Pizza, insbesondere Teig (Gelesen 21080 mal)

[GreenThumbs]

@ Luna: welches Kochbuch ist denn die ital. Bibel???

Luna hat zu dem Buch verlinkt; es ist der Silberlöffel.

[michaela]

Moin,Moin!Ich habe zwei Varianten, je nachdem was für eine ich backen möchte.1. Viel Boden : 500 g Mehl 30g Hefe 250 ml warme Milch 1 Ei 1/2 Tel. SalzDas ist die Sizilianische arme Leute Variante, als Belag nur Tomaten, Zwiebeln, Knobi, Gewürze und Käse2. 400 g Mehl 10 g Hefe 60 ml Oel 200-250 ml warmes Wasser 8 g SalzDas ist ein sehr zarter, variabler teig der eigentlich immer gelingt.Gruss Michaela

[claudia]

ja, Pizzateig ist wirklich eine Kunst!Ich bin sicher, dass es eine Mischung aus Erfahrung, Geduld, besten Zutaten und dem richtigen Backofen ist, was einen Hefefladen von einer Pizza unterscheidet.Bei den Zutaten: frische Hefe, Wasser Salz, ein wenig Olivenöl, eventuell etwas Honig und ganz ganz wichtig: das richtige Mehl!! Ich weiß jetzt nicht was Tipo OO ist, ich nehm immer Weizendunst (Dinkeldunst ist auch sehr gut geeignet). Und ich kaufs in der Mühle, nicht im Supermarkt. Das macht - jedenfalls bei der Mühle, bei der ich es kaufe - einen Unterschied. Und das Mehl ist auch nicht immer gleich. Ist eben ein Naturprodukt. Der Dunst kommt dem Gries schon sehr nahe und kann eventuell mit etwas Gries ergänzt werden. Die genaue Zusammensetzung mach ich eher nach Gefühl. Der Teig bleibt aber eher weich.Dann muss der Teig ausreichend Zeit haben, zu quellen und den Kleber frei zu setzen. Am besten einen ganzen Tag lang kühl lagern (beim ersten Gärvorgang).Beim Belag scheiden sich die Geister. Ich bin auch für wenige Zutaten, die nur dünn aufgebracht werden.Beim Backen sind hohe Temperaturen am Anfang sehr wichtig. 250 Grad sollten es schon sein. Mir schmeckt sie am besten im Holzofen gebacken: hohe Hitze, Strahlungshitze vom Stein. Aber auch im normalen Backofen gehts gut, wenn man mit Ober- und Unterhitze arbeiten kann. Zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden hat bei meinem Backofen keine zusätzliche Qualitätsverbesserung gebracht. Ah ja, noch was vergessen: die sogenannte "Schwadengabe". Vor dem Einschieben für Dampf im Backofen sorgen! Aber nur soviel, dass es schnell verdunstet. Sorgt für eine krosse Kruste.Also eigentlich ganz einfach. Wie alle wahren Genüsse!

[Nina]

Super, was hier alles zusammengekommen ist! Mein Rezept war mit 400 g Mehl, 20 g Bierhefe, 1/2 TL Salz und nur mit Wasser. (aus:[amazon=377355317X] Cucina Italiana- Das grosse Buch der Italienischen Küche[/amazon])Das nächste mal werde ich zumindest mal die lange Variante ausprobieren und nicht so ungeduldig äh hungrig sein.Den ausgerollten Teig nochmals gehen zu lassen finde ich aber auch eine gute Idee für den Hausgebrauch und wir getestet. Mehl von der Mühle - Claudia, Du bist zu beneiden!

[SouthernBelle]

Wenn man mit normalem Mehl leben muss, ist Type 550 einen Tick besser als das uebliche 405 und Marke(Diamant) ist besser als noName(aldi).

[cimicifuga]

war neulich in meiner lieblingspizzeria und habe den maestro gefragt, wie er denn den pizzateig so toll hinbekommt. u.a. tut er auch roggenmehl in den teig ....öl auch ein bisschen. sonst wollte er nicht viel verraten

[cimicifuga]

muss der teig für eine blechpizza eigentlich ein anderer sein als für eine runde hand-pizza?

[Luna]

... ich habe im Regal die Auswahl von 12 frischen Mehlsorten/Mischungen aus einer Mühle die nicht weit weg ist.Das Pizzamehl ist eine interessante Mischung von Weizen mit Durumweizen (Hartweizen), der Pizzateig wird wirklich schön knusprig

[RoseBetty]

So, hier dann nun meine Lieblingsrezept:Für den sehr dünnen Flammkuchen:275 gr. Mehl, 20 gr. frische Hefe, 2 TL Honig, 1 EL Olivenöl. Das Rezept reicht für 2 sehr dünne Flammkuchen, ich rolle diese unregelmässig quer über ein Backbleck aus.Diesen Teig dick ausgerollt ergibt dicken, luftigen Pizzateig, den aber nicht jeder mag. Für Pizza bevorzuge ich das 2. Rezept.Und mein Favorit für Pizza ist.800 gr. Mehl, 200 gr. Hartweizengriess, 1 EL Salz, 1 Würfel Hefe, 1 EL brauner feiner Zucker, 650 ml lauwarmes Wasser.Rezept reicht für ca. 6 Pizzen. Hervorragend hieraus lässt sich ein Teigfladen ausrolle wie eine Art "Foccasse" (richtig geschrieben) und mit Knoblauch, Olivenöl und Salz bestreuen und ganz kurz in den Ofen .....

