Mostobst (Gelesen 19021 mal)

[Ralf]

Mal so gefragt, was für Qualitätsanforderungen an das Pressgut werden eigentlich gestellt? (oder nicht?)VG Ralf

[Amur]

Die Früchte sollen REif und nicht faulig sein. Gerade der 2. Punkt ist oft ein zu wenig beachteter Punkt. Da werden über Wochen die Äpfel in einem Sack unterm BAum gesammelt (oder sollte man sagen vorkompostiert) und dann zur Moste gebracht. Dann werden mit den halbfrühen Sorten natürlich auch die schon fallenden grünen Bohnäpfel auch mit eingesammelt und alles zusammen zur Moste gefahren und wundert sich, daß der nicht begeistert ist. Ich würde da viele wieder wegschicken, nachdem ich mir den Inhalt des Sackes gesehen hätte. mfg

[cydorian]

Zusätzlich zu dem gesagten sollte man darauf achten, eine brauchbare Obstmischung zusammenzubekommen. Heutige Tafelobstsorten sind in Saftform meist zu einseitig süss, ohne Säureträger schmeckt der Saft nicht. Beispielsweise Übermengen von "Jonagold" zu versaften bringt keinen guten Saft. Früchte mit hohem Zuckergehalt sind kein Problem, solange auch genügend Säure vorhanden ist.Säure bekommt man durch saure Sorten. Unreife Äpfel zu verwenden bringt jedoch nichts, dadurch erhält man bloss grasige, unreife Geschmackskomponenten.Mit rein gehören auch etwas Gerbstoffe. Entweder man hat bereits Mostobst mit höherem Gerbstoffgehalt (Bittenfelder, Maunzen...) oder man gibt einen Anteil von Mostbirnen oder Quitten dazu.

[Amur]

Da haben wir uns ja schon mal bekakelt. Golden Delicious taugen nix zum mosten da stimme ich dir zu. Bei Süssmost ist die Sache jetzt nicht soo dramatisch. Da schmeckt fast alles.Nach wie vor: Boskoop, Berlepsch oder Cox geben den aromatischsten Saft. Die Fruchtsäure ist bei den o. g. und noch etlich anderen Tafelsorten vollkommen ausreichend. Da brauchts keine räsen Mostäpfel die letztendlich dem Most den Ruf gekostet haben. ::)Aber eben Tafelsorten, welche die entsprechenden Werte besitzen. mfg

[cydorian]

Nach wie vor: Boskoop, Berlepsch oder Cox geben den aromatischsten Saft.

Da hast du auch schon alle in Frage kommenden Sorten aufgezählt. Allerdings habe ich "heutige" geschrieben und was "heutige" Sorten sind, kannst du im Supermarkt sehen. Boskoop, Berlepsch oder Cox sind es nicht. Gerade mal Boskoop sieht man von den obengenannten noch, wenn auch sehr selten. Und dann sind es die säurearmen rotschaligen Klone, die mitnichten als Saftobst taugen.Das Tafelobst im Supermarkt: Gala, Jonagold, Elstar, Golden Delicious, Braeburn, Idared, Fuji. Boskoop hat gerade noch 3% Marktanteil, sinkend, z.Zt. irgendwo auf Platz 9. Wem der klebrigsüsse aromaarme Saft aus Tafelobst schmeckt, muss sich natürlich keinen Zwang antun, immer nur rein in die Presse...

[Ralf]

@amurNa, dann werde ich bei meinem eigenen Saft nicht mehr so gründlich nach Würmern suchen ...

[cydorian]

Und noch das, ganz vergessen:

Da brauchts keine räsen Mostäpfel die letztendlich dem Most den Ruf gekostet haben.

Saurer Most ist mit Sicherheit nicht dafür verantwortlich, dass die Leute heutzutage Fernsehbier (= Grosse Brauereien, kräftig in den Medien beworben) statt Most trinken. Es gab immer schon säurearme Mostsorten, z.B. Blutstreiflinge. Man konnte auch schon in der Vergangenheit problemlos säurearmen Most keltern. Wollte aber keiner, warum wohl? Guten Most erhält man durch fäulnisfreie gute Äpfel, sehr guten Most erhält man durch eine gekonnte ausgewogene Mischung aus Sorten, die Aroma- Säure- Gerbsäure- und Süsse beisteuern. In Deutschland ist diese Kunst ausgestorben und verloren gegangen, nur noch die ungeheure Vielzahl der Mostsorten zeugt mit ihrer grosser Geschmacksbandbreite davon.Anderswo ist das durchaus noch lebendig, z.B. in der Normandie und auch in der Bretagne. Gehobene Cidresorten liegen dann auch bei 5 EUR aufwärts pro Liter. Die edleren Spezialitäten könne 30 EUR oder mehr erreichen. Beispiel: http://www.kerveguen.fr/

[tiger honey]

Kennt jemand von Euch die "grüne Jagdbirne"? Auf unserer Wiese steht ein riesiges und wohl steinaltes Exemplar davon. Den Namen hat mir eine ältere Nachbarin gesagt, sie wusste aber nicht, was man damit anfangen kann. Zum Mosten taugt sie ihrer Ansicht nach nicht. Ich habe noch nie so herbe Birnen probiert. Die ganze Birne besteht offensichtlich nur aus Gerbstoffen . Aufgefallen ist mir aber, dass der Baum urgesund ist. Alle Birnbäume in der Nähe leiden heftig unter dem Birnengitterrost, die grüne Jagdbirne hat nicht ein einziges oranges Flecklein.

