Lageräpfel sind fest, schmecken aber vergoren - wie kommt das? (Gelesen 19056 mal)

[frida]

Ich habe verschiedene Sorten Äpfel bei Temperaturen um die 4 Grad eingelagert, und zwar mit 4-6 Stück in Gefrierbeutel gepackt, wie von Johannes Boysen hier mal empfohlen. Eigentlich eine tolle Sache, die Äpfel schrumpeln nicht und halten sich länger.In diesem Jahr habe ich aber schon einige Tüten von verschiedenen Sorten gehabt, wo die Äpfel ganz normal aussahen, noch fest waren, und doch sehr merkwürdig bis unbenießbar schmeckten. Am ehesten kann ich es mit einem angegorenen Geschmack beschreiben. Riechen tun sie allerdings normal. Es sind dann alle Äpfel in einer Tüte betroffen.Hat jemand eine Idee, um was für einen Prozess es sich da handeln könnte und wie ich ihn vermeiden könnte?

[cydorian]

Der Zucker im Apfel fängt tatsächlich zu gären an. Nicht sehr, man wird nicht betrunken wenn man die isst, aber es schmeckt halt vergoren.Das ist unter anderem sortenabhängig und trifft besonders Sorten mit wenig Säure, bei Birnen kommt es noch häufiger vor, sehr betroffen sind auch überlagerte Nashibirnen. Bei Äpfel zeigt es ausserdem einen Sauerstoffmangel während der Lagerung an. Du hast möglicherweise die Tüte zu wenig oder mit zu kleinen Löchern perforiert, in der du die Äpfel gelagert hast. Wenn du wirklich einen 4° kalten Lagerraum hast, brauchst du nicht unbedingt in Tüten lagern.

[schalotte]

wir sagen dazu: die moussieren schon etwas.Hatte ich neulich auch mit Nashi-Birnen,aber grosszügig geschält uns ausgeschnitten, eingekocht mit Gelierzucker und etwas Wein, schmeckt's doch sehr lecker.Grüsse schalotte

[frida]

Ausschneiden geht bei uns nicht, die Früchte schmecken vollständig und an allen Teilen vergoren.Wir haben Kinder, deshalb ist die Vorstellung von (wenn auch kleinen) Alkoholmengen im Apfel nicht so witzig für uns. Zumal, was für ein Alkohol ist es, nicht daß es Fuselalkohole sind, da sind auch kleine Mengen für Erwachsene nicht so günstig.Da sich die Tütenmethoden im letzten Winter bewährt hat, staune ich dieses Jahr. Aber ich werde mal schnell ein paar Löchlein machen gehen (hatte bislang keine, aber eben auch keine Probleme, sondern feste Äpfel bis Februar, was für Cox schon lang ist. Elstar habe ich in diesem Jahr zum ersten Mal).Mir scheint, daß es eine Gratwanderung ist zwischen der Verlangsamung des Stoffwechsels der Mikroorganismen am und im Apfel durch Luftabschluß und der Beförderung von Gärung - habe ich das richtig verstanden?Wiki sagt es so:"Die alkoholische Gärung wird vorwiegend von verschiedenen Hefe-Arten zur Energiegewinnung genutzt. Normalerweise bauen sie Zucker durch Zellatmung ab und gewinnen so die zum Leben benötigte Energie. Die Zucker werden dabei durch eine lange Reihe enzymatischer Umsetzungen (Glykolyse - Oxidative Decarboxylierung - Citratzyklus - Atmungskette) unter Sauerstoffverbrauch vollständig zu Kohlenstoffdioxid und Wasser oxidiert. Steht kein Sauerstoff zur Verfügung, so haben die Hefen in der alkoholischen Gärung eine alternative Möglichkeit zur Energiegewinnung."

[cydorian]

Gerade Cox Orange ist zum Ende der Lagerdauer für beginnenden Gärgeschmack bekannt. Es ist aber wirklich ein geschmackliches Problem, die Alkoholmengen sind gering. Alle Fruchtsäfte, Essig, Brot, anderes Obst das nicht unbedingt nach Gärung schmeckt, überall ist Alkohol drin. Immer eine Frage der Menge. Wenn du die Äpfel doch noch verwerten willst, mach Apfelmus draus, dabei werden eventuelle Alkoholreste herausgekocht.Wenn du einen 4° kühlen Keller hast (du Glückliche, das haben die wenigsten Leute) und trotzdem in Tüte lagerst, nehme ich an dass bei dir die Schrumpfung des Obst aufgrund der niedrigen Luftfeuchte das Problem war und nicht der hohe Stoffwechsel, der mit einer zu hohen Temperatur einhergeht. Vielleicht wäre es dann für dich einfacher, Hauben für die Obststeigen zu verwenden oder Kisten mit Deckel. Verringert die Atmung nicht, aber wirkt Austrockung entgegen.