[claudia]

@cimicifuganö, ich glaub man brucht keinen anderen Teig. Habe schon mal vom gleichen Teig kleine Runde und Blech gemacht. Konnte dabei keinen wirklichen Unterschied feststellen. Außer, dass die Runden aus mathematischen Gründen mehr Rand haben. Wenn man den gerne mag, dann spricht viel für Runde!Ja nina, das sind eben die Vorteile, wenn man auf dem Land wohnt, im Herzen der Provinz sozusagen. Dafür muss ich, wenn ich mal in einen botanischen Garten will eine Stunde fahren.Das mit dem Roggenmehl werd ich mal versuchen!Dem "Dunst" recht ähnlich ist wohl der "Wiener Griessler", den man hier im Supermarkt bekommt. Hab aber keine eigenen Erfahrungen dazu.Das 550er Mehl ziehe ich auch immer dem 405er vor. Geht auch fürs Kuchen backen ganz prima!Den Flammekuchen probier ich mal, rosebetty, klingt lecker!Wie groß werden denn deine Pizzen?? 1000g Mehl sind ja recht reichlich. Für ein wirklich großes Blech brauch ich nur ca 400 Gramm Mehl??

[RoseBetty]

@claudia: ja 800 gr. Mehl, das gibt ordentlich Teig. Reicht ca. für 6 Pizzen und ich rolle meine oval aus, dass sie quer auf ein Backblech passen und noch gut Platz haben, ich würde meine ovale Pizza mit einer handelsüblichen runden von der Menge Teig her vergleichen, eine Person wird gut davon satt.Tipo OO ist übrigens extrem fein gemahlenes Mehl, ich kenne das aus Italien, dort wird es für Pasta und auch Pizzateig verwendet. Die anderen Begriffe die hier gefallen sind, kenne ich dann nu wieder nicht.

[Blue]

800 gr. Mehl, 200 gr. Hartweizengriess, ...

Meinst Du wirklich Hartweizengrieß?? Wir nehmen manchmal einen Teil Hartweizenmehl (nach dem letzten Teststand von GG auch meist nicht mehr), aber Grieß quillt doch viel zu langsam? :-\Auch den Dunst, der gröbere Teilchen hat, nehmen wir eigentlich lieber für "Mehlspeisen", die in mehr Flüssigkeit ausgequollen werden und dann damit "kerniger" sind - für Pizza nehmen wir das "normale" feine 405 - etwas höher ausgemahlenes Mehl dann auch gerne für flammkuchenähnliches (wie weiter oben schon mal jemand ).Wir haben auch eine Mühle in der Nähe, von der wir meistens unser Mehl beziehen. Ich hab noch keinen "wissenschaftlich glaubhaften" Test gemacht, ob das Mehl jetzt wirklich besser ist, aber es ist schon einfach eine tolle Sache, so ein lokales Produkt verwenden zu können - vom "Mühlen-Feeling" ganz abgesehen: Da wird noch mit Transmissionen und Wasserkraft gearbeitet!

[RoseBetty]

@Blue: ja, ich meine wirklich Hartweizengriess, was aber auch nichts ungewöhliches ist. Es gibt auch keine Probleme mit dem Quellen, die ganze Sache ist aber etwas "knackiger" und gröber, was aber durchaus gewollt ist.

[Christiane]

Meinen Pizzateig lasse ich im Brotbackautomaten zubereiten. Ich muss mich also nicht mehr um solche Fragen kümmern wie die, ob der Teig gut geht.Rezept für das Panasonic-Gerät SD-206:1 TL Trockenhefe450 g Weizenmehl Type 5501 Tl Zucker2 TL Salz4 EL Olivenöl240 ml WasserDer fertige Teig wird nach der Endnahme aus dem Brotbackautomaten auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchgeknetet und dann auf zwei mit Olivenöl bestrichenen Blechen (1 größeres und ein kleineres rundes) dünn ausgewellt. Der Teig wird mit Handtüchern abgedeckt und noch 30 Minuten ruhen gelassen. Anschließend wird er belegt und in dem auf 200° C vorgeheizten Backofen in etwa 25 Minuten fertig gebacken.Wenn ein Teig zu lappig ist, kann es auch daran liegen, dass die Zutaten zu viel Flüssigkeit abgeben. Daher entferne ich immer die Kerne aus den Tomaten.Eure Rezepte sind superlecker!Gruß,Christiane

[mickeymuc]

In der Hobbythek hat Jean Pütz auch einmal einen Beitrag über Pizza gemacht, der Tenor dort war daß man auf jeden Fall auf einem Stein backen sollte, der vorher im Ofen ordentlich aufgeheizt werden soll. Dort wurden als preiswerte Lösung unbehandelte Granit- oder Tonofliesen aus dem Baumarkt empfohlen....ich hab es aber nocht nicht ausprobiert.Vielleicht wird es dafür jetzt mal Zeit