Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 328938 mal)

[cydorian]

Was passt zu Feigen, ohne deren Aroma zu mindern?

Alles, was selber kaum Aroma hat. Feigen sind einfach aromaschwach und alles mit mehr Aroma überdeckt das. Deshalb würde ich mich entweder

1. an kommerziell erfolgreiche Zubereitungen halten und die kopieren.
2. oder die Feigensüsse selbst als Grundlage verwenden, anstatt das schwache Aroma unbedingt schmecken zu wollen.

Zu 1: Grosse Hersteller wie Mövenpick verwenden hohe Anteile von Feigen (ab 55%) und nur Säuerungsmittel Zitronensäure, Wasser und Pektin zur Einstellung der Konsistenz. Prinzip ist "rein Feigen plus aromaneutrale Säure" und das können wir auch zu Hause anwenden. Zitronensäure ist billig, probieren könnte man aber auch Weinsäure. Der Zuckergehalt in Abhängig der Feigensüsse, da würde ich erst ein Mus herstellen und abschmecken. Hersteller wie Deligreece vermeiden Zucker ganz und kochen die Feigen ein, das besteht nur aus eingekochtem Feigenmus plus Zitrone.

Zu 2: Relisch etwa oder Mischungen mit Zitrusfrüchten oder jede andere Marmelade, wo ein Zuckeranteil durch Feige ersetzt wird.

[Querkopf]

Danke, cydorian.
Das erklärt für mich, warum bei gekauften Feigenmarmeladen nur wenige "hmmm" sind und andere bloß fadsüß...
Relish wird's nicht, der "geht" hier im Haushalt nur in Kleinstmenge.
Wird bei meinem Premieren-Experiment also auf ein Feigenmus hinauslaufen. Pur, ohne Apfel-Zugabe, nur mit Zitrone/ Zitronensäure.
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Mus ist für mich übrigens auch der Klassiker bei Pflaumen. Bei den selbst geernteten kommen auf ein Kilo grad mal 100g Zucker, das wird herrlich fruchtig (und ist gut haltbar), es braucht halt seeehr lange Einkochzeit. So lange wird's bei meinen Feigen nicht dauern bis zu marmeladiger Konsistenz; sie sind zwar saftig, aber längst nicht so wie die Pflaumen.
Und auch wenn sie aromatisch schmecken - das tun die 'Goutte d'or'-Früchte, ich hab' jüngst mal mit Supermarktfeigen verglichen, Letztere sind dabei völlig abgeschmiert -, im Mix mit irgendwas anderem, z. B. mit Joghurt, ist das Aroma wenig "durchsetzungsfähig", da hast du Recht.

[cydorian]

Lange einkochen geht zwar im Haushalt, aber spritzt und brennt an, lange umrühren, einige Vitamine werden verkocht. Industriell machen die das bei Unterdruck (was den Siedepunkt senkt) und mässiger Temperatur, im Prinzip wird die Fruchtmasse aufkonzentriert.

Im Haushalt gibts aber auch Tricks. Wenn du einen Trockner hast, kannst du einen Teil der in Stücke geschnittenen Feigen bei niedriger Temperatur antrocknen und damit konzentrieren. Nicht durchtrocknen, nur antrocknen. Die nimmst du dann als Zutat zur Feigen-Frischware, rührst sie dazu. Bringt mehr Fruchtzucker, mehr Aroma und eine stückigere Konsistenz, was auch erwünscht sein kann.

Wer das mit anderen Früchten probiert muss aufpassen, Säure konzentriert sich auch auf und schmeckt im Konzentrat stärker wie der konzentrierte Zucker, das ist nur was für säurearme Früchte. Feigen sind das.

[Querkopf]

Lange einkochen geht zwar im Haushalt, aber spritzt und brennt an, lange umrühren, einige Vitamine werden verkocht. Industriell machen die das bei Unterdruck (was den Siedepunkt senkt) und mässiger Temperatur, im Prinzip wird die Fruchtmasse aufkonzentriert. ...

Im Haushalt gibt's noch einen anderen Trick, ohne Trockner (habe ich nicht), für relativ große Mengen (werden's jetzt bei den Feigen nicht). Nutze ich beim Pflaumenmus.
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Einkochen heißt ja nicht "kochend" (=siedend), es kommt ja primär darauf an, dass Flüssigkeit verdunstet. Also fülle ich die Fruchtmasse in einen großen, flachen Topf (große Oberfläche), schiebe den in den Backofen und lasse dort sanft schmurgeln. Die Backofentür bleibt einen Spalt breit offen, damit der Dampf raus kann. Umrühren alle halbe Stunde mal. Spritzt nicht, brennt nicht an, keine Sauerei. Ok, verbraucht relativ viel Energie. Und das Vitamine-Verkochen lässt sich leider nicht verhindern. Aber: Es geht. Und es geht einfach.

