Brot backen (Gelesen 317225 mal)

[Mottischa]

Das erprobte Rezept ist super, jetzt habe ich mir sein Backbuch gekauft, auf Englisch weil es als Ebook da viel günstiger ist. Vergleich, deutsche Ausgabe, Hardcover 38€ - englische Ausgabe, Ebook 5€ Also poliere ich meine Sprachkenntnisse wieder auf - ich habe aber einige Kochbücher auf Englisch, weil sie viel günstiger sind, das klappt auch problemlos.

Also, nun zum Backtest. Der Teig war diesmal ohne Hefe und mein Sauerteig hat das problemlos gepackt, alles ging prima auf. Ich werde mir noch mal anderes backstarkes Mehl besorgen, weil sich da offensichtlich die Glutenstruktur besser ohne Kneten bildet. Man knetet den Teig kurz mit der Hand an und lässt ihn dann gehen, 4,5 Stunden.. naja, das ist nervig, weil man alle dreißig Minuten dehnen und falten muss. Ich werde beim nächsten Mal auf die lange Übernachtgare im Kühlschrank zurückgreifen, dabei bilden sich die Strukturen auch, wenn ich vorher zweimal dehne und falte. Außerdem passt es mir zeitlich besser, als hier den ganzen Tag um den Teig rumzuhampeln. Der Teig war aber wirklich am Ende schön straff und ging im Gärkörbchen nochmal gut auf. Nächstes Mal nehme ich aber dunkleres Mehl, weil ich ganz helle Brote nicht dauernd mag.

Einen Trick habe ich noch für euch, wenn der Teig mal etwas weicher ist und möglicherweise im Ofen breit läuft. Stellt ihn am Ende des letzten Gehens für 30 Minuten in den Gefrierschrank. Damit wird er fester (man kann ihn auch besser einschneiden) und entwickelt sich im Ofen besser.

Da ich vorzugsweise im Bräter backe, ist das alles recht unkompliziert und das Ergebnis meistens top. Gestern habe ich mir auch mal einen meiner Gänsebräter angesehen, der wird für ein großes Brot getestet. Da ich davon mehrere (Erbstücke) in verschiedenen Varianten habe, die ich nicht entsorgen wollte, weil alt und echt gut verarbeitet, kann ich da aus dem Vollen schöpfen

Weil uns gestern auch das Brot ausging, habe ich Vormittags noch schnell ein Weißbrot gebacken. Das war auch lecker, das Rezept ändere ich aber bezüglich der Gehzeit nochmal.

Aber nun das Ergebnis, optisch ist es toll, angeschnitten wird es später und dann gibt es noch ein Bild der Krume.

Falls jemand Fragen hat, immer gern

[Mottischa]

Nun ja, die Krume wurde arg großporig da ist noch Potential. Das Weißbrot wurde besser.

[Rosenfee]

Das Weißbrotrezept interessiert mich.

[Roeschen1]

Nun ja, die Krume wurde arg großporig da ist noch Potential. Das Weißbrot wurde besser.

Ein wunderbares Brot zum Dippen oder Käsefondue.

[Kübelgarten]

ich mag so Brot gerne

[Mottischa]

Also das Weißbrotrezept ist dieses Rezept. Ich habe allerdings etwas geändert. Und zwar habe ich nur ca 10 Gramm frische Hefe genommen (reicht völlig und ich mag es nicht, wenn die Hefe zu stark durchdringt). Dann habe ich zuerst 330g Wasser und die Hefe vermischt, dann das Mehl plus Zucker dazugegeben und geknetet. Da muss man gucken ob man noch mehr Wasser braucht. Nachdem der Teig einigermaßen geschmeidig war, kamen Salz und 10 Gramm weiche Butter dazu. Es scheint dem Teig besser zu bekommen, wenn das Salz später zugegeben wird, Butter gibt ihm den letzten Kick. Beim Rest hielt ich mich an die Angaben.

Ja zum Dippen, oder Grillen ist das Brot super. Marmelade und Sirup rutschen aber durch die Löcher

[Antida]

Mottischa, dieses großporige Brot ist nach Chad Robertson? Ich habe das Buch schon seit November daheim, hab aber noch nix ausprobiert.

