Äpfel und Birnen richtig lagern, Obstlagerung (Gelesen 41410 mal)

[Tara2]

Bei uns hat der Frost anscheinend nicht so viel ausgemacht, die meisten Birnen, Äpfel und Kirschen hängen voll! Als der Frost kam dachte ich auch erst, dass wars dann wohl mit der Ernte dieses Jahr, denn er kam voll in der Blüte der meisten Sorten. Aber anscheinend war es gerade noch an der Grenze, so dass es eher gar nichts ausgemacht hat! Was nicht so gut aussieht sind die "Pflaumenartigen" - auf der Metzer Mirabelle hängt glaube ich gar nichts und auf der Nancy nicht besonders viel. Und Zwetschgen halten sich auch in Grenzen!

[thuja thujon]

Ich kann zum Lagersaison-Erkenntnisgewinn leider nichts beitragen da hier das Obst recht schnell flöten geht. Lange bis in den Herbst ist es nur ungünstig, danach wirds richtig schlecht. Ohne kühlen feuchten Keller, ziemlich sinnlos die Lagergeschichte. Gartenlaube ist raus. Innerhalb von 2 Wochen von plus 20 im November bis minus 10 kurz danach. Das Zeug ist schon im Dezember senesziert, nix mehr übrig an Lebensgeist, was man lagern könnte.

Was die Hoffnung auf alte Verhältnisse angeht, die Teile ich eher nicht. Ich denke eher das Frühjahr ist kalt und schlecht, danach kommt ein Sommer der richtig mies ist (trocken, wenn Wasser gebraucht wird) und danach ist das Obst faul bevor es reif wird wegen dem Stressherbst wie immer, den Rest, was man zwischendrin noch irgendwie wegretten kann, hält nicht lange durch. Zu krass die Unterscheide in der Witterung.

[Rib-2BW]

Ich habe auch die Befürchtungen, dass dieser nasse Sommer die nächste Lager-Saison beeinträchtigen wird. Mein Versuchsapfel zeigt zwar bisher noch eine bessere Schorf-Resistenz als so manche Veredelung an diesem selben Baum, aber die Frage ist wann er nachgeben muss.

[cydorian]

Es gibt durchaus Sorten, die davon profitieren. Einige Renetten werden nur bei durchgehend guter Wasserversorgung besser und länger lagerfähig, zum Beispiel die Damason Renette, ein Klon der Grauen Französische Renette, erstklassige Sorte dann.

Aber so weit ist es noch lange nicht. Das neue Wetter hält monatelang dieselbe Grosswetterlage bei, die wechselhafte häufige Westdrift ist selten geworden. Kann sein, dass es ab 3. Juni ein halbes Jahr gar nicht mehr regnet und die Äpfel am Baum verschrumpeln und dann stinkend verfaulen, so wie hier 2018. Auch dann kein Lagerobst.

[Tara2]

Na ja, selbst wenns ab nächste Woche trocken werden sollte, den Kirschen dürfte dass nichts mehr ausmachen und frühe Apfelsorten wie Gravensteiner usw. sollten dass auch abkönnen. Bei den Lagersorten siehts natürlich schon anders aus!

[Apfelhilfe]

Ich möchte euch meine ersten Erfahrungen in der Kühllagerung von Äpfeln mitteilen, auch wenn meine Erfahrungen bei euch bereits bekannt sein dürften:

Da ich mir für die Sortenauswahl einige robuste Apfelsorten besorgt habe, kam ich auf die Idee sie für 2-3 Tage besonders kühl (Kühlschrank) zu stellen - bei ca. 5 Grad.

Nach Kühlung ließ ich die Äpfel vor dem Verzehr wieder einen halben Tag auf Zimmertemperatur ansteigen.

Das Ergebnis war, dass alle Äpfel, die ihren besonderen Geschmack vor allem durch Aromastoffe(Parfümierung) erhalten, dieses Aroma fast gänzlich verloren haben. Die Süße und die Säure blieben jedoch vollständig unverändert erhalten. Eine besonders kühle Lagerung scheint sich insbesondere negativ auf flüchtige Aromastoffe auszuwirken. (Zu erwähnen ist, dass Aromastoffe von der Säure abzugrenzen sind.)