[Staudo]

So machen wir unser Pflaumenmus auch. Umgerührt wird nicht, dafür ganz zum Schluss alles mit einem Pürierstab zerkleinert. Wir warten einen sonnigen Tag ab und nutzen für diese energieintensive Sache unseren Solarstrom.

[cydorian]

Und das Vitamine-Verkochen lässt sich leider nicht verhindern.

Die Trocknermethode ist da weit schonender. Trocknen kann man schon bei deutlich unter 40°C. Mit den Vorkonzentraten kann man die anschliessende Kochzeit sehr kurz halten. Abgebaut wird beim Ofenkochen Vitamin C und ab 70°C auch Folsäure, Vitamin B9. B1 auch, ist aber nicht viel drin, B6 muss lange heiss sein.

Wir warten einen sonnigen Tag ab und nutzen für diese energieintensive Sache unseren Solarstrom.

Machen wir auch - mit dem Trockner. Der schaltet ab, wenn die Sonne weg ist.

[martina 2]

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Einkochen heißt ja nicht "kochend" (=siedend), es kommt ja primär darauf an, dass Flüssigkeit verdunstet. Also fülle ich die Fruchtmasse in einen großen, flachen Topf (große Oberfläche), schiebe den in den Backofen und lasse dort sanft schmurgeln. Die Backofentür bleibt einen Spalt breit offen, damit der Dampf raus kann. Umrühren alle halbe Stunde mal. Spritzt nicht, brennt nicht an, keine Sauerei. Ok, verbraucht relativ viel Energie. Und das Vitamine-Verkochen lässt sich leider nicht verhindern. Aber: Es geht. Und es geht einfach.

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So hab ich das früher auch gemacht, als ich noch richtige Hauszwetschken bekommen habe, die so süß waren, daß der "Powidl" keinen Zucker gebraucht hat (so sollte es eigentlich sein) - leider gibt es diese Bäume schon lang nicht mehr, da war eine Krankheit, die sie hinwegerafft hat. Ich habe das im Römertopf gemacht, der damals gewissermaßen in Mode war. Im Netz gibt es übrigens jede Menge Rezepte "Zwetschkenmus/Powidl aus dem Ofen.

[Roeschen1]

Hier das Rezept für Powidl,
https://www.salzburgerland.com/de/magaz ... t/?noredir

[cydorian]

Im Netz gibt es übrigens jede Menge Rezepte "Zwetschkenmus/Powidl aus dem Ofen.

Ist ja auch einfach. Wer kocht schon gerne lange und rührt dabei um. Vergessen sollte man aber nicht, dass Zwetschgenmus einen Teil seines charakteristischen, tiefen Aromas auch den Maillard-Reaktionen und weiteren Bräunungs- und Umwandlungsreaktionen verdankt, die im Topfkochen bei heissem Boden stattfinden, aber weniger im Ofen. Aromastoffe entstehen im Topf, die an geröstete, malzige, karamellartige oder brotige Noten erinnern können. Auch Melanoidine, Farbstoffe, entstehen.

Ein Zwetschgenmus, das zunächst langsam Wasser verliert und gegen Ende stärker eindickt, wird aromatisch komplexer wie ein Mus, das bei niedriger Temperatur heissgehalten wird. Das gilt auch für anders vorgetrocknete Ware, wie mein Feigenvorschlag oben.

Das ist aber ein reines "wenn man das tut, passiert jenes" und soll keinerlei Kritik oder Vorzug an irgendeiner Zubereitung sein, ich bin ausgesprochen froh wenn die Leute überhaupt mal selbst was mit ihrem Obst machen, egal wie.

[Roeschen1]

Hier gab es noch Hauszwetschgen auf dem Wochenmarkt,
kleine, steinlösende, aromatische Früchte,
gerade ist ein Kuchen im Backofen.

[Querkopf]

...das Vitamine-Verkochen lässt sich leider nicht verhindern.

Die Trocknermethode ist da weit schonender. Trocknen kann man schon bei deutlich unter 40°C. ...

Schon klar. Aber: Ein Extra-Gerät für solche Zwecke lohnt sich nur, wenn man regelmäßig richtig viel (selbst gezogenes) Obst verarbeitet.
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Bei mir läuft das so nebenbei - ein paar (wenige) Obstbäume sind halt da, in manchen Jahren tragen sie kaum was, in anderen Jahren fruchten sie wie nicht gescheit. Dann ist es quasi Pflichtprogramm , was zu verarbeiten; und das sollte, Stichwort "nebenbei", möglichst einfach und unaufwendig sein. Schmecken tut's allemal sehr gut, i.d.R. viel besser als gekaufte Industrieware. Auch wenn's vielleicht nicht mit optimaler Nährstoff- und Aromen-Ausschöpfung hergestellt ist.