[Rosenfee]

Danke für das Weißbrotrezept, werde ich morgen backen.

[Mottischa]

Mottischa, dieses großporige Brot ist nach Chad Robertson? Ich habe das Buch schon seit November daheim, hab aber noch nix ausprobiert.

Ja genau probiere es mal aus, das ist ein tolles Rezept. Wichtig aber, das du unbedingt ein backstarkes Mehl, zb Manitobamehl nimmst. Guck dir mal den oben genannte Link an, da stehen ein paar hilfreiche Dinge

Danke für das Weißbrotrezept, werde ich morgen backen.

Bitte, ich bin gespannt

[oile]

Es scheint dem Teig besser zu bekommen, wenn das Salz später zugegeben wird,

Worauf soll das beruhen? Ich finde es äußerst mühsam, zu einem späteren Zeitpunkt, wenn der Teig schon diese bekannte zähe Masse ist, noch Zutaten gleichmäßig einzuarbeiten. Und es leuchtet mir auch nicht ganz ein. Auch Sauerteig beruht ja auf der Aktivität von Hefen. Warum sollen Hefen einerseits bestens arbeiten, wenn man fermentiert (mit einem prozentual viel höheren Salzgehalt) und andererseits bei einer geringen Menge Salz im Mehlgemisch nicht?

[Mufflon]

Salz hemmt die Ausbildung des Klebergerüsts.
Deswegen arbeite ich gerne mit Vorteigen, es ist ein Kompromiss zwischen lange Reife und gute Bearbeitbarkeit.

[Mottischa]

Es ist wie Mufflon schreibt, es hemmt die Bildung des Gerüsts. Daher kommt bei mir das Salz dazu, wenn sich schon ein Teil davon entwickelt hat. Das gilt aber nur für Weizenteig, Roggen hat eh kaum Kleber, Dinkel auch weniger, da spare ich mir das. Mit den Hefen hat das nichts zu tun, es gibt ja auch Vorteige bei denen Hefe, Salz und Wasser ziehen müssen.

[tomma]

Ich gebe immer gern etwas Altbrot zum Teig. Das gibt dem Brot ein würziges Aroma. Dafür sammle ich Brotkrümel und trockene Brotreste und mahle sie in einer kleinen Kaffeemühle. 80 g Altbrotmehl und 140 g warmes Wasser reichen zum Quellen. In diesen Brei mische ich das nötige Salz und gebe anschließend noch 1 - 2 EL Olivenöl oder etwas Butter dazu. Diese Mischung kommt beim letzten kräftigen Kneten mit zum Teig. Damit ist für mich dann auch gleich die "Salzfrage" erledigt.

[Mottischa]

Stimmt, das kann man auch machen. So hat man auch sein Quellstück und der Teig schmeckt kräftiger.. das könnte ich beim nächsten Brot nach Chad R. auch probieren. Danke für den Hinweis

[oile]

Nochmal zum Salz: ich mische das Salz mit allem anderen (Mehle, Brotgewürz, Saaten). Dann gebe ich den in etwas Wasser aufgelösten Sauerteigansatz und das Wasser zu und verknete alles. Dann steht der Teig erstmal etliche Stunden an einem warmen Ort und die Milchsäurebakterien (und vielleicht auch Hefen) tun ihren Dienst. Nach 8 Stunden dehne und falte ich ein einmal und lasse den Teig weiter stehen. Ich habe inzwischen genügend Erfahrung um zu beurteilen, wann es soweit ist (Grad des Aufgehens, Konsistenz). Meistens warte ich 22-23 Stunden, das hängt auch von der Temperatur ab. Danach dehne und falte ich noch einmal vorsichtig, lege das Teigstück in ein Gärkörbchen und wenn ich den Eindruck habe, dass es wieder an Volumen zunimmt, heize ich den Backofen an.
Der Sauerteiansatz ruht übrigens in einem kleinen Schraubdeckelglas, natürlich ohne Salz. Ich entnehme maximal einen Esslöffel davon für 1.600 g Mehl und ergänze durch Roggenmehl und etwas Wasser. That's it!