Ich könnte mir das so erklären:
Möglicherweise kondensieren durch die starke Temperatursenkung flüchtige Aromastoffe in den Zellen, lösen sich dort im Saft und sind für uns bei Verkostung nasal nicht mehr wahrnehmbar. Bei einer Erhöhung der Temperatur kann der Zustand allerdings nicht wieder rückgängig gemacht werden, ist quasi irreversibel.

Im Kühltest waren meine süßen Lieblingssorten:

• Discovery (verlor gänzlich das leckere Waldbeeraroma, die starke Süße und geringe Säure blieb vollständig erhalten)

• Martens Sämling (verlor gänzlich das leckere Veilchen-Pfirsicharoma, die starke Süße und mäßige Säure blieben vollständig erhalten)

• Alkmene (verlor gänzlich das blumige Rosenaroma, die Süße und mäßige Säure blieben auch hier erhalten)

Durch den Aromaverlust der Kühlung erhielt ich also süße langweilige (Kinder-)Äpfel ohne jedes Aroma. In Zukunft werde ich Apfelsorten, die ihren Geschmack hauptsächlich durch flüchtige Aromastoffe erhalten, nicht mehr bewusst kühlen. Der normale Keller reicht scheinbar vollkommen! Auch ist eine Lagerung bei den o.g. Sorten eh nicht sinnvoll und sollten meiner Ansicht nach frisch vom Baum genossen werden.
(Ich mag eh lieber Apfelsorten mit milder Süße und einer prägenden Säure, die den typischen reinen Apfelgeschmack abbilden!)

Äpfel, die ihren edlen Geschmack hingegen hauptsächlich durch das Zusammenspiel von Süße und prägender Säure erhalten, blieben in ihrer Qualität von den genannten Lagerbedingungen unberührt!

• Holsteiner Cox (keine Veränderung, mein absoluter Lieblingsapfel)

• Karmijn de Sonnaville (keine Veränderung, mein 2. Lieblingsapfel)

Da Winteräpfel wohl meist unter diese Kategorie fallen, scheinen diese von einer besonders tiefen Kühllagerung weniger beeinträchtigt zu werden.

Das sind meine allerersten Erfahrungen, weitere folgen.

[cydorian]

Ja, im Lager veratmen einige Aromasorten ihr Parfüm. Wobei die Kühllager bis -1°C runtergehen, je nach Sorte, 5°C ist die Ausnahme, typisch sind knapp 2°. Gleichzeitig wird die Atmungsaktivität über den niedrigen Sauerstoffgehalt gebremst. Das Obst veratmet das Aroma langsamer. Der Kühlschrank ist ein Risiko, erst herrscht eine Normalatmosphäre, das Obst verstoffwechselt den Sauerstoff, das produzierte CO2 steigt stetig an bis die Früchte ersticken, ausser dieser Zyklus beginnt durch Öffnen der Tür wieder.

Bei Folienhauben kann man ein bisschen Zeit für das Aroma rausschinden, weil man damit die Atmungsaktivität gleichmässig einbremst. Alkmene hatte ich mal, ein reiner Herbstapfel, war dann vielleicht zwei Wochen länger gut und auch mit Restaroma. Zu kühl darf er auch nicht liegen. Generell ist es so wie du sagst: Manche Sorten sind halt nur kurz richtig gut, egal was man macht.

[Apfelhilfe]

Scheint tatsächlich Sortenabhängig zu sein: Der Gravensteiner ist aus der Kühlung immer noch so parfümiert wie vorher, dem hat das nichts ausgemacht. (Aufgrund seiner starken Parfümierung mag ich ihn nicht so gern)

Der Ribston Pepping war einer meiner Lieblingsäpfel, weil er nicht so hypersüß war, sondern mehr eine herzhafte Mahlzeit (so mein subjektiver Eindruck). Bei frischer Verkostung vom Baum habe ich wirklich gestöhnt ("Hmmm") so lecker war er. Er scheint seine notwendige weinhaltige Säure nach dem Pflücken aber recht schnell abzubauen, sodass er 1-2 Wochen(??) nach Pflücken, schnell säurearm zu sein scheint. Aber ich werde ihm auf jedenfall einen Platz im Garten schenken und dann frisch vom Baum genießen und weiter beobachten.

