Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 334991 mal)

[Mottischa]

Meinst das geht auch mit Gelee?

[Konstantina]

Und "Marmelade" auch mal trocknen, bei Quitten erhält man Quittenspeck:
Gut verschliessen, da hygroskopisch.

Es sieht ja fantastisch aus. Wie machst du es?
Ich habe heute begonnen Quittenmarmelade mit Stückchen zu kochen. In 3-4 Tagen wird fertig. Es duftet

[cydorian]

Meinst das geht auch mit Gelee?

Das wird zu zäh. Damit lieber Fruchtleder draus machen, das ist dünner.

Wie machst du es?

Quitten grob schneiden, in wenig Wasser kochen, dauert keine 20 Minuten. Durch die flotte Lotte (eine Passiermühle) drehen. Pro Trockensieb 1,5kg Mus nehmen, Zucker nach Geschmack und Quittensüsse. Ein Drittel ist ein guter Wert für den Anfang, also 500g. Wie gesagt, genau wie Marmelade. Das streicht man auf Backpapier auf, ab in den Trockner. 40-50°, bis es gelatinös zäh wird.

Es gibt Rezepte mit Gewürzen, Zimt, Nelken. Oder mit Zitronensaft, auch mit geriebener Schale. Manche Leute machen Quittensaft bzw. Gelee und verwenden den Trester als Grundlage. 100% Quitte pur ist mir am liebsten plus etwas Zucker. Frisch sollte sie sein, am besten direkt vom Baum. Schon nach wenigen Tagen Lagerung lässt die Qualität nach. Essen wie Plätzchen. Passt sehr gut zu Grüntee.

Trocken lagern, dicht verschlossen, sind hygroskopisch. Sie kleben immer ein bisschen zusammen.

[Konstantina]

Danke, cydorian, werde ich probieren

[Elro]

Und "Marmelade" auch mal trocknen, bei Quitten erhält man Quittenspeck:
Gut verschliessen, da hygroskopisch. Der Kenner taucht sie in flüssige Zartbitterschokolade und versiegelt sie damit.

Wie bekommst Du es so schön trocken?
Bei mir bildet sich immer eine nasse "Pfütze".
Nach über 10 Jahren habe ich Quittenbrot mal wieder gemacht. Ich habe die Teil jetzt in Kokosraspel gewälzt weil noch mehr süß wollte ich nicht. Vor Jahren hatte ich das Problem mit der feuchten Oberfläche auch und hatte sie auch damals auch in Kokos gewälzt und sie haben gehalten.

[Wild Obst]

Ich habe bei Quittenbrot/-speck hauptsächlich "Pfützen", wenn ich aus Angst, dass es schimmeln könnte, zu viel Zucker verwendet habe. Mit wenig Zucker und mehr Frucht bleibt es trockener.
Allerdings habe ich die letzten Jahre mehr Fruchtleder daraus gemacht, also eine dünnere Schicht und die richtig hart getrocknet. Quittenbrot/-speck wird zu leicht zu schnell heruntergeschlungen, Quittenleder muss man kauen und hält sich damit (zumindest hier im Haushalt) viel länger (bzw die Lagerfrage stellt sich überhaupt).

[Mottischa]

Ich habe noch Quittenmus im Keller, damit teste ich das mal.

[cydorian]

Die Pfützen:

- Lange im Trockner trocknen, das dauerte bei mir fast 3 Tage. Allerdings trockne ich gerne bei niedriger Temperatur und dafür länger, das gibt ein gleichmässigeres Ergebnis und Quittenspeck solle auch etwas dicker sein, am liebsten Würfel :-) Ausserdem mach ich beim trocknen Pause, der Trockner läuft nur tagsüber, wenn möglich bei Dach-Solarstrom. Nicht sofort verpacken, warm schneiden und erst abkühlen lassen. Man kann auch länger pausieren und dann nachtrocknen. Wird eben immer ledriger. Kann erwünscht sein, dann lutscht man die Stücke eher statt sie im Unverstand schnell zu mampfen.

- Quitten mit sehr wenig Wasser kochen, mehr dämpfen als kochen. Frische Früchte und alles der Frucht nehmen, waschen aber nicht schälen, kein Kernhaus ausschneiden, nur passieren. Die Stoffe aus Kernhaus und Schale sind auch wichtig.

- Zucker ist nur indirekt dafür verantwortlich. Ursache ist ein ungünstiges Verhältnis von Zucker, Säure und Wasser. Die pektinreichen Früchte gelieren, das Gel zieht sich bei Lagerung zusammen und presst Flüssigkeit heraus. Passiert auch bei einer zunächst fest wirkenden Masse. Nennt sich Synärese. "Austreten einer Flüssigkeit aus einem Gel ohne die Einwirkung äußerer mechanischer Kräfte, d. h., ohne dass die Gelstruktur dadurch zusammenbricht oder sich das Volumen des betreffenden Materials ändert.".

[Hyla]

Ich habe eine andere Frage: Gibt es einen entscheidenden Unterschied zwischen Seihtüchern aus Baumwolle oder Synthetik?
Bei Baumwolle bin ich am Zweifeln, ob ich die jemals wieder sauber bekomme, so von wegen Farbe und Bakterien. Da zieht ja wahrscheinlich alles in die Faser rein.
Außerdem trocknet Baumwolle viel schlechter nach dem Waschen.

