Wer brät eine Martinsgans... (Gelesen 10383 mal)

[Gartenlady]

(ein sauberer Backofen erzählt mehr von den Reinigungszwang der Köche als von einem guten Essen).

OT: das werde ich mir ausdrucken und über den Backofen hängen, mit dem Zusatz, dass das verspritzte Fett bei jedem neuen Bratvorgang im Backofen desinfiziert wird

[charlie]

niedrigtemperaturgänsebraten........superplus!!!!dieses rezept hab ich vor vielen jahren mal in ein anderes forum gestellt, und von feder ist es dann hierherkonvertiert worden, allerdings in den artemisia-fred. und weil der mittlerweile soo lang ist, trau ich mich einfach und poste es nochmal. also:"letzes jahr zu weihnachten hatten wird mal vor, nicht im kleinen kreis (vatermutterkinder) zu weihnachteln, sondern mit besuch. und zu diesem anlass sollte es eine weihnachtsgans geben. es wurde also eine 4,5kg schwere frische bauerngans besorgt. ich stand aber jetzt vor dem problem - die premiere, denn es war das erste mal dass wir so ein tier antesten wollten. ich setzte mich also an die kiste und googelte. das ergab eine ziemliche auswahl an ergebnissen aller art. aber was wäre wohl das g´schmackigste rezept?? beim einkaufen im dorf kam ich dann zu diesem kopfzerbrechthema ins gespräch mit diversen älteren damen und die eine erzählte mir dann die art, auf die sie ihre diversen gänse immer zubereitet hat. das rezept überzeugte mich durch die verblüffende einfachheit und die reduktion auf das wesentliche hat bei mir schon oft zu den besten ergebnissen, nicht nur beim kochen geführt. wir haben die gans genau so zubereitet wie sie gesagt hatte, das ergebnis war überwältigend.und hier das einfache gigantisch gute weihnachtsgansrezept:1.die gans mit wirklich reichlich salz und pfeffer innen und aussen gut einreiben.2. viel beifuss (gewürz, das sehr oft wild zu finden ist, um diese jahreszeit aber nur noch im geschäft wächst) innen rein3. in den ofen auf einen gitterrost, rücken nach oben, untendrunter die fettpfanne mit etwas wasser .4. bei 135 (!) grad 5 (!) stunden brutzeln lassen, nach der halben Zeit mal umdrehen, schauen ob noch wasser unter dem mittlerweile reichlich abgetropften fett in der fettpfanne vorhanden ist.5. gegen ende der garzeit hitze hochpowern, bis der gewünschte bräunungsgrad erreicht ist - achtung das geht schnell.Dazu: die in der fettpfanne schwimmende sosse mit kartoffelknödeln und apfelblaukraut. (das vom al*i schmeckt so gut, dass ich mir den aufriss der eigenzubereitung nicht mehr antue)die auf diese weise zubereitete gans zergeht auf der zunge, so zart ist die. wir haben in unserem leben noch nie so eine gute gans gegessen. und deshalb gibts dieses jahr wieder : weihnachtsganszur kochtheorie: das gänsefett ist ein ausgezeichneter geschmacksträger. wenn die garung so extrem langsam erfolgt, durchzieht dieses fett das ganze fleisch. es schmeckt wirklich unbeschreiblich gut .zur praxis: der ofen verschweint auf diese weise kaum, weil das fett wegen den niedrigen temperaturen nicht im ofen rumspritzt. (und dann auch nicht auf den heizspiralen verbrutzelt.) ausserdem ist die geruchsbelästigung in der küche/wohnung minimal, hab da schon ganz andere sachen erlebt. "

[oile]

Gaaanz langsam. Und als Füllung eine Mischung aus der Gänseleber, Speck, getrockneten Aprikosen und getrockneten Pflaumen, Pinienkernen, Zwiebel, gewürzt mit Pfeffer, Rosmarin und Oregano.

[fars]

Aber oile, diese Füllung kann doch nicht gelingen. Gänseleber ist doch nur ein kleines Händchen voll und wie soll sich das Ganze verbinden? Das kullert dir doch beim öffnen der Gans entgegen.

