Saftherstellung - generell (Gelesen 6490 mal)

[Gart]

Generell, weil aus verschiedenen Früchten, und auch aus Gemüsen Saft hergestellt werden kann, und das ein Mittel ist, grosse Ernten sinnvoll zu verwerten. Einfach ist das aber nicht.Die simple Saftzentrifuge liefert zwar auf einfache Art ein akzeptables Ergebnis. Mehr als Saft erhält man meistens ein Smoothy, also Saft und viele Fasern gemischt, etwas zwischen Saft und Püree.Oder dann der Dampfentsafter: Saft ist bereits saftiger, aber wegen der Erhitzung gehen Vitamine verloren, und wenn mans übertreibt, wird der Saft wässrig.Die Presse liefert ziemlich reinen Saft, etwa von leicht vorgequetschten Weintrauben. Versucht mans mit Äpfeln, merkt man rasch, dass die Mühle fehlt, und ist dann noch rascher bei einer sehr umfangreichen Ausstattung, um nicht zu sagen einem kleinen Maschinenpark.Und was ist mit Kornelkirschen? Mispeln? Zwetschen?Ich finde, das fehlt hier noch, eine Anleitung, wie man aus unseren schönen Gartenernten leckere Säfte gewinnt. Mag daran liegen, dass sie meist nicht so üppig ausfallen, wie es für die Saftgewinnung erforderlich ist.

[Wolfgang]

Man kann sie auch, nach der Weise der Vorfahren, vergären lassen und dann von der Maische abpressen (lassen). Dann ist zwar Alkohol drin, aber der Saft ist länger haltbar. Technisch ist das, glaube ich, ein Verfahren zwischen Pressung und Mazeration.Reine Mazeration braucht noch Alkoholzusatz und erbringt Likör. Dann wäre allerdings der Brand vorzuziehen, der jedoch Akoholgehalte bis zu 80 Prozent zeitigt. Nach etwa zehnjähriger Lagerung ist der Gehalt aber wieder auf 40 Prozent abgesunken und erbringt einen Obstbrand von hoher Qualität. Allerdings ist das Verfahren für Privatleute ziemlich aufwendig. Zum Glück gibt es an vielen Orten, besonders in Obstbaugebieten, gewerbliche Pressen, wo man die in größerem Ausmaß anfallenden Früchte auspressen lassen kann.

[Gart]

Ja, das ist in der Tat eine grosse Hilfe, in der Stadt bisweilen schwer zu finden, aber hier, im stadtnahen Land durchaus üblich. Bin dann auch so verfahren mit meinen dies Jahr erstmals in grösserer Menge angefallenen Äpfeln, nachdem ich - es hat nun keinen Sinn, das zu verschweigen - laienhaft Apfelstücke in die Handpresse geschüttet habe, und 0,0 ml Saft erhielt.

[Amur]

...Dann wäre allerdings der Brand vorzuziehen, der allerdings Akoholgehalte bis zu 80 Prozent zeitigt. Nach etwa zehnjähriger Lagerung ist der Gehalt aber wieder auf 40 Prozent abgesunken und erbringt einen Obstbrand von hoher Qualität. Allerdings ist das Verfahren für Privatleute ziemlich aufwendig.

? ? ?Deine 80% werden wohl nur die Großbrennereien (Verschlußbrennereien) errreichen. Nur zu denen hat Otto Kleinerzeuger normal keine Möglichkeit anzuliefern und den Brand vom eigenen Obst zu bekommen. Und Kleinbrennereien gibts m. W. auch nur noch in ein paar Bundesländern, von denen auch ein paar nach Auslauf der "Lizenz" oder ableben des bisherigen INhabers die Behörden keine weiteren Genehmigungen mehr vergeben. Sprich, das läßt man aussterben.Der reine Brand läuft aus modernen (Klein-)Brennanlagen mit 65-70% raus. Der wird dann normalerweise gleich mit (destilliertem) Wasser auf die gewünschte Prozentzahl eingestellt (sprich verdünnt). Bei der Lagerung gibt es einen leichten Verlust, aber sicher nicht die Hälfte des Alkohols. Bei Lagerung in Holzfässern gibt es sogar viel Schwund und in kleinen Fässern (10 l) ist nach 10 Jahren meist gar nix mehr im Fass, weder Alkohol noch sonstige Flüssigkeit.Ansonsten muß man mit dem Vergären der ganzen Frucht vorsichtig sein. Da gibts dann auch wenig gute Ergbenisse, da die Schalen oft Gerbsäuren enthalten. Das Ergebnis ist nicht immer als "trinkbar" einzustufen. Allerdings bekommt man oft wesentlich mehr Ausbeute, wenn man die Maische leicht angären läßt. Da wird dann Pektin abgebaut und man kann den Saft leichter abpressen.Aber der Geschmack wird dadurch halt auch deutlich beeinflußt und für Kinder ist er dann auch nicht mehr geeignet.mfg

[Gart]

Sehr hilfreich finde ich diesen Link mit den nützlichen Weiterverweisungen von Amur.

[Gart]

Und wie siehts mit gefrorenem Pressgut aus? Ich hab noch tonnen-, na ja, kiloweise Zwetschgen und Aprikosen vom Vorjahr in der Gefriertruhe. Kann ich die auch pressen? Oder soll ich sie saftzentrifugieren?

