Brot backen (Gelesen 315727 mal)

[Mottischa]

Danke

[Roeschen1]

Mottischa,
dein Schwarzwälder wie gemalt, perfekt.

[Mottischa]

Danke schön, zum ersten Mal. Hoffentlich kann ich mir jetzt merken, was ich diesmal anders gemacht habe

[Rosenfee]

Guten Morgen Ich habe von meiner Nachbarin ein Starter-Set für einen Sauerteigansatz geschenkt bekommen. Bisher habe ich immer fertige Ansätze für mein Brot gekauft. In der beiliegenden Beschreibung steht, dass der Ansatz über Stunden (und letztendlich auch über vier Tage) bei 25°-30°C stehen soll. Diese Temperaturen haben wir hier nirgends im Haus und mein Backofen hat als niedrigste Temperatureinstellung 50°. Wie macht Ihr das, wenn Ihr einen neuen Ansatz braucht?

[Mottischa]

Hm.. also ich habe diese Temperaturen auch nirgends im Haus, stelle das Glas, oder Behältnis dann auf den Router. Allerdings ist das auch schwierig, weil der oft eine höhere Temperatur erreicht. Mein Backofen hat dafür eine Gärstufe mit 30 Grad, aber ich scheue mich wegen der Energiekosten - bei älteren Backöfen reicht es aber wenn die Lampe an ist um eine schöne Temperatur zu erzeugen.

Einfacher ist es aber, dass du beim Auffrischen warmes Wasser (so 28 Grad) nimmst und das Glas danach in ein Handtuch gewickelt stehen lässt. So funktioniert es auch ganz gut. Später ist es egal, mein Sauerteig treibt auch bei moderaten Temperaturen um 22 Grad.

Falls du mal wieder welchen brauchst, ich habe sehr triebstarken Sauerteig getrocknet. Den muss man dann nur noch wieder aktivieren

[Rosenfee]

Danke, Mottischa. Dann werde ich das mit dem Handtuch machen

[oile]

Ich habe das bei Zimmertemperatur gemacht bzw. das Glas mit dem Ansatz neben die Heizung gestellt.

[Rosenfee]

Die Heizung ist bei uns nachts ausgeschaltet. Ich könnte das Glas allerdings mit ins Bad nehmen... Laut Anweisung soll der erste Ansatz 24 Stunden auf Temperatur gehalten werden. Ich versuche es einfach mal mit der Handversion

[oile]

Was passiert denn, wenn die Temperatur niedriger ist? Nichts, bzw. wenig(er). Das ist alles.

[Rosenfee]

Ok - ich dachte, dann würde der Gärprozess unterbrochen und dadurch nachhaltig gestört.

[Mottischa]

Ne, dann arbeiten die Mikroorganismen einfach nur langsamer. Höhere Temperatur - der Sauerteig gärt schneller, niedrigere Temperatur - langsamer, im Kühlschrank noch vieeel langsamer. Dann dauert es bei dir vielleicht 5 - 6 Tage bis der Sauerteig einsatzbereit ist, mehr nicht. Ich würde auch gerade die ersten Male noch etwas Hefe dazu nehmen, bis der ST wirklich total fit ist. Und wenn er fester geführt wird (also weniger Wasser und mehr Mehl) dann hält er auch mal länger ohne Futter durch.

Meiner ist ganz variabel, ich habe einen für alles. Das heißt er wird mal mit Weizen, mal mit Dinkel, oder Vollkorn gefüttert. Wenn ich dann z.B. Roggensauer brauche, nehme ich etwas ab und füttere es dann mit Roggenmehl. Klappt ganz gut und ich erspare mir 3 Gläser im Kühlschrank. Und ich füttere ihn nicht zu festen Terminen, zwar gibt es einmal in der Woche was, aber halt irgendwann mal.

[Rosenfee]

Das ist ja spannend! Mein Sohn wartet auch schon auf meinen Erfahrungsbericht

[Gartenlady]

Man kann den Sauerteg also erziehen, das ist interessant, denn dieser starre Rhythmus ist ziemlich anstrengend.
Ich habe Brot ausschließlich mit Backferment gebacken, der Grundansatz ist pflegeleicht, er musste nich gefüttert werden, nachdem er einmal erfolgreich in Gang gebracht worden war. Anschließend kam etwas von diesem Grundansatz und außerdem Backferment Granulat in den Teig. Alles viel einfacher als ein Sauerteigbrot.

Zum Gären des Brotes habe ich die Lampenversion verwendet, das geht gut wenn man eine Backofenlanpe hat, die Wärme abgibt. Mein Backofen hat zwar als niederigste Temperatur 30°, aber dem würde ich misstrauen, ob es nicht zwischendurch zu warm wird.

[oile]

Mein Sauerteigbrot: ich mische alles Mehl usw. gut durch und füge dann etwas Sauerteigansatz und das nötige Wasser zu und knete alles durch. Zwischendurch dehne und falte ich ein- bis zweimal. Nach 24 Stunden backe ich es. Einfacher geht es kaum. Kein Gedöns mit Ansatz und Vorteig etc.

[Mottischa]

Man kann den Sauerteg also erziehen, das ist interessant, denn dieser starre Rhythmus ist ziemlich anstrengend.
Ich habe Brot ausschließlich mit Backferment gebacken, der Grundansatz ist pflegeleicht, er musste nich gefüttert werden, nachdem er einmal erfolgreich in Gang gebracht worden war. Anschließend kam etwas von diesem Grundansatz und außerdem Backferment Granulat in den Teig. Alles viel einfacher als ein Sauerteigbrot.

Zum Gären des Brotes habe ich die Lampenversion verwendet, das geht gut wenn man eine Backofenlanpe hat, die Wärme abgibt. Mein Backofen hat zwar als niederigste Temperatur 30°, aber dem würde ich misstrauen, ob es nicht zwischendurch zu warm wird.

Ja man kann ihn erziehen, oder es vielleicht nicht so eng sehen. Ich brauche da auch eher Flexibilität und habe daher rumprobiert. Mein Sauerteig kann auch mal zwei Wochen im Kühlschrank stehen, ohne Futter, das klappt gut.

Also wie gesagt, ich habe hier getrockneten, triebstarken Sauerteig und trockne heute noch welchen. Wer dann möchte

Ich werde mich heute mal an die Vorbereitung dieses Rezeptes von Chad Robertson machen. Ich kenne von ihm nichts, aber das Tartine Brot ist ohne Kneten und das möchte ich testen. Ich habe noch Manitobamehl hier und wenn das klappt, bestelle ich für solche Brote backstarkes Mehl.