[frida]

Wir lagern in den Kellerschächten unter einer einfachen Holzabdeckung, wo es sich (je nach Außentemperatur) ab November auf etwa 4 Grad einpendelt, bei stärkerem Frost kommt noch Isomaterial drauf. Dort haben wir aber keine Stiegen, weil es ist ja quasi ein Loch, und legen - auch aus hygienischen Gründen, da sind Asseln etc. - die Äpfel eben bisher in den Beuteln gestapelt da rein.Gleich nach der Ernte haben wir auch noch einen alten Kühlschrank randvoll mit Äpfeln, da wir mehr Äpfel haben als in den Schacht passen.Ich hätte auch gerne einen ganzen Keller mit der Temperatur , für Wurzeln etc.

[Lehm]

Ich lagere die Äpfel offen in Kartonschachteln im Kühlschrank bei ca. 5 Grad, und auch nicht sonderlich lagerfähige Sorten halten sich gut, ohne Alk-Geschmack. Ist der Tipp mit dem löchrigen Plastiksack wirklich bewährt?

[cydorian]

Ist der Tipp mit dem löchrigen Plastiksack wirklich bewährt?

Aus einer Information der Obstbauberatung (falls es schonmal gepostet wurde, bitte ich um Entschuldigung):

Anleitung zur Apfeleinlagerung in PlastikfolienbeutelnIn Privathaushalten bereitet die Obstlagerung über einen längeren Zeitraum in den oft zu warmen und trockenen Kellerräumen grosse Schwierigkeiten. Die Früchte beginnen bald zu schrumpfen, verlieren an Vitamin C und werden durch z.T. durch Fäulnis vernichtet. Von einem knackig frischen Apfel kann schon nach mehrwöchiger Lagerung nicht mehr die Rede sein.Aus Praxisversuchen ist bekannt, dass sich luftdicht verschlossene Folienbeutel in einer Stärke von 0,03mm bis 0,05mm sehr gut für die Obstaufbewahrung eignen. Im geschlossenen Beutel veratmen die Früchte einen grossen Teil des Sauerstoffs und geben Kohlendioxyd ab. Dadurch wird die Atmungsintensität des Obstes herabgesetzt und die Reife verzögert, somit die Haltbarkeit verlängert. Im Gegensatz zum Normallager bleibt der Apfel frisch und verliert keine Gehaltsstoffe. Der Substanzverlust wird infolge der hohen Luftfeuchtigkeit verringert. Folgende Hinweise sind zu beachten:1) Zu verwenden sind nur gesunde, unbeschädigte, bis mittelgrosse, nicht zu reife Äpfel von Bäumen mit einer normalen Erntemenge. Die Grundfarbe der Äpfel sollte das Grün- oder Grüngelbstadium noch nicht überschritten haben. Dagegen kann die Deckfarbe (rot) bei entsprechenden Sorten recht intensiv ausgeprägt sein.2) Am besten eignen sich die Sorten Golden Delicious, Jonagold und Glockenapfel, aber auch bei anderen Sorten wie Jonathan, Berlepsch, Boskoop, Gloster, Melrose und Idared trägt diese Lagerart zu einer verbesserten Haltbarkeit bei.Auch bestimmte Birnensorten wie z.B. Williams, Conference und Gute Luise eignen sich für die Folienlagerung. Allerdings sollte möglichst dünnwandige Folie verwendet und wie unter Punkt 4) perforiert werden.3) Vor dem Einfüllen in den Folienbeutel sollten die Früchte einige Tage im vorgesehenen Lagerraum auf die dort herrschende Temperatur abgekühlt werden.4) Die gefüllten Beutel bleiben noch 2 bis 3 Tage geöffnet stehen, um der Kondenswasserbildung vorzubeugen. Dann mit einem Klebeband oder einer Schnur fest verschliessen.Sorten wie z.B. Boskoop, Berlepsch, Gewürzluiken, Cox, die erfahrungsgemäss je nach Reifezustand früher oder später zu Schalen- oder Fleischbräune neigen, kann durch eine Perforation der Folienbeutel mittels einer Büroklammer vorgebeugt werden. Je 2 oder 3kg ist ein Einstich, etwa 3 - 4 Wochen nach dem Einlagern vorzunehmen.5) Die für den Haushalt zweckmässigste Folienbeutelgrösse liegt bei ca. 2 - 5kg Fassungvermögen. Die Folie darf nicht stärker als 0,05mm sein. Diese Folienbeutelgrössen (25 x 40cm oder 40 x 60cm) finden normalerweise auch beim Tiefgefrieren Verwendung.6) Lagertemperaturen zwischen 3 und 10 Grad sind bestens geeignet. Aber auch Temperaturen bis maximal 15 Grad (Perforation, wie unter Punkt 4 dann unbedingt notwendig) wurden noch brauchbare Ergebnisse erzielt.7) Nach dem Auslagern brauchen die Früchte noch einige Tage um nachzureifen und das volle Aroma auszubilden. Danach müssen sie bald verzehrt werden.Die Haltbarkeit der auf diese Weise aufbewahrten Äpfel lässtig sich gegenüber der Normallagerung um einige Monate verlängern.

[Lehm]

Danke.Versuch macht dann wohl kluch - im nächsten Jahr.

[schalotte]

Hallo Frida,Alkohol und Kinder sollte natürlich nicht sein, daran hatte ich nicht gedacht.Aber: Fuselalkohol entsteht doch erst beim Brennen, oder?Grüsse schalotte