Birnensorten - Auswahl und Verwendung (Gelesen 8013 mal)

[Tara2]

Hatten wir auch schon in vielen Threads. - Schon genannt und unterschätzt ist die Paulsbirne, die man wie die Katzenköpfe auslöffeln kann und auch eine sehr gute Koch- und Dörrbirne ist.- Schon genannt und klimatisch anpassungsfähig ist die Nordhäuser Winterforellenbirne, etwas weniger haltbar und ebenfalls problemlos in kühlem Klima ist Madame Verte.- Ebenfalls schon genannt: Olivier de Serres, Gräfin von Paris, Josefine von Mechelen, Esperens Bergamotte.- Seltener: Späte gute Luise, Notaire Lepin, Regentin (auch Passe Colmar genannt), Professor Groudomage, Winterkönigsbirne (Royale d'hiver, nur für beste Lagen), Schatzbirne, Apothekerbirne bzw. Winterzuckerbirne.- Kürzer, aber immerhin bis Januar: Jeanne d'Arc, Hardenponts Winterbutterbirne, Liegels Winterbutterbirne (sehr lecker!), Winternelis, Professor Bazin....An Hauswänden als Spalier kommt noch Winterdechant und Edelcrassane in Frage.Darunter sind auch Grossfrüchtige. Das Problem ist nicht, dass es zu wenig Sorten gibt. Das Problem ist vielmehr, die Sorten auch zu bekommen und die geeigneten Bedingungen dafür zu haben.Man kann sich auch Wintersorten sparen und durch Technik kompensieren. Viele im Naturlager nicht lagerfähigen Sorten sind bei -1° bis 0° monatelang haltbar. Ich mach das in kleinem Maßstab im 0°-Fach eines grossen Kühlschranks. So habe ich meine Williams, geerntet im August noch Monate länger. Würde man auf ein eigenes "Kleinkühllager" setzen, müsste man aber wohl auch für Luftaustausch sorgen, sonst sinkt der Sauerstoffgehalt zu sehr ab. Auch gekühlte Birnen wollen atmen, wenig aber doch.

Da schreibst Du aber doch von beiden?

[cydorian]

Die Katzenköpfe sind viel weniger haltbar und sind schnell durch. Ich ging davon aus, dass du jetzt meinst, März. Die Paulsbirne geht jetzt noch. Grosse Birnen kann man fast immer gut auslöffeln, das heisst aber nicht dass sie saftweich sind. Die Paulsbirne wird jedoch ziemlich weich und schmeckt auch am Ende der Lagerdauer, die Katzenköpfe sind in der Regel schon durch die Gerbstoffe nicht besonders. Hängt auch vom Klima ab.

[Tara2]

Na ja, wir nehmen die Katzenköpfe hauptsächlich zum kochen mit Sauerkraut.Da kommt immer eine ins Kraut mit rein was das Kraut schon verfeinert und ganz einfach weil wir sie haben. Ich wollte nur mal probieren wie das mit dem Auslöffeln ist, aber dazu sind sie halt noch zu hart! Also ich würde nicht sagen, dass die schon durch sind, die halten bestimmt noch mindestens einen Monat durch, sind halt nur schon, ähnlich einem alten Boskoop relativ schrumpelig, was dem Nutzen als Kochbirne aber eigentlich nicht im Wege steht!

[Amur]

Wenn man bei den sehr gerbstoffhaltigen Birnen wie den Öberösterreichern den Saft ne zeitlang stehen lässt, dann setzen sich die zahlreichen Flocken im Saft ab (schwimmen oben). Wenn man den Satz rausfischt oder abseiht hat man einen guten Teil des Gerbstoffs.

Hallo,
ich wollte mal aus O.Ö. Wein herstellen. Leider wurde der Ansatz sehr "batzig". Siehe Bilder. Abseihen ging nicht, da war jeder Filter gleich zu.
Ich dachte an Kahmhefe und hab alles ins Klo geschüttet...
Ist mir mit Apfelsaft noch nie passiert.
Lag das womöglich auch (oder ausschließlich) an den Gerbstoffen?

Danke und Grüße

Du darfst die Birnen nicht zu einem Brei zermahlen. So wie das bei dir aussieht ist die Maische ja ein völlig strukturloser Brei. Da brauchst du extrem hohe Drücke um den Saft raus zu bringen. Die haben die üblichen Pressen für den Hausgebrauch nicht. Nur in kleine Stücke zerreissen. Wenn sie teigig sind hast du das gleich Problem.
Also das nächste Mal die Birnen nur leicht zerdrücken und nicht zu einem Brei zermahlen. Dann klappt das mit dem Abpressen

[Monti]

Da hast du was falsch verstanden. Die Bilder von Murkser zeigen die Reste aus dem Mostfass, Ausfällungen aus dem Most, nicht die Maische.

[mff]

Die Paulsbirne geht jetzt noch. Grosse Birnen kann man fast immer gut auslöffeln, das heisst aber nicht dass sie saftweich sind. Die Paulsbirne wird jedoch ziemlich weich und schmeckt auch am Ende der Lagerdauer, die Katzenköpfe sind in der Regel schon durch die Gerbstoffe nicht besonders. Hängt auch vom Klima ab.

Hat jemand (cydorian?) die Paulsbirne im Bestand und ist gewillt Reiser davon abzugeben?
Die würde mein Sortiment an "späten Birnen" gut ergänzen. Meine Anfrage im Edelreisertausch-Thema war bisher recht erfolglos.

[Murkser]

Du darfst die Birnen nicht zu einem Brei zermahlen. So wie das bei dir aussieht ist die Maische ja ein völlig strukturloser Brei. Da brauchst du extrem hohe Drücke um den Saft raus zu bringen. Die haben die üblichen Pressen für den Hausgebrauch nicht. Nur in kleine Stücke zerreissen. Wenn sie teigig sind hast du das gleich Problem.
Also das nächste Mal die Birnen nur leicht zerdrücken und nicht zu einem Brei zermahlen. Dann klappt das mit dem Abpressen

Monti hat das Missverständnis bereits richtig aufgeklärt.
Tatsächlich war in der OÖ Maische noch relativ viel Struktur, hab so eine Obstmühle zum Kurbeln. Die Birnen waren außen fest und trotzdem teilweise innen braun. Lagen auch schon überwiegend am Boden. Hab alle aufgeschnitten und viel aussortiert.