Brot backen (Gelesen 289528 mal)

[Marion]

Auf dem Blech sah der Teigling (ohne Dinkel) geradezu perfekt aus. Dann ist er beim Gären wieder auseinander gelaufen. Das Brot ist breit wie ein Flußbett und flach wie'ne Flunder. >:(Vermutlich hatte ich doch zuviel Wasser drangemacht. Irgendwie habe ich für die Konsistenz des Teiges immernoch kein Gefühl. Zu fest? Zu weich? Genau richtig? - Was weiß denn ich.Diese Gärkorbe (danke für Links auch): Geht der Teigling denn nicht völlig aus der Form, wenn man ihn herausnimmt?

[Günther]

Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine Holzschaufel zum "Einschießen" in den Ofen oder gleich auf die Backunterlage.Setzt natürlich voraus, daß der Teig fest genug ist....Dadurch entsteht auch die Musterung auf manchen Broten.

[Dicentra]

Marion, ich glaube nicht, dass Du zuviel Wasser im Teig hattest. Das Brot soll ja nicht staubtrocken werden. Deswegen kommen ja die Gärkörbe zum Einsatz. Der Teig bleibt nur so lange in den Körbchen, bis er fertig gegangen ist, dann stürzt man ihn, verpasst ihm nach Belieben ein paar Schnitte und ab in den Ofen damit. Da man mit der hohen Temperatur beginnt und abfallend bäckt, läuft er im Ofen nicht/kaum noch auseinander.Dieser feuchte/nasse Roggenteig ist schon eine ziemliche Manscherei. Hinterher brauche ich jedes Mal den Hauptwaschgang .LG Dicentra

[Marion]

Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine

Der wird quasi kopfüber auf's Blech gekippt? Denn "nimmt" man gar nicht heraus?

[Marion]

Marion, ich glaube nicht, dass Du zuviel Wasser im Teig hattest.

Doch, Dicentra. Ich hatte kein Rezept, das mir gefiel. Also habe ich es abgewandelt, die Menge halbiert, aus Roggen wird Weizen, und dann passt da alles hinten und vorn nicht mehr. Unter anderem eben auch die Flüssigkeitsangaben. Hinzukommt, daß ich - nicht wie in den Rezepten meist angegeben das 1050er Mehl - , sondern dieses selbstgemahlene mit einer etwas gröberen Mahlung nehme; das absorbiert mehr Wasser. Also kippe ich Wasser hinzu. Und wie gesagt, ein Gefühl für die Konsistenz habe ich auch noch nicht.Vor allem bräuchte ich ein Rezept. Ein Rezept für ein Brot, genauso wie ich es haben möchte. Inklusive Ansatz maximal 30% Roggen, der Rest Weizen oder Dinkel, kein Schnickschnack (wie Sonnenblumen oder so.)

Dieser feuchte/nasse Roggenteig ist schon eine ziemliche Manscherei.

Das stimmt. Bei Roggen verlassen mich die Teig-Konsistenz-Geister völlig. Da weiß ich gar nicht, was jetzt richtig oder falsch ist. Die Flunder hatte allerdings nur etwa 25 % Roggen.

[Günther]

Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine

Der wird quasi kopfüber auf's Blech gekippt? Denn "nimmt" man gar nicht heraus?

Im Prinzip ja. Das Körbchen wird abgehoben - das kommt nicht in den Backofen.

[Dicentra]

Hast Du mal bei Pöt auf der Sauerteig-Seite gestöbert? Dort gibt es Unmengen an Rezepten. Es kann allerdings sein, dass Du diese spezielle Rezeptur, die Dir vorschwebt, selber basteln musst. Da hilft wohl nur die MuP, die Methode des unbekümmerten Probierens .Was die Konsistenz angeht, versuche ich sie so hinzubekommen, dass ich den Teig zumindest halbwegs formen kann. Ich habe mich an Pöts Empfehlung gehalten, den Teig mit nassen Händen zu bearbeiten und das klappt recht gut. Am Wochenende gibt's das dritte Brot. Bei mir geht das alles etwas gemächlicher zu . GG darf sich aussuchen, was er diesmal im Brot haben möchte. Das letztes Mal waren es Walnusskerne.LG Dicentra

[Marion]

Hast Du mal bei Pöt auf der Sauerteig-Seite gestöbert?

