Brot backen (Gelesen 317693 mal)

[Antida]

Mottischa, dieses großporige Brot ist nach Chad Robertson? Ich habe das Buch schon seit November daheim, hab aber noch nix ausprobiert.

Ja genau probiere es mal aus, das ist ein tolles Rezept. Wichtig aber, das du unbedingt ein backstarkes Mehl, zb Manitobamehl nimmst. Guck dir mal den oben genannte Link an, da stehen ein paar hilfreiche Dinge

Danke, Mottischa! Der Link ist überhaupt sehr gut. Aufgrund der Empfehlung dort habe ich mir das Buch von Chad Roberts zugelegt. Allerdings finde ich die Beschreibung seines Grundrezeptes ziemlich unübersichtlich, ich habe es heute kurz überflogen.

Lässt Du Dir das Manitoba-Mehl schicken? Wir haben in der Nähe eine gute Mühle, aber ich glaube nicht, dass die obiges Mehl anbietet.

[Mottischa]

Ja, ich hatte schon irgendwo gelesen, dass die Beschreibung ähm.. nicht so strukturiert ist. In den folgenden Rezepten sollte es besser sein. Aber auf der Seite von Broot.de erklärt er den Ablauf des Rezeptes sehr gut. Ich mag diese Seite sehr, der junge Mann erklärt dort wirklich alles sehr gut und übersichtlich, das gefällt mir. Es gibt ja noch ein paar andere gute Blogs auf denen ich sehr gerne nachlese, ich liste sie mal auf:

homebaking.at (Dietmar Kappl)
Brotdoc
Brotbackliebeundmehr
brotokoll.com
Marcel Paa
Volkermampft
Brotbackforum
Hefe und mehr
kingarthurbaking.com
kruemelig.com
Wildes Brot

Und man mag es nicht glauben, auf der Seite vom Grillsportverein.de gibt es einen Fachbereich Backstube, der eine wahre Fundgrube für Brotliebhaber ist. Die sind da total ambitioniert und haben tolle Rezepte, super Erklärungen. Warum ich die Seite von Lutz Geißler nicht aufgelistet habe, hatte ich schon mal erklärt. Ich finde seine Rezepte für mich nicht alltagstauglich, ich möchte backen und keine Wissenschaft daraus machen. Das ist mir zuviel Aufwand, darum backe ich von ihm nichts mehr nach, auch wenn die Rezepte vielleicht gut funktionieren.

Ich besitze zwar einige Brotbackbücher, aber ich stöbere ebenso gerne auf Blogs und drucke mir dann die Rezepte und Tips aus, oder pinne sie online in mein Notizbuch.

Ich würde einfach mal bei deiner Mühle nachfragen ob sie generell ein backstarkes Mehl mit einem hohen Proteingehalt haben (wird ja oft auch für Pizza usw.. genutzt), die meisten Mühlen verarbeiten so etwas. Da reicht ein gutes Weizenmehl, muss nicht Manitoba sein - das war auch nur ein Beispiel.

Oile, frischt du deinen Sauerteigansatz vorher auf, oder nimmst du den direkt aus dem Glas? Und lässt du ihn im Kühlschrank stehen? Ich habe irgendwo gelesen, dass jemand seinen Sauerteig nie im Kühlschrank lagert. Und dein Teig steht so lange im Raum, also nicht im Kühlschrank? Du backst meistens Roggenbrote? Wenn ich meinen gesamten Teig hier in der Küche so lange gehen lassen würde, würde er mir irgendwann zusammenfallen - ich hatte das mal probiert. Darum findet hier eine so lange Gare entweder im Keller, oder im Kühlschrank statt.

[Kübelgarten]

Manitoba-Mehl gibts bei Kaufland

ich nehme 00 Mehl von Frießinger Mühle aus dem Supermarkt

[Rosenfee]

Weißbrot nach Mottischas Rezept

Wie es schmeckt, teste ich heute Abend mit Käse und morgen Früh mit Marmelade.

[tomma]

Ich backe für unsere Familie jede Woche zwei Brote. Am Vorabend des Backtages setze ich einen Vorteig an. Das geht ganz fix, denn es müssen nur Wasser, Mehl und ein Krümelchen Hefe zusammengerührt werden. Es würde aber auch mit einem TL Sauerteig gut funktionieren. Gleichzeitig frische ich den Sauerteig auf - ebenfalls kein Hexenwerk: 60 ml lauwarmes Wasser plus 4 (oder etwas mehr) gehäufte Esslöffel Mehl und verrühre das kurz zu einem leicht zähen Teig. Bis auf die Wassermenge wird nichts abgewogen. Ich mische gern Roggen- und Weizenmehl und habe sogar auch schon einen EL Schrot untergemischt. Das klappt alles prima. Danach wandert das Glas mit dem ST abgedeckt für ca. 90 Min. bei 32 - 35°C in den Backofen und nehme das Glas erst am nächsten Morgen heraus. Der Teig ist dann voller Blasen, läuft aber nicht über. Wer diese Hefeteig-Funktion nicht hat, kann das Glas - zusammen mit einem Körnerkissen - in einen Karton stellen und eine Decke darüber legen. Auch dann ist der Sauerteig am nächsten Tag frisch und aktiv zum Gebrauch.
Im Sommer stelle ich den Sauerteig in die Speisekammer, wo es nicht ganz so warm ist. In den Kühlschrank kommt er bei mir nie. Eine Woche in der Küche hält er locker aus.