[Wild Obst]

Die Pfützen:
...
- Zucker ist nur indirekt dafür verantwortlich. Ursache ist ein ungünstiges Verhältnis von Zucker, Säure und Wasser. Die pektinreichen Früchte gelieren, das Gel zieht sich bei Lagerung zusammen und presst Flüssigkeit heraus. Passiert auch bei einer zunächst fest wirkenden Masse. Nennt sich Synärese. "Austreten einer Flüssigkeit aus einem Gel ohne die Einwirkung äußerer mechanischer Kräfte, d. h., ohne dass die Gelstruktur dadurch zusammenbricht oder sich das Volumen des betreffenden Materials ändert.".

Gut zu wissen. das erklärt dann auch, warum es beim "Leder" keine Pfützen gibt, das ist einfach zu dünn und trocken dafür, nicht mehr wirklich gelartig. Da passiert das auch bei längerer Lagerung nicht mehr.
Muss auch mal wieder Quittenbrot machen, hab dieses Jahr wieder genug Quitten für alles.

[cydorian]

Bei Baumwolle bin ich am Zweifeln, ob ich die jemals wieder sauber bekomme, so von wegen Farbe und Bakterien.

Du hast die Unterschiede ja schon genannt. Hygiene ist aber keiner. Leg das Tuch in eine Schüssel, kochendes Wasser aus dem Wasserkocher drauf, Bakterien sind futschi. Farbe, Flecken sind doch egal, rein optisch.

[Elro]

Die Pfützen:

- Lange im Trockner trocknen, das dauerte bei mir fast 3 Tage. Allerdings trockne ich gerne bei niedriger Temperatur und dafür länger, das gibt ein gleichmässigeres Ergebnis und Quittenspeck solle auch etwas dicker sein, am liebsten Würfel :-) Ausserdem mach ich beim trocknen Pause, der Trockner läuft nur tagsüber, wenn möglich bei Dach-Solarstrom. Nicht sofort verpacken, warm schneiden und erst abkühlen lassen. Man kann auch länger pausieren und dann nachtrocknen. Wird eben immer ledriger. Kann erwünscht sein, dann lutscht man die Stücke eher statt sie im Unverstand schnell zu mampfen.

- Quitten mit sehr wenig Wasser kochen, mehr dämpfen als kochen. Frische Früchte und alles der Frucht nehmen, waschen aber nicht schälen, kein Kernhaus ausschneiden, nur passieren. Die Stoffe aus Kernhaus und Schale sind auch wichtig.

- Zucker ist nur indirekt dafür verantwortlich. Ursache ist ein ungünstiges Verhältnis von Zucker, Säure und Wasser. Die pektinreichen Früchte gelieren, das Gel zieht sich bei Lagerung zusammen und presst Flüssigkeit heraus. Passiert auch bei einer zunächst fest wirkenden Masse. Nennt sich Synärese. "Austreten einer Flüssigkeit aus einem Gel ohne die Einwirkung äußerer mechanischer Kräfte, d. h., ohne dass die Gelstruktur dadurch zusammenbricht oder sich das Volumen des betreffenden Materials ändert.".

Vielen Dank für die ausführliche Erklärung.

Ich hatte schon sehr trockenes Fruchtmus weil ich die klein geschnittenen Früchte zuvor dampfentsaftet habe und danach den Brei mit normalen Zucker vermischt und kurz erhitzt damit der Zucker sich löst. Anschließend hatte ich den Brei auf Backpapier verstrichen und bei 100° getrocknet.
Ich vermute, daß genau hier das Problem zu finden ist, die sehr hohe Temperatur. Das ist ärgerlich denn ich habe sehr viele Rezepte im Internet gefunden die genau das schreiben, darunter auch YouTuber die sich aufs einkochen spezialisiert haben.
Wenn ich also wieder Quittenbrot mache dann langsam bei niedriger Temperatur.

[Mottischa]

Bei Rezepten, die ich über YouTube gefunden hatte, gab es auch schon diverse Fehlschläge.

Ich probiere das mal wie Elro, langsam bei niedriger Temperatur.

Gestern habe ich angefangen Zwetschgenketchup zu kochen. Im Keller steht nur noch ein kleines Glas. Leider habe ich wohl aus Versehen genau diese Ausgabe von Lust auf Genuss entsorgt Gelegentlich kaufe ich mir mal eine, wenn das Thema reizvoll erscheint. Nun musste ich mir diese (von 10/24 total vergriffen) über die Bucht nachkaufen, Preis war aber günstig.

So, das nur am Rande. Ich habe es jetzt mit einem Rezept aus dem Netz probiert, da ich die Zwetschgen gerade gestern bei den Brüdern A. gekauft hatte. Später füll ich das Ketchup ab und koche es ein, wozu hab ich jetzt so viele Gläser

[Alva]

Hyla, bei Synthetiktüchern zum seihen, hätte ich Sorge vor Mikroplastik, das sich dann im Einkochgut ansammelt.
Besser Leinen oder Baumwolle und die Flecken sind ja egal.

[Mottischa]

Ich nehme auch für alles Musselintücher