Barbarie-Entenbrust (Gelesen 7157 mal)

[SouthernBelle]

Barbarie Ente sollte von dort kommen und das AC Zertifikat tragen. Dann ist ein recht hoher Standard bei Aufzucht, Mast und Schlachtung wenigstens vorgeschrieben. Was danach passiert, verantwortet der Lieferant (Kuehlkette) und der Koch (bei Zimmertemperatur rumliegen lassen...)In den ergiebigen Faellen ist es meist sowas wie ungekuehlte Mayonaise zum Kartoffelsalat und/oder ein Dauerausscheider in der Kueche.Ich glaub aber, bei Salmonellen gibts auch mehr Hysterie als Faelle. In den USA sind in einigen Staaten weiche Eier zum Fruehstueck verboten (im Lokal).Solange kein greiser 90Jaehriger oder ein Baby mit am Tisch sitzt, haette ich keine Hemmungen, rosa Entenbrust zu servieren.

[fars]

"In Deutschland wurden im Jahr 2005 55.245 an das Robert-Koch-Institut gemeldet, im Jahr 2004 erkrankten ca. 57.000 Menschen und 2003 ca. 63.000 und an einer gesicherten Salmonellen-Infektion, womit sich der seit 1992 rückläufige Trend fortsetzte. 2005 wurden 46 bestätigte Todesfälle im Zusammenhang mit einer solchen Infektion gemeldet (2004: 51). Wenn man bedenkt, dass das Statistische Bundesamt (Fachserie 12 Reihe 4) für IDC-10 A00 - A09 "Infektiöse Darmkrankheiten" für 2004 942 Todesfälle angibt, erscheint das einigermaßen wenig, denn die "Enteritis infectiosa" wird überwiegend von Salmonellen ausgelöst. Das Nationalen Referenzzentrums für Krankenhaushygiene (NRZ) schätzt, dass dabei weiterhin etwa 10 % der tatsächlich vorkommenden Erkrankungsfälle gemeldet wurden. Die Serovare Enteritidis und Typhimurium sind die bei weitem häufigst nachgewiesenen Erreger."Aus: http://de.wikipedia.org/wiki/SalmonelloseAlso nichts, weswegen man bleich werden müsste, aber ich lasse Vorsicht walten. Möglicherweise hängt das aber auch mit alten und überlieferten Kochgewohnheiten zusammen. Seit jeher hieß es in unserer Familie: Geflügel immer nur durchgegart.

[Netti]

Barbarieente durch ist wie Rinderfilet durch :-XDa bin ich Fatalist und esse es nur, wenn selbstgemacht oder in einem Restaurant meines Vertauens. An Entenbrust hab ich mich noch nie rangewagt, aber mal von Roro bei Niedrigtemperatur bekommen....köstlich, nur die Haut hätte was knuspriger sein können.Scheinefilet gibts bei mir nur rosa, Rind auch (Steakmäßig nur richtig blutig). Wir freuen uns jetzt schon auf Chateau transsylvanisch am 2. Weihnachtstag...Netti

[tzara]

oh nettie, du machst mir mut, denn ich hab für weihnachten das erste mal luftgetrocknete entenbrust zubereitet (6 wochen vorher)barbarie-ente aus frankreich natürlich....und wir leben noch (ich bin allerdings auch extrem hart im nehmen, rinderfilet am liebsten mehr als roh...)wer also bis jetzt weitergelesen hat, bekommt das rezept einer freundin aus den pyrenäen zu lesen :-*2 schöne fette Entenbrüste, mit Haut,Pfeffer,schwarz, grob gemahlen, Grobsalz und gemahlene WachholderbeerenDie Entenbrüste auf der Hautseite in Romben einritzen und kräftig mit dem Salz, Pfeffer und den Wacholderbeeren einreiben. Damit meine ich richtige Massage.Das ganze in ein Mulltuch wickeln, so dass noch schön viel Luft dran kommt und an einem kühlen, dunklen Ort aufhängen. An Weihnachten in hauchdünne Scheiben schneiden und servieren.wir haben allerdings das fett weggeschnitten, das fanden wir ungeniessbar.....

[thomas]

@Netti: wer es 'durch' will, soll uns bitte weder gutes Rinderfilet noch gute Entenbrust wegessen @Tzara: 6 Wochen soll sie hängen, offenbar. Ist sie dann etwas glasig, oder wirklich entenrosig ?Liebe GrüßeThomas

[Luna]

@Tzara: 6 Wochen soll sie hängen, offenbar. Ist sie dann etwas glasig, oder wirklich entenrosig ?

Bündner- oder Trockenfleisch hängt länger, wenn es die Hälfte des "Rohgewichts" erreicht hat, ist es gut, das gilt in der Regel für alles luftgertocknete" Fleisch

[thomas]

Bündnerfleisch hätt' ich auch länger vermutet ... meinst du, Luna, dass diese Zeitangabe auch für die Entenbrust gilt?Liebe Grüße + gute NachtThomas

[Luna]

6 Wochen in Ostfriesland scheint mit passend, es haben ja nicht alle so trockene Bergluft, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen gilt drücken oder ab auf die Waage

[tzara]

thomas, die entenbrust ist ja relativ klein! nach 4 wochen bereits war sie knüppelhart und nur noch halb so gross. nach 6 wochen war sie - wie bündener fleisch z.b.- eher braun-dunkelrot und ich brauchte mein schäfstes haiku-messer, um hauchdünne scheiben darunterzuschneiden.was ich toll fand, war, dass das aroma vom pfeffer und den wacholderbeeren total durchgezogen war! einfach klasse!ich habs nicht fotografiert, weils halt optisch nicht unbedingt was hermacht....

[tzara]

6 Wochen in Ostfriesland scheint mit passend, es haben ja nicht alle so trockene Bergluft, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen gilt drücken oder ab auf die Waage

hmm, luna, ich bin da ganz verwegen drangegangen, denn das rezept hab ich von einer freundin aus den pyrenäen (zum thema bergluft)....und in ermangelung eines kellers (ich wohne im moor, da gibts keine keller) kam sie an einen balken in meinem schlafzimmer, dem kühlsten raum im haus (fenster tag und nacht sperrangelweit auf) von daher hab ich OFT nachgeschaut und gedrückt

[Netti]

@Netti: wer es 'durch' will, soll uns bitte weder gutes Rinderfilet noch gute Entenbrust wegessen Liebe GrüßeThomas

Ich hab das mal bei M.a.r.e.do erlebt, das der Kellner am Nachbartisch 200 Gramm durchgebratenes Rinderfilet verweigert hat, "nehmen sie doch bitte Hühnchenbrust, oder Fischstäbchen" das fand ich echt mutig von dem Mann....

[tzara]

...klasse! der kellner war ein kenner! aber mutig allemal!