Mostobst (Gelesen 19016 mal)

[Amur]

Nu erzähl mir blos noch die Schweizer Wasserbirne sei eine besonders gute Mostbirne?Wenn der Säuregehalt nix mit der Haltbarkeit zu tun hat, warum kippen dann säurearme (Birnen-)Moste verdammt schnell um?Es ist klar, daß bei Infektion mit Essigbakterien nix hilft. Aber Kahmhefen wirst du auf einem säurearmen Wein wesentlich eher finden als auf einem Säurereichen. Wovon wird denn die Haltbarkeit des Obstweins denn dann deiner Meinung nach beeinflußt?mfg

[cydorian]

Wovon wird denn die Haltbarkeit des Obstweins denn dann deiner Meinung nach beeinflußt?

Eben hab ich dir lang und breit erklärt, dass Weine und Obstweine nur einige Monate haltbar sein sollten. Und das waren sie. Lange Lagerung über diese Zeit hinweg ist eine reine Gegenwartsidee. Noch 1950 wurden 95% des Traubenweins bis zur nächsten Ernte getrunken, Obstwein sowieso.Alterung ist überhaupt kein Kriterium, es ging nur um Verhinderung des Verderbs. So wie bei und Bier und Met - wurde eben frisch getrunken, auch wenn man Bier heute ein Jahr haltbar machen kann. Die schon öfter genannten Bittenfelder hat man sogar oft erst im Januar gepresst, sechs Monate nach Gärende war er ausgetrunken. Wer säurearme Getränke wollte, hat die auch in der Vergangenheit immer bekommen.Auch die schweizer Wasserbirne hat ihre volle Daseinsberechtigung und gute Verwendungsmöglichkeiten. Es ist doch kindisch, aus Geschmacksvorlieben und verschiedenen Verwertungsmöglichkeiten gute und schlechte Bäume zu schaffen. Wie ebenfalls schon bemerkt: Wer auf klebsüssen Saft aus Tafelobst oder Alkoholbomben aus Bratbirnen steht, darf den auch gerne trinken. Alles erlaubt.

[Amur]

Meine Versuche mit reinen säurearmen Birnenmosten endeten immer damit, daß der Most quasi mit Ende der Gärung bereits ungenießbar und von Kahmhefen befallen war. Abziehen war in keinem Falle mehr nötig, bzw. er wurde in den Kompost abgezogen.mfg

[cydorian]

Experimentieren! Unter den in Süddeutschland/Österreich typischen Mostbirnen sind auch einige mit mehr Säure, z.B. die Owener Mostbirne oder die mittlerweile wieder berühmte Champagner Bratbirnen. Die Säuregehalte reichen bis auf 12g/kg Frischgewicht hinauf, so viel wie Mostäpfel. Charakteristisch im Vergleich zu Äpfeln ist der höhere Gehalt an Zitronensäure, während der Apfelsäuregehalt geringer ist. Man kann da im Haushalt durchaus auch experimentieren, wenn man säurearme Moste als Problem empfindet, z.B. Milch-/Apfel-/Zitronensäure zugeben. Man muss kein Getränketechnologen sein, um das auszuprobieren. Auch das reduktive Potential kann im Gärmost erhöht werden, dafür Ascorbinsäure verwenden oder eben nach alter Sitte Schweflige Säure, heute aber als Vorprodukt in Tablettenform.Gegen Kahmhefen helfen schnelle Verarbeitung, Sauberkeit, schnelle Gärung mit vorher vermehrten Reinzuchthefen, Schwefelung nach Gärende. Reinzuchthefen sind heute viel wichtiger als früher, weil in den Plastikfässern auch die geschmacklich unerwünschten Nebenprodukte der wilden Hefen drinbleiben. Aus Holzfässern früher entwichen die schnell. Manche Leute mögen die - ich nicht, auf Brettanomyces-Pferdeschweiss und ähnliches kann ich verzichten.

[Günther]

Als Nicht-Weintrinker hab ich den Eindruck, vergorene Getränke hängen in der Haltbarkeit primär von der (sauberen) Arbeitsweise bei der Herstellung ab.Mit irgendwelchen Zusätzen udgl. kann man vielleicht die Folgen früherer Schweinigeleien hintanhalten.Mehr OT: Ich mag z.B. FRISCHEN Traubensaft, direkt aus der Presse. Sobald er nur den leichtsten "Stich" kriegt, schmeckt er mir nimmer. Wenn ich die Möglichkeit hab, dann frier ich mir einen in Plastikflaschen ein - DAS klappt.

