Birnensorten - Auswahl und Verwendung (Gelesen 6336 mal)

[Isatis blau]

So sieht der Bodensatz im Fass nach der Gärung bei mir auch aus und ich habe einen großen Anteil Saft von der Oberösterreicher. Das dürfte die Weinhefe nach der Gärung sein. Kahmhefen erkennt man am Geschmack, dann kann man wirklich den Wein wegschütten, aber wenn der Geschmack in Ordnung ist, trinke ich wenige Schwebstoffe mit und den Bodensatz schütte ich weg. Absitzen lassen und die darüber stehende Flüssigkeit abnehmen.

[Monti]

Stimme Isatis blau zu. Ist bei mir auch so. Je mehr Gerbstoffe, desto wilder die Ablagerungen. Dieser hier ging kaum mit dem Wasserstrahl ab:

Das sind dann geschmacklose, harmlose Agglomerate aus Eiweißen, Hefe, Gerbstoffen, Pektin usw. Solche Flockungen sind wünschenswert, denn es kommt meist ein sehr klarer Most bei raus:


Solche Ausflockungen kann man größtenteils mit einem einfachen Küchensieb abschöpfen. Oder langsam aus dem Fasshahn in ein zweites Fass abziehen.
Merke: wenn etwas an der Oberfläche schwimmt, ist es meist harmlos. Auf der Oberfläche potenziell schädlich.

Schade um den Birnenmost. Oberösterreicher ist bei richtiger Reife super Aromatisch und auch nicht Gerbstoffüberfrachtet.

[Murkser]

Danke für die Antwort.
Absitzen lassen wär nicht gegangen, das war überall, überwiegend sogar oben drauf geschwommen. (sie anderes Bild)
Bei Apfelwein kenn ich Hefe nur als mehlartigen Bodensatz und nicht so gallertartig. Geschmacklich war es m.E. recht unauffällig, halt stark astringierend, typisch Oberösterreicher denke ich. Kahmhefe hab ich leider zwischenzeitlich auch auf dem Sauerkraut kennengelernt, das war schon ein ekelhaftes Aroma im gesamten Krautfass, obwohl es nur wenig Kahmhefe oben drauf war.

[cydorian]

Abseihen ging nicht, da war jeder Filter gleich zu.
Ich dachte an Kahmhefe und hab alles ins Klo geschüttet...

Grosser Fehler. Schütte nichts ins Klo, sondern durch ein grösseres Sieb, da setzt sich nichts zu, aber ein paar Flocken gehen ins Filtrat. Stört aber nicht. Abzulehnen ist das Produkt nur bei Schimmel und eindeutigem Fehlgeschmack.

Wer die Hosen voll hat bei der Gärung wegen der optisch sichtbaren Gärfolgen, kann auch die Gerbstoffe schon im Saft reduzieren, dann gärt alles wie Apfelmost, Hefe liegt anschliessend unten. Abziehen, schwefeln, fertig. Die Details hab ich schon oft und oft beschrieben, Gerbstoffreduktion ist ein Dauerthema, das offenbar in ständig wieder vergessen und immer wieder neu erfunden wird. Ich stelle damit keinen Gärmost her, sondern leckeren Birnensaft aus gerbstoffhaltigen Sorten.

[Murkser]

Abzulehnen ist das Produkt nur bei Schimmel und eindeutigem Fehlgeschmack.

Sind die dunklen Flecken auf dem Foto meines Hefekuchen denn deiner Einschätzug nach Schimmel?

Das war nämlich eine weitere Befürchtung.

[cydorian]

Sie sehen nicht nach Schimmel aus, sondern nach Resten der Maische, um die herum sich dann der Gerbstoff-Trübstoff-Hefe-Kuchen angelagert hat.

[Monti]

Ich sehe keinen Schimmel. Und auch keine Kahmhefe.



Solche Bilder hab ich eigentlich jedes Jahr.
Oberösterreicher Mostbirne muss nicht (stark) adstringierend schmecken. Es braucht Erfahrung, ja. Bei der Birne ist die Verarbeitung bei optimaler Reife aber auch ausreichend für einen sehr süffigen Saft bzw. Wein, Most oder wie auch immer.

[Murkser]

Danke euch.
Das macht ja direkt Mut, es nochmal zu versuchen.

Hätte nicht gedacht, dass meine Anfrage hier zu so guten Antworten führt und schon gar nicht so schnell.

[cydorian]

Die Oberösterreicher, mittlerweile häufigste Restsorte der untergehenden Mostbirnen, liegt meist gerade so an der Kante, was den Gerbstoffgehalt des Safts angeht. In machen Jahren gehts ohne Gerbstoffreduktion, manchmal ist auch noch zu viel drin. Vergärt man sie, sorgen die Trübstoffe und die Hefe für weitere Reduktion auf natürliche Weise.

Jedenfalls kein Vergleich zu Sorten wie der grünen Jagdbirne oder anderen, wo ohne schwitzen und/oder Gerbstoffreduktion niemals etwas trinkbares rauskommt. Brennen geht aber :-)

[thuja thujon]

Darf ich mal als Ahnungsloser fragen welchen pH-Wert ein so durchgegorener Birnenmost hat? Ist da ausreichend Säure vorhanden, auch in warmen Jahren wo viel veratmet wird?
Ausgangsbasis ist naturtrüber Saft frisch aus der Presse, oder? Keine Pektinasezusätze und ähnliches? Gibt man bei Birnen schon beim häckseln Schwefel zu wenn die Schnitzel länger als 20 Minuten stehen?

[cydorian]

Teigig dürfen sie natürlich noch nicht sein, das ergibt schlechte Ausbeute bei Direktpressung.

Reiner Birnenmost (also vergoren) keine Ahnung, der Saft (also unvergoren) ist natürlich meistens recht süss weil wenig Säure. Manche Sorten mit mehr Säure, z.B. frühe von Trevoux, eigentlich Tafelbirne, aber Übermengenverwertung als Saft. ph Werte nie gemessen.

Mischungen sind aber genial. Birne mit 5% Zitrone, auch mazerierte Zitronenschalen, herrlich. Oder man verwendet die Süsse in der Küche. Obstsalatgrundlage mit Birnensaft, super. Süssung von Fruchtquark.

[Monti]

Mein letzter ins Labor gegebene Birnenwein (Jahrgang 21) hatte pH 3,6. Ich weiß leider nicht mehr, welche Sorte das war. Bei säureschwachen Sorten kann das auch schon höher liegen. Ich würde aber vermuten, dass der nicht über pH 4 liegt. Die Cider-Produzenten auf der Insel oder in Frankreich arbeiten auch mit Säurearmen Äpfeln, die den Birnen ähnlich sein dürften.

Pektinase gebe ich erst nach dem Pressen zu (zur Klärung). Schwefel nie vor der Pressung, manchmal nach der Pressung vor der Gärung, meistens nach der Gärung. Gerbstoffe helfen auch beider mikrobiologischen Stabilität. Im Groben wird das bei den meisten so laufen. Offene Gärung der Maische wie beim Rotwein mit maschinell geernteten, nicht ausgelesenen Trauben hat man bei der Weinbereitung im privaten Bereich aus Kernobst ja nicht.