Verschiedene Äpfel direkt im Garten hinter dem Haus am Baum zu haben, ist deshalb wirklich ein Vorteil. Kleine Streuobstwiese ist auch schön, aber da kommt man meistens nicht so oft vorbei... es sei denn sie liegt direkt hinter dem Haus, das wäre der Idealfall. Aber wer hat dieses Glück schon?

[Staudo]

Aber wer hat dieses Glück schon?

Ich habe mir dieses Glück selbstgemacht.
Bis gestern haben wir immer noch von den aufgelesenen Äpfeln und von Sorten gegessen, von denen wir nicht soviel Ertrag hatten. Zum Schluss war es ein Eimer voll Red Topaz und Rote Sternrenette, wobei letztere schon mürbe wurde. Jetzt habe ich Rewena aus dem Lager geholt. Die Früchte liegen in gestapelten Kunststoffkisten, über die eine Folienhaube gezogen ist. Durchsortiert hatte ich sie schon mal. Optisch sind die Früchte tadellos. Allerdings hat der Geschmack arg gelitten. Sie sind recht fade und mürbe. Haben die ihre Zeit hinter sich oder kann es auch ein Frostschaden sein? Wir hatten neulich -10°C. Die zugehängten Apfelkisten stehen draußen unter einem Vordach. Immerhin meinte meine Frau, dass die Früchte immer noch besser sind als Supermarkt-Braeburn.

[cydorian]

Die standen draussen? Wärme plus starke Kälte, rauf und runter und hauptsächlich warm, da bauen sie ab. Mürbe aber aromaarm bei guter Optik, genau das zeigen jetzt auch die auf der Wiese liegengebliebenen Äpfel die nicht faulten.

[Staudo]

Die Kisten stehen schattig. Aber mild war es in den letzten Tagen wirklich ausreichend. Vielen Dank. Nächstes Jahr kommen sie in einen kalten Schuppen.

[thuja thujon]

Rewena ist aber auch nicht der Super Lagerapfel. Manche streiten sich auch ob er überhaupt tafel- oder doch eher Mostobst ist.
Bei mir hat er oft Glaszellen und hinkt anderen Re oder Pi Sorten hinterher. Pinova wird hier klar bevorzugt.

Das mit dem Temperaturwechsel kann ich unterstreichen, lagern ist am besten bei gleichbleibender Temperatur, auch wenn die etwas wärmer ist als der Durchschnitt draußen mit dem Wechsel. Die Übergänge und Wechsel sind das was Lebensmittel altern lässt.

[Staudo]

Ich habe noch einen größeren Schwung Gloster. Die sind besser. Allerdings bezweifle ich, dass die noch bis März durchhalten.

[Monti]

Rewena habe ich vorhin einen gegessen. Nicht mürbe sondern knackig, saftig. Eine geringe Andeutung von Fleischbräune. Gelagert im Kartoffelkeller (Natursteinmauer, Lehmboden, Betondecke), sehr feucht, aktuell wohl um die 6 °C. Dazu einen Luikenapfel (den echten, nicht Gewürzluike), knackig saftig, ohne Abbau bisher.
Im Gegesatz zu Äpfeln lagern sich Birnen dieses Jahr weniger gut. Die Josephine von Mecheln ist schon durch, wird weich, überreif. Gräfin von Paris etwas besser, wird nun gelb.

Ein paar Quitten (Cydopom und Vranja) hab ich auch noch, sollte ich verarbeiten.

[cydorian]

Rewena hab ich nicht, in den Beschreibungen steht "Hauptsächlich geeignet für Most und Backen", dafür sind ätherisch-feingeistige Aromen eh nicht so wichtig, Hauptsache er fault nicht...
Gloster, der gewinnt zwar Lagerzeit unter Folie, aber mit seinem Kernhausschimmel hat er Probleme bei Lagerung unter hoher Luftfeuchte. Nicht optimal.
Birnen dieses Jahr, ja, das ging schnell, das lag auch daran, dass sie mit dem trübkühlen Wetter im Oktober oft nicht reif wirkten wie sie schon waren, da hat man (zu) spät geerntet, das kann man im Lager nicht mehr korrigieren. Gräfin von Paris war gut, Madame Verte auch, sonst gabs nicht viel.