[Amur]

Klar gibts es säurereichere Birnensäfte. Nur wollten wir das speziell bei einer lokalen Birnensorte probieren. Säure max 3g/l.Günther, die Verarbeitung war schnell und sauber, aber mit Sicherheit nicht keimfrei. Reinhefe wurde verwendet aber nicht mit Starter. Es handelte sich immer nur um 30 Liter.Holzfässer verwendete ich kaum. Dafür gabs mehrere Gründe (Gewicht, Reinigungsaufwand...). Nachdem wir mehrere parallele Versuche mit Holz- wie auch Kunststoffässern gemacht hatten und in keinem einzigen Fall einen positiven Effekt auf den Geschmack feststellen konnten (im Gegenteil, eines hatte immer einen Stich und die Alterung war praktisch immer schneller) wurden die ausrangiert. Die absolut besten Moste bekam ich in 20 Liter Glaskolben. Aber auch besch... zu reinigen.Die letzten Jahre fülle ich nur noch mein 50 Liter Druckmostfass. Zu wenig Feste für mehr Alkohol.Die Bittenfelder liegen im Moment bei ca. 60° Öchsle.mfg

[cydorian]

Reinhefe wurde verwendet aber nicht mit Starter. Es handelte sich immer nur um 30 Liter.

Trotzdem vorher mit Apfelsaft vermehren. Sonst sinkt die Reinzuchthefe nach unten und die wilden Hefen vermehren sich schneller.

Die Bittenfelder liegen im Moment bei ca. 60° Öchsle.

Hatten wir auch vor zwei Wochen. Jetzt liegen sie ein bisschen höher. Die zuckerreichste Sorte dieses Jahr war Zabergäu Renette, 67° OE. Glockenäpfel, Engelsberger, Brettacher und die meisten anderen zwischen 50 und 55°. Süsse Tafelsorten um die 65°.

[Amur]

Zabergäu hab ich nicht. Wäre aber bei der nächsten Veredelungsaktion wohl eine der Sorten neben Signe Tillisch die draufgemacht wird. Dauert aber noch. Die Bittenfelder Sämlinge brauchen noch eine Weile. Obwohl einen werde ich diesen Winter aufpropfen.Die Bittenfelder werden bei mir mit Sicherheit noch 2 bis 3 Wochen hängen. Dann hoffe ich auf über 65°. Vor allem beim derzeitigen Wetter. mfg

[winterstreifling]

Mein Boskoop bringts heuer auf über 70° Öchsle,der "Schussentaler"(Doppelter Bellefleur)auf über 75° der Bohnapfel dagegen bis jetzt nur 45-50°Der Boskoop gibt übrigens einen hervorragenden Most(Apfelwein)

[cydorian]

70° OE bei Boskoop, aber bei Bohnapfel nur mässig-normale Werte? Wo stehen die Bäume? Mit was gemessen, Refraktometer aus einem Safttropfen oder Öchslewaage mit Saft mehrerer gepresster Äpfel? Mittlerer Zuckergehalt bei Boskoop ist laut Silbereisen 12,4%, das sind 57° OE. Meiner hat dieses Jahr 63°, wobei ich den Saft nicht sehr schätze (Achtung: GESCHMACKSSACHE). Er ist mir zu hell, zu aromaneutral und hat trotz der süss-sauer schmeckenden Äpfel unterdurchschnittliche Säuregehalte. Auf das wünschenswerte 1:10 Verhältnis von Säure : Zucker kommt er nie. Ein klasse Backapfel ist er auf jeden Fall.Meine Brettacher, die Hauptsorte, haben jetzt 52° und sind reif. Mehr ist nicht drin, die Säure wird schon abgebaut.

[winterstreifling]

Ja O.K.die Werte hab ich mit dem Refraktometer stichprobenartig ermittelt. (Safttropfen) ist auf die Gesamtmenge nicht unbedingt übertragbar.

[cydorian]

Einfach mal ein paar kleine Schnitze verschiedener Äpfel einer Sorte auf der Reibe raffeln. Ausdrücken, messen. Ich mach das immer nebenher, weil ich gern rohen Frischsaft trinke und deshalb genug "Testmaterial" anfällt.