[Manfred]

Zum Gefrohrenen kann ich nichts sagen, aber zu den Zentrifugen.Ich habe mir von einiger Zeit eine gebrauchte Santos Hochleistungszentrifuge gekauft. 100 kg Äpfel pro Stunde halte ich damit für realistisch, evtl. etwas mehr. Leider ist er Einwurf so klein, dass man die Äpfen vorher zerteilen muss. Von der Leistungsfähigkeit ist die Zentrifuge gerade richtig für uns, um am Wochende das über die Woche angesammelte Fallobst zu verarbeiten. Am Samstag früh haben wir ca. 50 Liter Saft gemacht.Das Resultat ist, wie Gart schreibt, zunächst eher smoothie-artig. Der Fruchtfleisch-Schaum schimmt aber schon während des Pressens auf und lässt sich gut vom Saft abschöpfen. Der verbleibende Saft ist dann fast wie gefiltert.Die Ausbeute schätze ich auf ca. 50% des Fruchtgewichts, habe aber nicht gewogen. Der restliche Saft bleibt im Trester und im "Fruchtschaum".Andere Früchte habe ich damit noch nicht versucht.Eine kleine Korbpresse und Mühle dürften sich mit dieser (gebrauchten) Zentrifuge sowohl preislich als auch bzgl. Leistungsfähigkeit die Waage halten. Zeitlich und räumlich flexibel ist man mit beiden. Bei uns im Dorf hat der Gartenbauverein eine kleine Anlage mit Mühle und Hydraulischer Presse. Preislich leider so, dass ich mir den Saft auch fast fertig verpackt kaufen kann. Und im Herbst ist die Nachfrage so groß, dass man teils Tage auf einen Termin warten muss.Die nächste professionelle Presse ist mir zu weit entfernt. Das würde sich nur bei richtig großen Mengen lohnen.

[Gart]

Das mit dem abschöpfen des Faserschaums kann ich bestätigen, ersetzt das Filtern praktisch ganz. Aus dem schaum kann man dann z.B. Apfelcrème herstellen.Das mit den Aprikosen und Zwetschgen hab ich mir überlegt: Pressen kann man die wohl auch frisch eher schlecht, wegen der Konsistenz, die den Saft nur ungern freigibt, anders als etwa bei Weintrauben. Ich werds dennoch mal versuchen. Ich muss immer erst alles versuchen, bis ich glaube, dass es nicht geht...

[Manfred]

Über eine mögliche Verwendung des Schaums habe ich mir auch schon Gedanken gemacht. Je nach Sorte und Reife wird er aber sehr schnell braun (ist ja genug Luft drin) und sieht dann eher aus wie Durchfall :-XFrisch gelöffelt ist der Schaum gar nicht schlecht. Aber was macht man mit der Menge? (Außer Tierfutter. Unsere Kühe sind ganz wild auf das Zeug.)Evtl. könnte der eine oder andere Marmeladenkoch etwas damit anfangen. Wir sind aber keine großen Marmeladenesser. Ich werde am Wochende mal versuchen, eine Art Apfelmus daraus zu kochen.Viele Grüße,Manfred

[Gart]

Ja genau. Ich habe letzthin eine Pfanne voll eingekocht, Zucker dazu brauchte es nur ganz wenig, dafür schmeckt etwas Zimt drin und Sündern mischen zum Schluss Schlagsahne oder etwas Calvados unter den heissen Schaum. Zum Glück hab ich keine Kuh, sonst wär mir dieser Schmaus entgangen.

[sunshine]

Und wie siehts mit gefrorenem Pressgut aus? Ich hab noch tonnen-, na ja, kiloweise Zwetschgen und Aprikosen vom Vorjahr in der Gefriertruhe. Kann ich die auch pressen? Oder soll ich sie saftzentrifugieren?

Für Beerenfrüchte ist die Einfriermethode gut geeignet. Die Zellen platzen durch das Gefrieren auf und lassen so den Saft beim Auftauen schön heraus. Abseihen und den Rest noch durch ein Leinen pressen.Dieser kann dann noch, wenn die Kernchen nicht stören, für Marmelade weiterverwendet werden.

[Gart]

danke. Also Himbeeren, Brombeeren und so?Hast dus schon mal mit Aprikosen oder Zwetschgen gemacht?

[sunshine]

Hast dus schon mal mit Aprikosen oder Zwetschgen gemacht?

Die haben zuviel Fruchtfleisch und werden außerdem sofort braun beim Auftauen. Würde sich vielleicht mit Zitronsäure oder Ascorbinsäure etwas verhindern lassen. Aber ich mache aus diesen Früchten meistens einen Nektar. Dabei verwende ich die ganze Frucht, ohne Kerne , und gebe ungefähr die gleiche Menge Wasser dazu, kann auch mehr sein, weil es sonst sehr dick wird. Anschließend erhitzen, damit die Früchte weich werden und ich sie mit dem Mixstab pürieren kann. Mit Zitronensäure und/oder Ascorbinsäure säuern, aufkochen und abfüllen.

[sunshine]

Zucker hab ich noch vergessen. Nach Geschmack, eher wenig dazugeben.

[Gart]

Gute Idee. Danke.