[tomatengarten]

Gänseleber, Speck, getrockneten Aprikosen und getrockneten Pflaumen, Pinienkernen, Zwiebel, gewürzt mit Pfeffer, Rosmarin und Oregano

@fars: is ja menn ne ganze menge an trocken-obst; und sicher kommen auch noch aepfel dazu

[max.]

@charlie,das klingt gut. meinst du, es funktioniert auch bei 90 grad? und entsprechend länger natürlich?ps: wildwachsenden beifuß zu sammeln, macht spaß, zumal jede pflanze ein wenig anders riecht.

[Günther]

@charlie,das klingt gut. meinst du, es funktioniert auch bei 90 grad? und entsprechend länger natürlich?ps: wildwachsenden beifuß zu sammeln, macht spaß, zumal jede pflanze ein wenig anders riecht.

Ich fürcht, bei 90° mußt Du am Vorabend anfangen - funktionieren tuts.

[max.]

@günther,meinst du wirklich- am vorabend?das wären ja 29 stunden statt 5 stunden...

[Günther]

Solang nicht alles Wasser verbraucht ist...5 Stunden kommen mir bei 90° doch zu wenig vor.Wenn das Vieh nicht alle 29 Stunden unbeaufsichtigt drinnen liegt, was soll schon passieren.

[charlie]

@maxobs bei 90° funktioniert keine ahnung, könnte sein, aber bei 135° 5 stunden im ofen ist doch schon lang genug, das resultat ist so überragend, dass ich es auch nicht anders testen möchte.nach dem motto "never change a running system..."

[Feder]

ps: wildwachsenden beifuß zu sammeln, macht spaß, zumal jede pflanze ein wenig anders riecht.

Du erinnerst mich, dass ich ja dieses Jahr extra wilden Beifuss für die Gans gesammelt habe. Hat wirklich Spass gemacht.

[fars]

Aber ja doch funktioniert es bei 90°C!Meines Erachtens sogar besser als bei 135°C, da der Durchdringungsprozess noch sanfter ist.Ich habe in den letzten Jahren die Weihnachtsgans nie anders gebraten. Allerdings in umgekehrter Reihenfolge.Zuerst wird die Gans in der Röhre scharf angebraten: 1 Stunde bei 220°C , dann schaltet man auf 90°C zurück und überlässt die Gans dem Garprozess für - je nach Größe und Füllung - ca. 5-7 Stunden. Man braucht sich absolut nicht mehr zu kümmern. Weder begießen noch sonstwas. Wer mag, kann sie kurz vor dem Servieren noch mit Honig pinseln.Was unglaublich klingt: Die Gans verlässt den Ofen appetitlich dunkelbraun und knusprig. Das Fleisch ist saftig und zart.

[charlie]

@farsgenau das ist der knackpunkt: ein "sanfter durchdringungsprozess"!ich denk mal, deine methode ist mit meiner durchaus vergleichbar, bei mir bleibt der ofen jedoch sauberer (glaub ich), da die dicke hitze am schluss mit verbundener brutzelspritzelsauerei grade mal 10 minuten dauert...

[tomatengarten]

@charlie,das klingt gut. meinst du, es funktioniert auch bei 90 grad? und entsprechend länger natürlich?ps: wildwachsenden beifuß zu sammeln, macht spaß, zumal jede pflanze ein wenig anders riecht.

add max: ernten bevor sie knospen ansetzt.wenn knospig geerntet, dann blueht sie auf ihrem sterbe-bett (trocknung) auf.

[oile]

Aber oile, diese Füllung kann doch nicht gelingen. Gänseleber ist doch nur ein kleines Händchen voll und wie soll sich das Ganze verbinden? Das kullert dir doch beim öffnen der Gans entgegen.

Lieber fars,bei uns gibt es jedes Jahr eine Gans nach diesem Rezept und die Füllung gelingt immer:200g getrocknete Aprikosen, 250g entsteinte Backpflaumen, ca. 200g Zwiebeln, 100-150 g durchwachsener Speck, 50 g Butter oder Margarine, 2 Bd. Petersilie, 1/2 Bd. frischen Thymian, 1 EL frische Rosmarin, 100g Pinienkerne. Alles (außer den Pinienkernen ) hacken, Speckwürfel in der Butter glasig braten, dann Zwiebeln dazugeben. Vom Herd nehmen und mit dem Rest der Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz würzen und die Gans damit füllen.