin und wieder passiert.

[tomma]

Wie lange und bei welcher Temperatur war das Brot im Ofen?

[tomma]

Bei Übergare läuft der Teig eher breit, d.h. er geht beim Backen nicht mehr hoch. Den Eindruck habe ich hier eigentlich nicht. Vielleicht hast Du nicht genügend gefaltet? Drei mal sollten es schon sein. War der Teig zur Gare im Kühlschrank?
Am besten beschreibst Du Deine Vorgehensweise, dann kommt man dem Fehler leichter auf die Spur.

[Antida]

Dankeschön, Gartenlady und tomma!

Ich hatte die Teige ca. 24 h im Kühlschrank. Danach eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Direkt gefaltet habe ich sie anschließend nicht, sondern mehrfach vom Rand zur Mitte gezogen und dabei gedreht. Also den Teig vom Rand hochziehen und in die Mitte des Laibes drücken, und das vielleicht drei, vier Runden lang. Dann ins Gärkörbchen, solange der Ofen aufheizte (das dauerte, weil der noch ein älteres Semester ist).
Nach 15 Minuten bei ca. 300 Grad und Dampf (Schüsselchen mit Schrauben und etwas Wasser), habe ich die Temperatur auf 180 Grad reduziert und noch 50 min backen lassen.
Die Laibe klangen hohl beim Klopftest.

Der eine Laib ist mit einem EL Brotgewürz verfeinert, der andere mit einem EL Schabziegerklee. Geduftet hat Letzterer herrlich, aber geschmacklich toppt ihn das Brotgewürz, außerdem war da auch noch altbackenes Brot mit verarbeitet. Ich bin überzeugt, dass das ganz viel Geschmack bringt! Der Schabziegerklee war allerdings schon abgelaufen.
Vielleicht macht beim Geschmack auch die unterschiedliche Herkunft der Sauerteige etwas aus, beide aber aus Roggenvollkornmehl.

[Mottischa]

Hm.. 24 Stunden scheinen mir zu lang, auch wenn es Baguetteteige gibt, die 48 Stunden garen. Meine Teige lasse ich 12 - max. 16 Stunden im Kühlschrank. Allerdings lasse ich den Teig schon vor dem Kühlschrank bei Raumtemperatur ca. 1,5 Stunden gehen und falte da schon 3 mal (also alle halbe Stunde), damit er elastischer wird. Danach mache ich das tatsächlich auch nochmal um schlussendlich dann rundzuwirken.

[Gartenlady]

Es gibt im Internet allerlei Videos zum Thema Stückgare, wie man durch Fingerdruck den Garzustand testet.

[Gartenlady]

So sah das Brot der Biogroßbäckerei aus, das Übergare hatte (das glaube ich jedenfalls). Man sieht, dass der Brotlaib in der Mitte etwas eingefallen ist.

Dein Brot hat eine viel geringere Übergare, aber ich glaube, dass es der Grund für das Speckige ist.

[Antida]

Das nächste Mal versuche ich, den Teig nicht mehr so lange im Kühlschrank zu lassen.
Ich habe meinen Back- bzw. Arbeitsrhythmus noch nicht gefunden, also so wie z.B.: Sauerteig füttern am Mittwoch, Teig bereiten am Donnerstag, backen am Freitag.

Danke für Eure Hinweise und Tips!

[Gartenlady]

Ja, es gehört viel Enthusiasmus dazu, Brot backen zu wollen. Mir wurde das zu viel und ich war dann der Meinung, es den Spezialisten zu überlassen

Mit dem Ergebnis, siehe oben

[Mottischa]

Och nö, ich mache das nach wie vor regelmäßig und meistens das König Ludwig Brot. Ich glaube schon, dass man erst sein Rezept finden muss um Routine zu bekommen und andere Rezepte probieren kann. Brot backen ist echt Übungssache. Klappt bei mir auch nicht immer, das hängt von so vielen Faktoren ab. Vom Mehl, dem Backofen, der Form usw..

[Antida]

Mottischa,
ein paar Fragen hätt ich noch zum König-Ludwig-Brot:
Bäckst Du nach Marcel Paa? Mit oder ohne Hefe? Nur Salz oder noch andere Gewürze?