Pizza, insbesondere Teig (Gelesen 24926 mal)

[thuja thujon]

Ich meine die Zeit wenn er warm ist. Beim Belegen die Reißfestigkeit und wie er sich wieder zusammenzieht ist da entscheidend. Ein trockener Universalteig kann auch mal 4h liegen, die feuchteren mit der besseren Blasenbildung haben deutlich weniger. Wenn wir 12 oder 18 Pizzen am Abend machen, stehen die einen noch im Kühlschrank, die anderen draußen, nur eine Kiste mit den Teiglingen in der Küche. Wenn sie nicht kommen wollen, weil der Teig nicht arbeitet, kommen sie in die Abluftwärme vom Pizzaofen.

Beim belegen selbst hat er eh nicht mehr wie 60 oder 90 Sekunden, sonst trocknet er an/aus.

[Mufflon]

Ok, so viele hintereinander mache ich hier nicht, ich glaube, 8 Stück war die Höchstzahl.
Der Sauerteig verliert aber weniger schnell die Triebkraft, er steht bis zu 72 Std bei Zimmertemperatur.
Verarbeitbar und reif ist er ab 36 Std, also gehe ich davon aus, man kann ihn auch gut von 36h - 72h verarbeiten ohne Verlust.

[Mufflon]

Ein absoluter Genuss ist dieser Pinsa-Teig mit Lievito madre (italienischer Weizensauerteig):
https://brotschafterin.com/pinsa-romana/
Knusprig, feinblättrig, und zart.

[Mottischa]

Pizzateig wird auch richtig gut, wenn man voher einen Biga ansetzt - das ist ein sehr fest geführter Vorteig. Die Biga kommt aus Italien und beschreibt einen fest geführten Hefe-Vorteig. Mit sehr wenig Wasser und noch viel weniger Hefe angesetzt, reift die Biga relativ lang kühl bis zur nötigen Reife. Obwohl sehr wenig Hefe zugesetzt wird, vermehren sich die Hefen über den langen Reifeprozess, so dass theoretisch ausschließlich über eine Biga ein Brot getrieben werden kann, ohne weitere Zugabe von Sauerteig oder Hefe.