Brot backen (Gelesen 290234 mal)

[Dicentra]

Hermann hatte in #71 einen tollen Link gepostet, dort steht der Vorgang sozusagen vom Urschleim an erklärt.Entweder hast Du bereits den Sauerteigansatz (das Anstellgut ASG) oder Du musst es erst herstellen/kaufen/schenken lassen. Wenn Du das ASG hast, musst Du eine bestimmte Menge davon nehmen (wieviel Du halt für Dein Brot brauchst - ja nach Geschmack) und gibst in Abständen noch Mehl und Wasser dazu (die sogenannte Führung), damit es ein backfertiger Teig wird. Die Bakterien und Hefen des Sauerteigs brauchen länger als die handelsübliche Hefe, bis sie den Teig durchsetzt haben.Mein Anstellgut (der Ansatz) ist jetzt 48h alt und er erzeugt jede Menge Bläschen. Ein klein wenig säuerlich riecht er auch. Mal sehen, ob ich am Wochenende davon bereits Teig herstellen kann.@Lisa: Sei nicht traurig! Ich rechne auch nicht wirklich damit, dass es auf Anhieb klappt. Hast Du ohne Hefe gebacken? In Hermanns Link wird darauf hingewiesen, dass frisches, selbstgezogenes Anstellgut noch nicht die volle Triebkraft hat und dass man zumindest das erste Mal noch Hefe zugeben soll, damit der Teig aufgeht und locker wird.LG Dicentra

[Wild Bee]

dicentra, aber er ist nicht aufgegangen ist platt geblieben und sehr hart geworden ich hatte 15 gram hefe dazu gegeben weil ich es doch nicht vertraute und dachte zur sicherheid tue ich rein?was da schief gelaufen ist weiss ich auch nicht,mein man hat einen lachanfall bekommen als er das brot gesehen hat

[caro.]

Danke.

[Dicentra]

...,mein man hat einen lachanfall bekommen als er das brot gesehen hat

Paaah, er wird schon noch große Augen machen, wenn das nächste Brot richtig gut wird, jawoll! 15g Hefe sind für eine große Teigmenge (wieviel hast Du eigentlich gehabt? 1000g?) viel zu wenig. Auf der Sauerteig-Seite wird ein Würfel (ca. 42g) zusätzlich empfohlen. LG Dicentra

[max.]

...15g Hefe sind für eine große Teigmenge (wieviel hast Du eigentlich gehabt? 1000g?) viel zu wenig...

nach meinen erfahrungen ist das mehr als genug. nur braucht der teig dann deutlich länger , dafür schmeckt er aber besser und nicht nur nach hefe.

[Dicentra]

max, Du hast Recht, ich hab noch mal nachgeschaut. Wo hab ich jetzt das nur von dem Würfel Hefe gelesen *grübel*?Lisa, vielleicht hilft ein Gärkorb, damit der Teig in Form bleibt.Ich seh schon, zum Brotbacken braucht man Geduld und viel Zeit.LG Dicentra

[max.]

in den "normalen" rezepten werden häufig hohe hefemengen genannt. und wenn man es eilig hat, ist das ja auch praktisch. nur leidet meiner meinung nach der geschmack darunter. beim sehr langsamen, kühlen gehen mit kleinen hefemengen passieren gleichzeitig spontane milchsäuregärungen, die den geschmack des fertigen brotes bereichern.

[Elro]

Gaaaanz einfach:100ml Wasser (ca. 40° warm)100g Roggenmehlvermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassenDann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...

Wie geht's dann weiter ???Kann mir das mal bitte jemand erklären?

In ein Marmeladeglas ca. 1/3 von diesem Sauerteig geben, zuschrauben und ab in den Kühlschrank für das nächste Brot (dann den Ansatz mit 2x200g Roggenmehl und 2x 200ml Wasser vorbereiten für das nächste Brot... usw.).Zum Brot selbst:350g Weizenmehl zum Sauerteig dazu, 2 Teel. Salz, je nach Geschmack Brotgewürz rein, verkneten und dann gehen lassen.In eine Form geben, wieder gehen lassen und dann bei 220°C 15 Min. backen, runterschalten auf 180°C, noch ca.45Min fertigbacken.So zumindest war das letzte das ich am Wochenende gebacken habe.Früher hatte ich dieses Brot im Backautomaten gemacht.Einfach den Sauerteig rein, Mehl, Salz und Gewürze dazu und die Maschine machen lassen. Zur Sicherheit gab ich noch ein Messerspitze Hefe rein.Da mein neuer Brotautomat eine kleinere Backform hat muß ich jetzt erst mal am Wochenende austüfteln wie ich die Menge reduziere damit das Brot nicht zu klein wird aber auch nicht in der Form überläuft ;)Wenn Interesse besteht schreibe ich die geänderten Maßeinheiten und das Ergebnis rein.

[caro.]

Danke, das ist verständlich... :DHeute geht's los!

[Wild Bee]

was ist ein gárkorb?

[Günther]

Vermutlich ein Simperl

[Allium]

Vermutlich ein Simperl

Hätt' ich auch vermutet. Wir verwenden die allerdings eher zum Servieren als zum Backen des Brotes.

[brennnessel]

Zum Backen ist es nicht gedacht, nur zum "Gehenlassen". Ich verwende das aber auch nicht, der Teig muss bei mir so fest sein, dass die aufs Blech gelegten Striezel von selber die Form behalten. Brotbacken ist, wenn man es öfter getan hat und nicht so verkompliziert wie hier beschrieben, überhaupt keine Arbeit!LG Lisl

[Wild Bee]

ja, wenn ich jetzt weiss was ein simpler ist

[Günther]

"Simperl", nicht Simpler http://www.rieger-hs.ac.at/Chemieprojekt/Gebackenes-Dateien/image062.jpg