[cydorian]

Sicher, extra Geräte lohnen sich nicht immer. Für uns ist das etwas zu selbstverständlich, der grosse Excalibur mit 9 fast backblechgrossen Sieben läuft praktisch dauernd wenn die Sonne scheint. Rosinen, Feigen, Aprikosen, Walnüsse zum lagern, Mirabellen, Zwetschgen, Tomaten, Pilze, Kräuter, Chilis, Paprika zum mahlen...

[martina 2]

Ist ja auch einfach. Wer kocht schon gerne lange und rührt dabei um. Vergessen sollte man aber nicht, dass Zwetschgenmus einen Teil seines charakteristischen, tiefen Aromas auch den Maillard-Reaktionen und weiteren Bräunungs- und Umwandlungsreaktionen verdankt, die im Topfkochen bei heissem Boden stattfinden, aber weniger im Ofen. ...

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Das Powidl-Kochen kommt ursprünglich aus Böhmen/Mähren, dazu KI (ausnahmsweise ausführlich zitiert):

Die traditionelle Herstellung war früher kein gewöhnliches Kochen, sondern ein spätherbstliches, tagelanges bäuerliches Gesellschaftsereignis.
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• Absolut zuckerfrei: Da Haushaltszucker früher ein unbezahlbares Luxusgut war, nutzte man ausschließlich die natürliche Süße von überreifen, oft erst nach dem ersten Frost geernteten Zwetschken.
• Stundenlanges (oder tagelanges) Rühren: Die halbierten Früchte wurden in riesigen Kupfer- oder Tontöpfen über offenem Feuer eingekocht. Da die zähe Masse extrem leicht anbrennt, musste sie bis zu 24 Stunden oder sogar über mehrere Tage ununterbrochen gerührt werden.
• Das "Plauder-Mus": Eine populäre etymologische Herleitung verbindet das Wort povidla scherzhaft mit dem tschechischen Verb povídat für „erzählen“ oder „reden“. Da das kräftezehrende Rühren viel Ausdauer erforderte, wechselten sich die Dorfbewohner ab und vertrieben sich die Zeit mit dem Austausch von Geschichten und Dorftratsch.
• Extreme Reduktion: Die Früchte wurden so lange eingekocht, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft war und eine fast schwarze, glänzende, extrem zähe Masse entstand (oft blieb nur ein Fünftel der ursprünglichen Menge übrig).
• Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe: Durch den extrem hohen Anteil an natürlicher Trockensubstanz (Fruchtzucker) war das Mus auch ohne künstliche Konservierung oder sterile Gläser über ein Jahr in einfachen Steinguttöpfen haltbar.

[cydorian]

Wenn man die Römer weglässt, die entsprechend archäologischer Funde schon Pflaumen eingekocht haben aber keine Rezepte überliefert, ist das älteste Rezept das da: https://gams.uni-graz.at/o:corema.w4.12
Ein spätmittelalterliches Rezept aus dem bairischen Sprachraum, überliefert in einer Handschrift, die auf etwa 1450 datiert wird. Es trägt den Titel „ein spendling muez“ und beschreibt die Zubereitung von Pflaumenmus.

Eingekochte Früchte und Säfte als Zuckerersatz, der billiger als der immer teure Honig sind, sind seit 2500 Jahren schriftlich belegt, Hippokrates nannte das hépsēma. Konzentrat durch Hitze. Zu allen Zeiten war die einfache Version nur Frucht, die teureren Versionen mit Gewürzen. Das lässt sich nicht trennen.

Ich würde aber heute kein Dorfereignis draus machen. Der Witz ist doch dabei, das mit modernen Methoden unter Beibehaltung eventueller früherer Qualitätsmerkmale in Familiengrösse hinzubekommen. Vorlesungen zur vermuteten Geschichte und Geschichten gibts auf Wunsch kostenlos dazu, aber geschafft wird in der Küche heute und gschmeckt im Mund.

[Querkopf]

... Powidl-Kochen...
Die traditionelle Herstellung war früher kein gewöhnliches Kochen, sondern ein spätherbstliches, tagelanges bäuerliches Gesellschaftsereignis. ...

Ist/ war keine österreichische Spezialität. Heißt in SW-Deutschland und Ostfrankreich (östliches Lothringen, Saarland, südliches Rheinland-Pfalz) "Laxem" (Etymologie ist mir unbekannt - ich bin halt "Zugereiste" , hochdeutsch aufgewachsen...), das Machen wird hie und da als historisierende Aktion noch gepflegt (mit Pflaumen). Das Ergebnis stunden- bis tagelangen Köchelns mit Dauerrühren ist dann eine sehr dunkle, zähe, quasi wasserfreie Masse.
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Im Hunsrück hat eine Variante Tradition, "Leckschmier", Mix aus Pflaumen und Birnen. Die zugehörigen Bräuche sind ähnlich.