[cydorian]

Ja, das ist eine bekannte Mostbirnensorte. Sehr robust, auch gegen Feuerbrand.

[Zuschauer]

Hallo,ja was macht man denn nun mit solchen Mostbirnensorte?. Ich hab es ehrlich gesagt noch nicht kapiert. Vom Geschmack verursachen dies Sorten eine pelzigen Belag auf der Zunge. Die kann ich doch nicht zu meinem Apfelsaft dazugeben?Ich habe diese Jahr meine Äpfel mit 20% Birnen zu einer Bag in Box Abfüllung gebracht für 56 Cent + Mwst (bei 5 Literbehälter) und bin total begeistert. Geschmacklich wesentlich besser, billiger als gekauft und dann noch die eigenen Bio- Äpfel.Aber das ist ja kein Wunder wenn ich sehe was an diesen Sammelstellen angeliefert wird. Meist zu früh geerntete Ware, welche dann in Abrollcontainer gekippt wird und dort tagelang vor sich hinmodert. Das ist nur dank ausgefeilter Labortechnik noch trinkbar. Gruss Steffen

[cydorian]

Was macht man mit Mostbirnen? Most :-)Bis zu 20% Gewichtsanteil gebe ich gerbstoffreiche Birnen den Äpfeln zu. Die Gerbstoffe lagern sich an Trübstoffen an, der Saft wird klar. Gerbstoffe stören nicht mehr, meisten sind mit den Trübstoffen aufgeflockt. Bei Gärmost klappt das sogar noch besser, hier kann der Birnenanteil höher liegen.Man kann auch reinen Birnenmost machen, wie in einigen Gegenden Europas üblich, z.B. Teilen Österreichs und der schwäbischen Alb. Dazu muss man die Birnen "schwitzen" lassen. In einer Erdkuhle liegen lassen aber nicht verfaulen lassen. Sie werden braun, Gerbstoffe bauen sich stark ab, andere Aromen kommen. So wird zum Beispiel der Saft für den berühmten Champagner-Bratbirnenschaumwein vorbereitet.Über das Thema könnte man Bücher schreiben. Ich rate jedem dazu, mit kleinen Mengen möglichst viel selbst zu experimentieren, sich nicht von Vorurteilen hemmen lassen.

[Amur]

Jep. Zum Most geben. Zum Süssmost mag ich sie nicht so. Weniger wegen dem Gerbstoffgehalt, sondern weil mir der Saft dann zu süss ist.Von Oberösterreicher hab ich selber schon einen sehr guten reinen Birnenmost('=wein) gemacht. Die müssen zwar nicht in einer Erdgrube schwitzen, aber auf jeden Fall goldgelb sein. Sonst wird auch der zu herb. Nicht zu herbe Sorten kann man auch dörren. Aber wer dörrt schon zentnerweise?mfg

[cydorian]

Sehr guter Einwand. Mostbirnen haben in der Tat recht hohen Zuckergehalt bei niedriger Säure (fast alle Birnen haben wenig Säure, nicht nur Mostbirnen). Tariert man nicht mit säurereichen Äpfeln aus, kriegt man leicht ein zu einseitig süsses Getränk.Auch das mit dem dörren stimmt. War in alter Zeit sogar die Hauptverwendung von Birnen, noch vor Mostbereitung. Manche Birnensorten wie z.B. die Knausbirne haben im 19. Jahhundert ganzen Regionen zu Wohlstand verholfen, Trocken- und Hutzelbirnen waren gut bezahltes Exportgut.Anbei ein Bild, was ich dieses Jahr mit einer halben Kiste kleiner Birnen (eine Hutzelbirnensorte, mittlerer Gerbstoffgehalt) gemacht habe. Zwei Nächte bei niedrigster Temperatur und nun sind sie Naschzeug :-)

[Amur]

Und noch das, ganz vergessen:

Da brauchts keine räsen Mostäpfel die letztendlich dem Most den Ruf gekostet haben.

Saurer Most ist mit Sicherheit nicht dafür verantwortlich, ....... . In Deutschland ist diese Kunst ausgestorben und verloren gegangen, nur noch die ungeheure Vielzahl der Mostsorten zeugt mit ihrer grosser Geschmacksbandbreite davon....