Die kann ich dir auswendig vortragen.

Dort gibt es Unmengen an Rezepten.

Ja, die meisten Rezepte haben jedoch einen sehr hohen Roggenanteil, den mag ich und vertrag ich nicht.

Es kann allerdings sein, dass Du diese spezielle Rezeptur, die Dir vorschwebt, selber basteln musst.

Ich hege noch Hoffnung.

[GreenThumbs]

Welche Brotgewürze benutzt ihr, selbstgemachte oder fertige Mischungen?

[brennnessel]

Ich nehme hauptsächlich abgerebeltes gemahlenes Bohnenkraut (Satureja hortensis), von dem ich dafür jedes Jahr eine ganze Reihe anbaue. Aber auch Kümmel und Koriander kommen in den Teig, falls ich sie im Haus habe....Nicht Gewürze, aber Walnüsse, Sonnenblumenkerne und viel Leinsamen sind auch ein Muss in meinem Brot!

[Marion]

aber Walnüsse, Sonnenblumenkerne und viel Leinsamen sind auch ein Muss in meinem Brot!

Fügst du dann etwas weniger Mehl hinzu?Oder zählen Ölsaaten nicht?

[Günther]

Primär soll Brot nach Brot schmecken und nicht nach Gewürzen...Hauptwürzung ist - sparsam - Kümmel, daneben, nach Wunsch, Fenchel, Koriander, Anis, udgl.Fenchel beispielsweise mag ich ÜBERHAUPT nicht.

[Marion]

Welche Brotgewürze benutzt ihr, selbstgemachte oder fertige Mischungen?

Bisher bastle ich noch an meinem Basisrezept und füge gar nix bei.Fertige Mischungen werde ich nicht nehmen, weder zu Brot noch zu sonstwas. Diese Akzente mische ich mir selbst nach meinem Geschmack zurecht.

[max.]

@marion,probiers doch mal mit einem reinen weizenbrot aus 550er mehl .sauerteig mit einem krümelchen hefe dazu. wenn du das brot grobporig haben willst wie ein baguette oder ein pane pugliese, mußt du den teig etwas feuchter halten. dann brauchst du ein simperl oder ersatzweise eine schüssel.

[Marion]

probiers doch mal mit einem reinen weizenbrot aus 550er mehl .sauerteig mit einem krümelchen hefe dazu. wenn du das brot grobporig haben willst wie ein baguette oder ein pane pugliese, mußt du den teig etwas feuchter halten.

Max, dieses Spitzenprodukt von dir sehe ich vor mir. Dieses helle Brot aus 550er Mehl werde ich bestimmt ausprobieren. Bei Gelegenheit, da bin ich auch zuversichtlich, daß das klappen wird, basteln und zurechtfuggeln respektive.Ich möchte aber doch mit Vollkorn/ Vollwert arbeiten. Für die "Stullen" nebenbei und vor allem auch für's "Schulbrot vom Kind". Du verstehst.

dann brauchst du ein simperl oder ersatzweise eine schüssel.

Das sagte frida auch schon. Wenn ich den Teig jedoch in einer Schüssel gären lasse, muß ich ihn doch bevor ich ihn in den Ofen schiebe nochmal kneten (?), um ihn in Form zu kriegen. Stört das den Teig denn nicht?Diese Gärkorbe wollte ich mir erst dann zulegen (2 x 750gr), wenn ich ganz sicher bin, ganz oft Brot zu backen. Plöde Situation jetzt.