[catweazel]

@Wernerliest sich ja recht kompetent deine Beiträge über - nenn es mal rund ums Kelternmein Problem, die kleine Kelterei von nebenan – entweder Museum oder schlicht meist nicht mehr zu finden.Großkeltereien – wo ich Äpfel anliefere fallen wegen siehe Link zumindest mal für mich ausorf.at"Konkret": Zu viele Pestizide in Obst und GemüseZitat“Auf Drängen der EU seien in den vergangenen Jahren Grenzwerte für Pestizide "um ein Vielfaches angehoben" worden, so die "Konkret"-Redaktion. In Österreich allein heuer mindestens fünf: Als Beispiele brachte "Konkret" Tolylfulanid: 2002 habe der Grenzwert noch 0,02 mg/kg betragen, heute liege er bei 15 mg/kg. Für Difenoconazole in Äpfeln und Birnen sei der Höchstwert 2006 ebenfalls mit 0,02 mg/kg festgelegt gewesen, jetzt betrage er 0,5 mg/kg.“Wer also, weil ihm oben genannter Grenzwerte zu hoch erscheinen - nur Apfelsaft aus seinen eigenen Äpfel pressen will – hat ein Problem und wenn ich so lese rechnet sich wegen 100 oder 200 Flaschen der Aufwand was die Anschaffung einer vernünftigen Ausrüstung betrifft wohl ehr weniger.

[Amur]

Es wird sich sicher nicht auf kurze Zeit auszahlen. Aber Rechnen darf man beim selber machen eh nicht.Evtl. kann man sich mit anderen zusammentun.Für 100l muß man grob 200kg Äpfel verarbeiten. Ob die Küchenmaschine das mitmacht? Da würde ich eine Mühle schon empfehlen. Kosten ca. 150 - 200€ für eine manuelle Mühle. Per Hand mit einem Tuch 100 l auspressen halte auch wieder für etwas anstrengend und meist ineffektiv. Also ist eine Presse nötig.Würde hier mal so zwischen 20 und 35l Korbinhalt ansetzen. Auch wieder in dem Preisniveau wie die Mühle.Sterilisieren dagegen sollte mit einem üblichen Backofen oder auf eine Platte möglich sein. Abfüllen in Flaschen dann wieder manuell oder gleich die Flaschen im Backofen erhitzen. Also 300€ wird man schon ausgeben müssen. Drunter wird nicht viel gehen oder nur mit viel Einsatz.mfg

[cydorian]

Lohnmostereien sind nicht die einzigen, bei denen man Äpfel pressen lassen kann. Viele Gartenbauvereine haben eine Presse zum ausleihen oder gemeinsam pressen in Vereinsbesitz. Vereine organisieren auch manchmal Presstermine, es gibt auch mobile Pressen im Container, sogar mit Bag-in-Box-Abfüllung. Beispiele:http://www.saftexpress.de/willkommen.ht ... i-seiz.de/ (mit mobiler Bag-in-Box Abfüllung)http://www.mobile-mosterei.de/home.html (vermieten auch Obst-Igel)Und noch jede Menge mehr.Dann wird die Presse angefordert und ein Wochenende lang gepresst. Und schliesslich kann man sich auch mit Nachbarn zusammentun, um gemeinsam was anzuschaffen und zu benutzen. Tips zu den Mengen:Bis 10 Liter: HandpressbeutelBis 100 Liter: kleinere Korbpresse plus Handmühle.100 bis 500 Liter: grössere Korbpresse oder Packpresse oder die, die mit Wasserdruck arbeiten. Plus Mühle mit Antrieb.Ab 100 Litern geht auch Lohnpresse.Dieses Jahr hab ich 500 Kilo Obst (hätten auch 2000 sein können, wenn ich die Zeit zum einsammeln hätte) pressen lassen. Ergab 310 Liter Saft. Sofort in Bag-in-Box Verpackung abfüllen lassen, was leider 50km Fahrt bedingte, dafür entsteht sonst keine Arbeit und auch die Energiekosten fürs selbststerilisieren kann man rauskalkulieren. Alle anderen Spezialsäfte und die max. 20 Liter für Gärmost mach ich von Hand selber, sind ja keine grossen Mengen.Es gibt mehr Lohnpressen wie gedacht. Bekannte haben mal gejammert, es gäbe keine mehr. Kurze Suche im Telefonbuch ergab neun Einträge mit "Mosterei" in ihrem Landkreis Böblingen. Natürlich gab es einige nicht mehr, andere sind jedoch dazugekommen. Ich bin gerade dabei, ein Verzeichnis zu erstellen, denn die Frage nach den Mostereien kommt ständig.