Also bei uns war noch um 1800 rum Most eine Rarität und der Obstbau wurde erst im 19.Jh wirklich allgemein eingeführt. Davor war es auf Grund des Austriebs des Viehs (erst mit Beginn des 19.Jh kam die Stallfütterung) eh kaum möglich Obstbäume auf den Wiesen hoch zu bekommen. Insofern ist da nix mit Jahrhunderte altem Wissen. Man sollte evtl. auch mal sehen wofür der Most früher gut war. Er war, zumindest bei uns, im allgemeinen nie ein "Genussmittel" sondern eher tägliches Getränk um den vielen Durstigen was anderes zu geben denn Wasser und war eine billige und wirksame Methode der Halbarmachung die keine Erhitzung (=teuer) benötigte und doch reichlich Nährwert in Form von Alkohol erhielt. Nicht umsonst waren die Auswirkungen auf Kinder leider auch vorhanden (die sogenannten Moschtköpf). Die schwäbische Sparsamkeit ging dann oft so weit, das der Trester noch eingeweicht wurde und der sogenannte Nachmost noch gemacht wurde. Auch der Saft wurde oft noch mit Wasser gestreckt. Dadurch und durch oft mangelhafte Holzfässer, wegen nicht überall vorhandener Fasshygiene waren saure Sorten nötig um überhaupt halbaren Most zu erhalten. Der Geschmack war bei den meisten weniger gefragt. Sicher gab es Ausnahmen und an einem guten Most interessierte, aber die Masse war anders. Und wir hatten und haben hier durchaus noch alte Obstwiesen welche aus den alten Sorten bestehen. Einen haltbaren Most geben sie schon, nur die wenigsten Moste davon haben ein gutes Aroma oder sind ausgewogen. Genauso ist es mit den Mostbirnen, wobei ich hier keine Tafelbirne als Alternative wüßte. Allenfalls als Zusatz zu saurem Most kann man mit aromatischen Tafelbirnen(in meinem Fall warens mal Albecker Birnen (=Ulmer Butterbirnen)) eine neue Geschmacksrichtung machen.Wenn ich dagegen die viel gepriesenen Schweizer Wasserbirnen mal aufführe, dann sagt der Name schon alles: Wasser mit Zucker ohne Aroma. M. e. nix was brauchbar wäre um ein gutes Getränk herzustellen. Da sínd Gelbmöstler schon bedeutend besser.Aber was solls. Jeder hat seine Vorlieben. mfg

[cydorian]

Über "Nachmost" hab ich bereits ausführlich geschrieben, aber wie so vieles wird sich das Klischee von schwäbischer Sparsamkeit als Begründung wohl nie ausrotten lassen. Wer das mal selber ausprobiert hat, wird wissen was ich meine, aber immer dasselbe nachplappern ist ja auch einfacher wie wirklich austesten.Was die Differenzierung zwischen Genussmittel und Tagesgetränk soll, ist mir ein Rätsel. Traubenwein war genauso Tagesgetränk wo er gewachsen ist, er wurde bis nach dem Mittelalter ausschliesslich verdünnt getrunken. Nur Säufer tranken Wein pur. Trotzdem wurde sehr wohl zu allen Zeiten zwischen gutem und schlechten Wein unterschieden. Die Menschen der Vergangenheit hatten auch ein Geschmacksempfinden und wohlschmeckendes wurde zu allen Zeiten bevorzugt.Dasselbe gilt für Holzfässer und Wein bzw. Apfelwein. Der Säuregehalt hat ausserdem absolut nichts mit der Haltbarkeit in der Vergangenheit zu tun, denn der häufigste Fehler war Essigstich und Kahmhefen und der trifft saure Weine genauso wie die mit weniger Säure. Man bedenke: Wein wurde wie Most nur ein paar Monate lang getrunken. Im Herbst gekeltert, ab Weihnachten getrunken, vor Herbst eventuelle Reste auslaufen lassen, um Platz für den Neuen zu haben. In diesem Zeitraum gibts noch keinen relevanten oxydativen Altersverderb. Im Gegenteil, die Vorteile der stattfindenden Mikroxydation überwiegen - wer mal Most aus dem grossen Holzfass getrunken hat, weiss was ich meine - in dichten Plastikfässern "verstinkt" er.Wann in deiner Gegen Most beliebt wurde, ist besagt ebenfalls herzlich wenig. Bei uns gab es den mit der Einführung des Weinbaus im 12. Jahrhundert, die Hänge hinauf ging es im 16. und 17. Jahrhundert, die Obstwiesen wie sie im frühen 20. Jahrhundert noch landschaftsprägend waren sind noch jünger. Anderswo in Europa sind schon in vorrömischer Zeit Obstmoste nachgewiesen. Der Trick ist ja auch nicht besonders kompliziert, aus zuckerhaltigen Säften etwas haltbares herzustellen, beim Wein und Honigmet klappt das seit mehreren tausend Jahren.Über Geschmackseigenschaften von Sorten zu streiten, ist müssig. Nur so viel: Sortenbezeichnungen haben nichts mit heutigen Begriffen zu tun. Bratbirnen brät man nicht, Wasserbirnen schmecken nicht nach Wasser und sie sind auch nicht für Obstwasser gedacht. Die Wortstämme haben andere Herkünfte.